Qual è la differenza tra orzo, grano e altri cereali

Nella piramide della sana alimentazione un posto importante è dato ai prodotti a base di cereali: pane e cereali vari. Rappresentano una parte significativa dei carboidrati consumati dall'uomo, quindi il problema della scelta dei cereali più utili è particolarmente rilevante.

Di tutte le colture di cereali, le più apprezzate sono il frumento, l'orzo, la segale e l'avena. Differiscono non solo nell'aspetto, ma anche nella composizione, nel valore nutritivo e nelle proprietà.

Caratteristiche dei cereali

I benefici di un prodotto sono determinati dal suo valore nutrizionale, energetico e dalla composizione vitaminica e minerale.

Grano

Grano - una delle piante coltivate più antiche. Le prime menzioni della sua coltivazione risalgono al IX-VI millennio a.C. e. Oggi è il cereale numero 1 in molti paesi.

Di tutti i cereali, il grano presenta la più grande varietà di varietà, ma dal punto di vista applicativo gioca un ruolo importante la divisione in morbido e duro. Il valore energetico e nutrizionale del grano dipende da questo. Il grano duro contiene leggermente più proteine ​​(13 g contro 11,8 g del grano tenero) e fibre (11,3 contro 10,8), ma meno carboidrati (57,5 contro 59,5). La quantità di grassi è di circa 2,5 g, il contenuto calorico è di 305 kcal.

La composizione chimica è ricca. 100 g di prodotto contengono:

• manganese: 188% del valore giornaliero;
• silicio - 160%;
• cobalto - 54%;
• selenio - 52,7%;
• rame - 47%;
• fosforo - 46,3%;
• molibdeno - 33,7%;
• ferro - 30%.

Il cereale ha un alto contenuto vitamine PP (39%), B1 (29,3%), E (20%), B6 ​​(18,9%).

Attenzione! La parte più preziosa del chicco di grano è il germe. Il grano germogliato è più sano e contiene olio con un contenuto più elevato di componenti biologicamente attivi.

Orzo

La coltivazione di questa pianta è iniziata circa 10mila anni fa. Sebbene l’importanza alimentare dell’orzo abbia cominciato a diminuire nel XIX secolo, oggi è al 4° posto nel mondo in termini di superficie coltivata, dopo grano, mais e riso.

Il contenuto calorico del chicco d'orzo non trasformato è di 288 kcal.

Valore nutrizionale:

• 10,3 g di proteine;
• 2,4 g di grassi;
• 56,4 g di carboidrati;
• 14,5 g di fibra.

I cereali decorticati contengono 354 kcal, è più ricco di proteine ​​(12,5 g) e di fibre alimentari (17,3 g).

Composizione chimica del cereale (per 100 g):

• silicio - 2000% (20 volte l'assunzione giornaliera);
• cobalto - 79%;
• manganese - 74%;
• rame - 47%;
• fosforo - 44%;
• ferro - 41%;
• selenio - 40,2%;
• magnesio - 37,5%.

Tra le vitamine, l'orzo ne contiene la maggior parte PP (32,5%), B6 ​​(23,5%), biotina, B1 e B4 (22% ciascuna).

Segale

Inizialmente, la segale era considerata una pianta infestante nelle colture di grano e orzo, quindi la sua coltivazione avvenne intorno al II millennio a.C. e. Il grano resistente al freddo e senza pretese veniva coltivato principalmente dai popoli del nord: gli Sciti (IX-III secolo a.C.), e successivamente gli slavi e gli agricoltori del Nord Europa.

A poco a poco, la segale divenne un cereale molto diffuso, ma anche nel 21° secolo la stragrande maggioranza della produzione mondiale proveniva da Germania, Russia e Polonia.

I cereali integrali non trasformati contengono 283 kcal. Valore nutrizionale:

• 9,9 g di proteine;
• 2,2 g di grassi;
• 55,8 g di carboidrati.

I cereali contengono una grande quantità di fibre alimentari — 16,4 g, ovvero 100 g di prodotto soddisfano dell’82% il fabbisogno giornaliero di fibre di una persona.

100 g di segale sono ricchi di sostanze come:

• silicio - 283,3% del valore giornaliero;
• manganese - 138,5%;
• cobalto - 76%;
• rame - 46%;
• selenio - 46,9%;
• fosforo - 45,8%;
• ferro - 30%;
• magnesio - 30%;
• molibdeno - 25,7%.

I cereali sono una fonte di vitamine B, in particolare B1, B5 e B6. Ne contengono dal 17 al 25%.

Avena

Questa è una cultura relativamente giovane, che iniziò a essere coltivata non prima del II millennio a.C. eh. Come la segale, l'avena fu a lungo considerata un'erbaccia che infestava i raccolti di farro, ma spostandosi gradualmente verso le latitudini settentrionali, sostituì i cereali più amanti del calore e cominciò ad essere ampiamente coltivata in molti paesi europei.

Riferimento! Nel clima rigido della Gran Bretagna, in particolare della Scozia, l'avena costituiva una parte importante della dieta. Cuocevano torte di farina, preparavano porridge e budini. In Baviera (Germania), nonostante il divieto legale, veniva prodotta la birra d'avena. Nella Rus' il cibo abituale della popolazione era la farina d'avena e la gelatina d'avena.

Il chicco ha il più alto contenuto calorico tra i cereali considerati. - 316 kcal. Contiene molti grassi (6,2 g) con una moderata quantità di proteine ​​(10 g) e carboidrati (55,1 g). Fibra alimentare per 100 g di prodotto - 12 g.

L'avena è il leader nel contenuto di silicio: 1000 mg in soli 100 g di cereali (pari al 3333,3% del valore giornaliero). Lui è ricco:

• manganese - 262,5% del valore giornaliero;
• cobalto - 80%;
• rame - 60%;
• molibdeno - 55,7%;
• selenio - 43,3%;
• fosforo - 45,1%;
• magnesio - 33,8%;
• ferro - 30,6%;
• zinco - 30,1%.

Contiene vitamine B1 (31,3%), H (30%), B4 (22%), B5 e RR (20% ciascuno).

Riferimento! Il silicio è di grande importanza nella sintesi del collagene.

Somiglianze e differenze tra grano, orzo, avena e segale

Tutte le piante appartengono alla famiglia delle Poaceae o Poa. Nonostante il legame familiare, ci sono differenze significative tra loro sia nell'aspetto che nelle proprietà.

Per apparenza

Le piantine di grano, orzo e avena sono praticamente indistinguibili l'una dall'altra. La segale ha germogli rosa-rossi o bluastri che poi virano al verde pallido.

Il gambo dei cereali è una cannuccia cava. La segale e l'avena hanno steli alti, l'orzo è il più corto.

Interessante! C'è un detto sulla differenza tra avena e orzo: "L'avena parla, ma la segale ascolta". Pertanto, la saggezza popolare notava la presenza di due spighe alla base delle foglie d'orzo e delle canne alla base delle guaine delle foglie di avena. Le foglie di segale e di grano hanno entrambi gli "organi".

Le differenze più evidenti compaiono nella fase di formazione delle infiorescenze: le spighette.. Pertanto, l'avena ha una pannocchia, il grano ha una spiga tetraedrica. Le infiorescenze di orzo e segale hanno un aspetto quasi identico, ma dopo la trebbiatura il chicco di segale rimane nudo e il chicco d'orzo rimane nascosto in fitte scaglie.

Differenze esterne in maggiore dettaglio grano, segale, orzo e avena si riflettono nella tabella:

Per proprietà

Le piante in questione differiscono significativamente nelle loro esigenze di suolo, calore e umidità:

1. Il grano preferisce un clima continentale caldo. Per la germinazione dei semi è necessaria una temperatura di +1...+2°C, per l'emergenza delle piantine - +3...+4°C. La produttività dipende fortemente dalla durata delle ore diurne. La coltura è capricciosa in termini di scelta del suolo, il contenuto minimo di humus è dell'1,8%, il pH non è inferiore a 5,8. Adatti alla coltivazione sono i terreni franco-podzolici, sabbiosi e, in casi estremi, torbiere di pianura. Il grano duro è esclusivamente il grano primaverile, mentre il grano tenero è il grano invernale.
2. L'orzo si differenzia dal grano per la sua senza pretese: grazie alla stagione di crescita accelerata, ha il tempo di maturare nelle zone fredde. Adatto alla coltivazione in alta montagna e nelle regioni settentrionali. È resistente al gelo, può sopportare una siccità prolungata e non è impegnativo per la composizione del suolo.
3. L'avena non ha pretese per il clima, le piantine tollerano le gelate leggere (fino a -4...-5°C). La breve stagione di crescita (80–120 giorni) consente la coltivazione del raccolto nelle regioni settentrionali. Allo stesso tempo, l'avena ama l'umidità, la sua resa diminuisce negli anni secchi. Località ideali: Europa nordoccidentale, Russia e Canada con estati brevi e piovose. Ha una maggiore capacità di assorbire i nutrienti, compresi i composti di potassio scarsamente solubili.
4. L'apparato radicale della segale raggiunge 1-2 m di profondità, rendendola la coltura meno esigente tra tutti i cereali. La pianta assorbe attivamente i nutrienti dal terreno, quindi può crescere anche su terreni poveri di humus e acidi. Essendo una coltura invernale, è particolarmente resistente all'inverno e può sopportare temperature fino a -19...-21°C. Un altro vantaggio della segale è l’impollinazione incrociata. Il raccolto viene spesso coltivato come grano invernale, assicurando la semina primaverile di altri cereali.

Contengono glutine?

Il glutine, o glutine, è un gruppo speciale di proteine ​​presenti nelle piante di cereali. Questa sostanza è uno dei criteri di qualità della farina: è responsabile della consistenza e dell'elasticità dell'impasto. Il glutine secco migliora la farina di qualità inferiore, viene aggiunto alla carne macinata e alla pasta.

Riferimento! Le diete vegetariane utilizzano spesso un prodotto chiamato seitan, un sostituto naturale delle proteine ​​animali a base di glutine.

Esiste una malattia rara chiamata celiachia, o malattia celiaca.. L'intolleranza agli alimenti contenenti glutine è associata alla rottura dell'intestino tenue. La celiachia ha diverse cause: le conseguenze di malattie autoimmuni, una reazione allergica o una predisposizione genetica. Ai pazienti viene prescritta una dieta priva di glutine.

In relazione alle persone sane, il danno del glutine è dovuto al fatto che, a seguito della selezione di varietà di cereali più produttive, la molecola del glutine è aumentata di dimensioni. Per digerirlo sono necessari più enzimi: questo aumenta il carico sullo stomaco e sull'intestino. Il glutine non completamente digerito provoca infiammazioni del tratto gastrointestinale e contribuisce all’obesità.

Il glutine è presente in tutti e quattro i cereali:

• Il grano è il più ricco di glutine - qui rappresenta l'80% del contenuto proteico totale (quando trasformato in semola, la quantità di glutine si riduce al 50%, nella pasta - all'11%);
• orzo contiene il 22,5% di glutine, quindi i prodotti a base di farina senza glutine, ma che utilizzano malto d'orzo e melassa come dolcificante, sono controindicati per le persone celiache;
• segale contiene solo il 15,7% di glutine.

La situazione con avena. Nella sua forma pura, questo cereale non contiene glutine., ma a causa della semina del grano nei campi di avena e in seguito alla contaminazione incrociata, la percentuale di glutine aumenta al 21% del contenuto proteico totale.

Caratteristiche benefiche

I cereali hanno un effetto positivo sul corpo umano e sono usati per trattare varie malattie.

Grano

Il grano è un’ottima fonte di energia. Decotto di cereali con miele ripristina le forze dopo malattie a lungo termine.

I cereali non trasformati hanno un effetto benefico sull'intestino:

• le pectine assorbono le sostanze nocive e riducono i processi putrefattivi;
• la fibra contiene fibre vegetali - prebiotici, che promuovono la crescita della microflora benefica.

La crusca di frumento è ricca di fibre, che li rende un mezzo efficace per normalizzare il peso, e impiastri e decotti di crusca ammorbidiscono e nutrono la pelle.

La germinazione dei cereali facilita l'assorbimento delle proteine, dei grassi e dei carboidrati contenuti nei chicchi e aumenta di dieci volte la concentrazione di vitamine e altri elementi.

Il germe di grano ha molte proprietà benefiche:

• normalizzare l'equilibrio acido-base;
• favorisce una migliore digestione, purifica dalle tossine;
• agire come un immunomodulatore: aumentare la resistenza del corpo agli effetti negativi dell’ambiente;
• stimolare il metabolismo e l'emopoiesi;
• hanno proprietà antiossidanti, prevengono l'azione dei radicali liberi, rafforzano le pareti dei vasi sanguigni e prevengono il cancro;
• se usati esternamente hanno un effetto anti-ustione, accelerano la guarigione di ferite e ulcere e sono usati come agente ringiovanente.

È meglio acquistare il grano per la germinazione in farmacie o negozi specializzati. La stessa procedura di germinazione è semplice: i chicchi vengono messi a bagno in acqua per 2 giorni, quindi coperti con un panno umido per diversi giorni finché non compaiono i germogli. Questo prodotto viene aggiunto alle insalate o consumato come piatto indipendente. Conservare in frigorifero per non più di 48 ore.

Interessante! Un antisettico esterno "Mitroshin Liquid" viene preparato da chicchi di grano, segale o avena trattati termicamente, che viene utilizzato per eczema, licheni squamosi, neurodermite, infiammazione purulenta dei follicoli piliferi (sycosi).

Orzo

Il cereale purifica il corpo dalle sostanze nocive, migliora la digestione e promuove crescita di batteri benefici nell’intestino. Semole d'orzo ricco di polisaccaride β-glucano, che ha un effetto ipocolesterolemizzante.

Nella medicina popolare, il decotto d'orzo viene usato per trattare:

• organi respiratori per tubercolosi, polmonite, faringite, mal di gola e bronchite;
• malattie gastrointestinali, comprese ulcere, colite, colecistite.

Ha un decotto di fiocchi di grano ha un effetto diuretico e la bevanda viscida aiuta con l'infiammazione intestinale acuta.

C'è un tutto una serie di ricette per malattie e difetti della pelle:

• la dieta dell'orzo cura eczemi, psoriasi e piodermite;
• l'unguento caldo elimina le lentiggini;
• per la gotta si usa un condimento di cereali, aceto e mele cotogne;
• il malto tratta foruncoli e brufoli.

Pianta ampiamente usato in cosmetologia nella produzione di shampoo, balsami, creme.

Segale

Il grano di segale e i suoi derivati ​​hanno un intero set proprietà utili:

• gli aminoacidi lisina e treonina promuovono la crescita e la riparazione dei tessuti;
• Un decotto di cereali ha un effetto espettorante contro la bronchite;
• il pane di segale a lievitazione naturale viene utilizzato come lassativo e il decotto di crusca viene utilizzato come fissativo;
• il kvas contiene molte vitamine, normalizza la digestione e fa bene al sistema cardiovascolare;
• i gambi di segale sono usati per curare le malattie della tiroide;
• germogli indicato per le malattie gastrointestinali;
• Gli impiastri a base di pasta di segale calda vengono utilizzati per trattare tumori duri e dolorosi.

I prodotti a base di tale farina hanno un basso indice glicemico, pertanto sono inclusi nella dieta dei pazienti con diabete.

Avena

L'avena è indispensabile per l'esaurimento del corpo:

• decotti mucosi e zuppe di cereali hanno un effetto avvolgente nelle malattie infiammatorie acute del tratto gastrointestinale (gastrite, enterocolite);
• proteine, grassi e carboidrati facilmente digeribili, vitamine del gruppo B sono indicate per atonia intestinale, epatite virale, malattie del sistema nervoso e cardiovascolare, anemia da carenza di ferro;
• lo stufato di avena liquido agisce come tonico per la tubercolosi;
• Per normalizzare i livelli di zucchero, ai diabetici viene somministrato da bere un infuso di cereali non raffinati;
• tintura vegetale ha effetti sedativi e ipnotici, viene utilizzato anche come carminativo contro la flatulenza;
• un decotto di cereali con miele ha proprietà ricostituenti e ha un blando effetto lassativo;
• con la paglia fresca si fanno impacchi caldi contro i calcoli renali e i bagni alleviano i dolori articolari dovuti all'artrosi;
• Nella terapia sperimentale, un estratto alcolico di giovani piante è incluso nel trattamento della dipendenza da droghe e tabacco.

Maschere cosmetiche a base di farina d'avena e scaglie puliscono la pellee una tintura alcolica di chicchi di latte viene utilizzata come sedativo per la nevrastenia e l'insonnia.

Qual è più salutare?

Il modo più comune di consumare i cereali è utilizzare farina e cereali.

Porta in proprietà benefiche farina di segale, soprattutto decorticata (integrale): contiene molte fibre, potassio, magnesio, ferro, fosforo e calcio.

Interessante! Secondo gli storici, una grande quantità di proteine ​​​​e aminoacidi nel pane di segale con lievito naturale aiutava i contadini russi a mantenere il proprio corpo durante i digiuni ortodossi e compensava la mancanza di carne nella dieta.

La cottura a base di farina integrale di segale è indicata per il diabete mellito, poiché contiene carboidrati lenti e non provoca picchi di glucosio nel sangue.

Raramente la farina di orzo e di avena viene utilizzata senza l'aggiunta di frumento: il loro glutine non è sufficiente per l'elasticità e la morbidezza dell'impasto.

Tra i cereali i più utili sono l'orzo e i fiocchi d'avena. (Ercole). L'orzo è un cereale non lucidato che ha parzialmente conservato il guscio della crusca.Pertanto, in termini di quantità di fibre (8 g), è davanti alla farina d'avena (6 g) e contiene più calcio e acido folico. L'orzo perlato contiene una quantità ancora maggiore di fibre alimentari (15,6 g), ma è più povero nella composizione di vitamine e minerali. Le proteine ​​dell'orzo vengono assorbite quasi completamente dall'organismo e i carboidrati lenti forniscono una sensazione di sazietà duratura.

La farina d'avena è un magazzino di vitamine gruppo B, biotina e vitamina K, necessarie per la normale coagulazione del sangue. Il prodotto satura il corpo con potassio, magnesio, fosforo, ferro e iodio.

Danni e controindicazioni

I cereali contengono molte fibre e quindi non raccomandato durante i periodi di esacerbazione dell'ulcera peptica e della gastrite cronica. Con la sindrome dell'intestino irritabile, è meglio dare la preferenza ai decotti mucosi e ai semi germogliati. Il consumo eccessivo di crusca provoca stitichezza e disturbi digestivi, quindi la loro porzione giornaliera non deve superare i 70 g.

Mangiare cereali contaminati con la segale cornuta o trattati con sostanze chimiche porta all'avvelenamento. Un altro pericolo delle colture di cereali è il loro contenuto di fitina, un antinutriente. Ciò vale principalmente per i prodotti integrali a base di avena e frumento.

Acido fitico:

• blocca l'assorbimento di fosforo, calcio, magnesio, ferro e zinco;
• si lega con il calcio, formando composti insolubili - chelati;
• inibisce il lavoro degli enzimi responsabili della digestione del cibo.

La fitina provoca gravi carenze di vitamine e minerali, le cui conseguenze sono perdita di tessuto osseo, malattie intestinali e problemi dentali.

Persone con intolleranza o ipersensibilità individuale Grano, orzo e segale sono controindicati e quando si acquistano prodotti a base di avena è importante prestare attenzione all'etichetta "senza glutine".

Cos'è più dannoso?

La farina di frumento ha gusto e proprietà tecnologiche eccellenti, ma maggiore è la qualità della farina, minori sono i benefici. I cereali di qualità più alta e quelli grossolani sono dominati da amido e glutine, ma contengono poche fibre e proteine. La farina integrale contiene vitamine PP, E, B1 e B2, ma la loro quantità diminuisce con la lavorazione intensiva e scompare nelle qualità più elevate.

Piccoli chicchi di grano come la semola e il cous cous non possono essere definiti alimenti sani: sono ricchi di calorie e poveri di composizione chimica.

Riferimento! Come contorno sano è meglio scegliere il farro o il farro, un chicco di grano semiselvatico che conserva le proprietà benefiche del chicco intero.

Caratteristiche dell'applicazione

Le colture di grano sono utilizzate in vari settori dell'economia nazionale: dalla produzione alimentare a quella farmaceutica.

Viene applicato il grano:

• per la produzione di farina, pane e pasta (da varietà dure), prodotti dolciari (da varietà morbide);
• come cereali: semola, cous cous, bulgur, freekeh;
• come coltura foraggera (paglia, fieno);
• come esaltatore di sapidità: il glutammato monosodico deriva dalle proteine ​​del grano, ma nella produzione moderna a questo scopo viene utilizzata la soia;
• per la preparazione di bevande alcoliche: birra, vodka e whisky.

Ambito di applicazione dell'orzo:

• orzo perlato e chicchi d'orzo (l'orzo è macinato, non lucidato, l'orzo perlato è intero, sbucciato e lucidato);
• La farina d'orzo viene aggiunta durante la cottura, non viene utilizzata pura, poiché il pane si sbriciolerebbe e diventerebbe rapidamente raffermo;
• sostituto del caffè, che non contiene caffeina;
• produzione di malto da chicchi germogliati, principalmente per la produzione di birra;
• alcol verde alimentare per fare il whisky scozzese e gin inglese.

Servire grano e paglia non raffinati cibo per animali.

L'avena è meglio conosciuta come:

• farina d'avena - fiocchi d'avena, fiocchi di muesli;
• farina, che viene aggiunta al pane e ai dolciumi;
• sostituto del latte animale - latte d'avena;
• mangimi composti e mangimi concentrati per animali;
• integratore alimentare per lo sport;
• materie prime nell'industria degli alcolici: birra e mosto sono fatti con cereali (fino al 1975 ne veniva prodotto il whisky).

Viene utilizzata la segale:

• per cuocere il pane (si distingue tra farina con semi, farina sbucciata e farina da parati);
• per la produzione di alcol con il contenuto più basso di oli di fusoliera;
• per la produzione di amido;
• come coltura foraggera;
• come concime verde.

Cosa è meglio per perdere peso

Dai cereali produrre un'ampia varietà di prodotti che contengono ingredienti che non promuovono la perdita di peso. Qualsiasi prodotto dolciario o istantaneo non sarà dietetico, anche se prodotto con i cereali più sani. Le bevande alcoliche causano danni irreparabili alla salute.

I prodotti a base di farina di frumento sono i più calorici e contenere la quantità massima di glutine. Tuttavia, i germogli e i cereali integrali – il farro – aiutano a normalizzare il peso.

La differenza tra grano e orzo è questa quest'ultimo contiene poco amido e molte fibre, il che lo rende un prodotto dietetico popolare. Particolarmente utile è l'orzo: è un cereale non lucidato che migliora la motilità intestinale. L'orzo non è meno apprezzato: ci vuole molto tempo per essere digerito, il che significa che ti sazia a lungo.

Farina d'avena e decotti vengono utilizzati per dimagrire. Non solo favoriscono la perdita di peso, ma migliorano anche la funzione intestinale e normalizzano il metabolismo dei grassi. La famosa dieta di Pierre Dukan consiglia il consumo giornaliero fino a 3 cucchiai. l. crusca d'avena. Una dieta mono basata su questo cereale è popolare.

Pane di segale prodotto con farina integrale e lievitato naturalmente - un piatto originale dei contadini russi. In numerosi paesi (Germania, Polonia e paesi scandinavi), i prodotti a base di cereali sono inclusi nel gruppo dell'alimentazione sana e dietetica. Il chicco di segale contiene la più alta quantità di fibre e la minima quantità di glutine. Questo lo rende un prodotto indispensabile nella dieta dei diabetici.

Meno grano viene lavorato, maggiore è il suo contenuto di fibre. e una composizione chimica più ricca. Tuttavia, nessun singolo prodotto porterà la perdita di peso desiderata se non vengono soddisfatte le norme raccomandate da KBZHU (calorie, proteine, grassi e carboidrati).

Conclusione

I principali indicatori dei benefici dei cereali per il corpo umano sono la presenza di fibre alimentari, vitamine, minerali e altre sostanze. I chicchi integrali di grano, segale, avena e orzo hanno una composizione ricca e hanno proprietà uniche, ma durante il trattamento termico ne perdono una parte significativa. Questo vale per la farina di frumento e la semola, la farina d'avena istantanea.

Si consiglia a coloro che hanno a cuore la propria salute di includere nella loro dieta pane di segale senza lievito, semola d'orzo e fiocchi d'avena grossolani.