Il glutine è davvero così dannoso e si trova nella segale?

Una dieta equilibrata e sana è la base per la longevità. Gli scienziati ricevono sempre più dati su cosa mangiare, come mangiarlo e cosa escludere completamente dal menu. Il glutine è incluso nell'elenco dei prodotti controversi insieme all'amido, allo zucchero e alle proteine ​​della soia.

Non tutti sanno cos’è il glutine e cosa contiene. La dieta standard di un residente russo comprende il pane di segale: si consumano 1-3 pezzi di pane ad un pasto. C'è glutine nella segale o no? Quanto è salutare mangiare prodotti a base di segale? Riceverai risposte dettagliate a tutte queste domande nell'articolo.

Composizione chimica della segale

A seconda delle condizioni di crescita e della varietà, i chicchi di segale contengono quantità variabili di sostanze nutritive, componenti biologicamente attivi e microelementi.

Contenuto medio di nutrienti dei chicchi di segale:

• amido (53-63%);
• carboidrati delle mucose – zuccheri gengivali (2,5-5%), levulezani (fino al 3%);
• saccarosio (4,3-6,6%);
• fibra (2,04-3,32%);
• grassi vegetali (1,7-2%);
• proteine ​​vegetali (8,09-19,13%).

Le proteine ​​della segale sono una miscela di albumina, gliadina, secalina, globulina e glutelina.

Riferimento. Il glutine è un gruppo di proteine. Tra le proteine ​​del glutine, la segale contiene gliadina, secalina e glutelina.

Componenti minerali dei chicchi di segale:

• composti di potassio;
• sali di sodio;
• calcio;
• magnesio;
• fosforo;
• zolfo;
• silicio;
• sali di cloruro.

I germi di grano e i chicchi maturi differiscono nel contenuto vitaminico.Il germe contiene vitamine del gruppo B, vitamina E e vitamina A. 1 kg di cereali non germogliati contiene:

• vitamina B1 – 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 – 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP – 4,1-13,4 mg;
• vitamina B5 – 10,4 mg.

Durante il processo di cottura, il trattamento termico dei chicchi di segale modifica la loro composizione in carboidrati e proteine ​​​​e diminuisce la quantità di vitamine e microelementi.

Contenuto nutritivo dei prodotti a base di segale per 100 g:

Alla domanda se la segale contenga glutine, la risposta è chiaramente sì. Inoltre, non solo i cereali integrali sono ricchi di glutine, ma anche i prodotti a base di cereali di segale.

Più proteine ​​contiene un prodotto, più glutine contiene. Il glutine viene leggermente scomposto in amminoacidi quando riscaldato, a differenza di altre proteine ​​dei cereali. Rispetto ai prodotti a base di segale, che vengono cotti senza riscaldamento prolungato, il pane, le fette biscottate e i cereali contengono più glutine.

Prodotti contenenti glutine

Il glutine, chiamato glutine nella comunità scientifica (dal latino "glutine" - colla), si trova nei semi delle colture di cereali. Vari tipi di pane, pasta e prodotti da forno contengono glutine in quantità pari al 10-15% del peso secco.

Il glutine viene aggiunto al gelato, ai ketchup e alle salse in produzione per conferire ai prodotti una consistenza densa. Il glutine chiamato seitan è incluso nei piatti vegetariani e vegani e viene utilizzato nella cucina orientale.

Prodotti contenenti glutine:

• cereali – grano, segale, orzo, avena, riso bianco crudo;
• porridge di cereali;
• prodotti da forno e prodotti impanati;
• pasta;
• salsicce – salsicce, wurstel, cotolette;
• prodotti di soia;
• salse – maionese, ketchup, senape;
• bastoncini di granchio;
• salse e condimenti – dadi da brodo, condimenti multiuso, polveri per dolciumi;
• concentrato di pomodoro e trecce al concentrato di pomodoro;
• yogurt, latte cotto fermentato, palle di neve, kefir e massa di cagliata prodotta industrialmente;
• gelati (tranne i gelati alla frutta);
• nettari a base di concentrati;
• nutrizione proteica sportiva;
• un prodotto vegetale che imita il latte condensato.

Tracce di glutine sono state trovate in puree di frutta e verdura di alimenti per l'infanzia, creme spalmabili (sostituto del burro), formaggi fusi e frutta candita prodotta industrialmente. Il glutine viene aggiunto artificialmente a questi prodotti per migliorarne l'aspetto.

Contenuto di glutine nei cereali culture:

• grano (fino all'80%);
• orzo (fino al 23%);
• segale (fino al 16%).

Gli alimenti trasformati avranno letture diverse.

Contenuto medio di glutine per 100 g di prodotti:

• farina di frumento – 3-5 g;
• farina di segale – 2-2,5 g;
• orzo perlato – 2,2-2,8 g;
• farina d'avena – 2-2,25 g;
• pane bianco – 1,62 g;
• pane di segale – 1,05 g;
• ketchup di pomodoro – 0,2-0,25 g;
• pasta secca – 10-11,5 g;
• semola (secca) – 45-50 g.

Contenuto di glutine nella segale

Segale e i prodotti contenenti questo grano contengono proteine ​​del glutine, come tutti i cereali. I cereali secchi maturi contengono fino al 16% di glutine. Farina di segale – 2-2,5%, pane di segale – circa 1%.

Per ridurre il contenuto di glutine nei prodotti, la segale viene lavata con acqua calda prima della cottura. L'acqua dissolve il glutine e lo lava via dai chicchi.

Con pane, pani croccanti, crusca e cereali non si può fare nulla. Questi prodotti sono semplicemente esclusi dal menù se siete intolleranti al glutine.

I benefici e i danni del glutine

Se sei una persona sana, non devi aver paura del glutine. Al contrario, il glutine è utile per la prevenzione di molte malattie del tratto gastrointestinale e di disturbi metabolici.

Proprietà benefiche del glutine:

1. Il glutine avvolge le pareti dello stomaco e dell'intestino, proteggendole dall'azione aggressiva di acidi, alcali e altre sostanze irritanti, utile per la prevenzione e il trattamento della gastrite e dell'ulcera peptica.
2. Il glutine è una miscela di proteine ​​ad alto contenuto calorico che aiutano a rafforzare le ossa, la rigenerazione dei tessuti, ad aumentare i livelli di emoglobina nell'anemia ipercromica e a mantenere l'immunità.
3. Nel diabete, le proteine ​​del glutine forniscono una sazietà rapida e duratura, il che rende più facile tollerare una riduzione dei carboidrati nella dieta.
4. Le proteine ​​​​vegetali nutrienti ripristineranno la funzionalità epatica dopo danni e intossicazione.
5. Il glutine è una fonte di aminoacidi essenziali, il materiale da costruzione dei muscoli e degli enzimi del corpo.

Il glutine è pericoloso solo per le persone con intolleranza genetica al glutine, una malattia chiamata celiachia. Questa malattia è ereditaria. Ai pazienti celiaci viene prescritta una dieta priva di glutine.

Un'altra proprietà spiacevole delle proteine ​​del glutine è la capacità di provocare allergie in pazienti con uno stato immunitario instabile. L'allergia si verifica, di regola, solo a un tipo di proteina del glutine: se si è allergici al glutine di frumento, non si manifesta quando si consumano prodotti a base di segale, orzo e altri cereali. L’allergia al glutine è temporanea. Più spesso si manifesta durante l'infanzia nei bambini con diatesi e si ferma dopo la pubertà e la stabilizzazione del sistema immunitario.

Il pericolo della celiachia

I medici distinguono tra vera celiachia e sindrome della malattia celiaca.La vera celiachia si eredita in modo dominante, cioè se uno dei genitori ha un'intolleranza al glutine, tutti i figli lo avranno.

La vera celiachia non può essere curata; i pazienti sono costretti a seguire una dieta per tutta la vita. La sindrome della celiachia si sviluppa in assenza di una predisposizione genetica a questa malattia.

Cause della sindrome della celiachia:

• anomalie dello sviluppo dell'intestino tenue;
• infezioni intestinali;
• uso a lungo termine di antibiotici e farmaci chemioterapici;
• cancro dell’intestino tenue.

La malattia celiaca scompare dopo la guarigione della malattia di base e la normalizzazione della funzione intestinale.

In queste malattie l'assorbimento dei nutrienti, delle vitamine e dei microelementi assunti con il cibo è compromesso. Ciò provoca lo sviluppo di patologie concomitanti:

• fragilità ossea, distrofia muscolare, compresi i muscoli cardiaci e vascolari;
• ipovitaminosi;
• distrofia delle fibre nervose, disfunzione del cervello e del midollo spinale;
• anemia;
• perdita dei denti, gengive sanguinanti;
• perdita di capelli, unghie fragili, pelle secca;
• diminuzione dell'immunità, suscettibilità alle infezioni.

Se non viene seguita una dieta priva di glutine, i pazienti affetti da celiachia e sindrome celiaca, dopo lo sviluppo di malattie concomitanti e distrofia, muoiono a causa di gravi malattie infettive, poiché il corpo senza nutrienti non è in grado di proteggersi dai microrganismi patogeni.

Come determinare l'intolleranza al glutine

Se uno dei tuoi genitori è celiaco, anche tu hai la malattia.

Attenzione! Se noti uno o più sintomi della celiachia, chiedi aiuto al medico per chiarire la diagnosi.

Sintomi dell'intolleranza al glutine:

• aumento della voglia di defecare;
• le feci sono abbondanti, schiumose, di colore chiaro, con odore pungente;
• i problemi con le feci non scompaiono durante l'assunzione di farmaci che normalizzano le funzioni intestinali;
• si osservano letargia e pallore;
• il peso corporeo diminuisce, l'appetito si perde;
• compaiono insonnia, nevrosi, stress;
• si osservano sintomi di ipovitaminosi: problemi con la pelle, i capelli, le gengive sanguinanti, la perdita dei denti;
• aumentano i casi di malattie infettive;
• aumenta la fragilità ossea.

L’intolleranza al glutine può essere di natura allergica. In questo caso, si osservano sintomi allergici dopo aver ingerito alimenti contenenti glutine.

Sintomi dell'allergia al glutine:

• prurito alla pelle;
• arrossamento, eruzione cutanea;
• aumento della salivazione, muco nasale;
• sensazione di fastidio addominale dopo aver mangiato cibi contenenti glutine.

In caso di allergie, vengono mantenute feci normali e non si verificano segni di ipovitaminosi e indebolimento dell'immunità. L’allergia al glutine, come altri tipi di malattie allergiche, può essere controllata assumendo farmaci antiallergici.

Attenzione! Per chiarire il tipo di allergia e prescrivere un trattamento adeguato, consultare un immunologo.

Opinione dei medici sul glutine

Gli esperti non riconoscono i pericoli derivanti dal consumo di alimenti contenenti glutine per coloro che non soffrono di celiachia o allergia al glutine.

Reilly N., gastroenterologo pediatrico presso il Columbia University Medical Center di New York: “L’eliminazione completa del glutine è necessaria solo per i pazienti affetti da celiachia. Per le persone sane, il glutine funge da alimento. Le diete prive di glutine per persone sane causeranno obesità, carenza di vitamine e microelementi”.

Alexey P., gastroenterologo: “Il glutine non è un veleno. I problemi legati all’ingestione di glutine sono stati esagerati.Non è in grado di danneggiare le persone senza celiachia o allergie al glutine”.

Marina A, nutrizionista, allergologo-immunologa: “A meno che non vi sia una malattia genetica, come la celiachia, l’intolleranza al glutine negli adulti è temporanea. Dopo la normalizzazione del tratto gastrointestinale non è più necessario seguire una dieta”.

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Conclusione

Come tutti i cereali, la segale contiene glutine. Ma non evitare i prodotti a base di segale. Il glutine offre benefici per la salute alle persone senza diagnosi di celiachia o allergia al glutine.

Il danno delle proteine ​​del glutine è stato esagerato. La paura per la salute ha dato origine a miti e favole su questa sostanza.

Senza una visita medica, non dovresti diagnosticarti una “intolleranza al glutine”, né dovresti seguire una dieta priva di glutine a meno che tu non abbia ricevuto istruzioni da un medico. La dieta deve rimanere variata per mantenere la salute.