Glutine pericoloso: è presente nell'avena?
Se in precedenza l'avena ordinaria veniva utilizzata come mangime per cavalli, bovini e pollame, oggi la quota del prodotto nella dieta umana è in aumento. La popolarità del cereale è dovuta al suo alto contenuto di proteine, aminoacidi, vitamine e facile digeribilità. L'avena è ampiamente utilizzata nell'alimentazione dei bambini e nella dieta; le diete con essa sono raccomandate per varie malattie.
C’è solo una controindicazione al consumo di avena: l’intolleranza al glutine. Pertanto, prima di inserire nella vostra dieta cereali e piatti a base di essi, assicuratevi di non soffrire di celiachia. Cos'è il glutine, quali sono i suoi benefici e danni per il corpo, se l'avena contiene glutine o meno e in quale quantità verrà discusso nel nostro articolo.
Composizione chimica e proprietà benefiche dell'avena
La natura ha generosamente fornito all'avena preziose vitamine, minerali e altri elementi benefici.
Per 100 g di grano ci sono:
- proteine - 10 g;
- grasso - 6,2 g;
- carboidrati - 55,1 g;
- fibra alimentare - 12 g;
- acqua - 13,5 g;
- cenere - 3,2 g;
- contenuto calorico - 316 kcal.
I carboidrati sono presentati sia semplici - glucosio, maltosio, saccarosio e fruttosio, sia complessi e utili - amido (36,1 g) e fibre alimentari (12 g).
Il cereale contiene vitamine del gruppo B (tiamina, riboflavina, niacina, piridossina, acido pantotenico, folati), vitamina A (beta-carotene), vitamina C (acido ascorbico), vitamina E (alfa tocoferolo), vitamina PP (acido nicotinico), vitamina H (biotina).
L'avena è di grande importanza come fonte di minerali.Sono rappresentati principalmente da silicio (3333,3% della norma in 100 g), manganese (262,5%), cobalto (80%), rame (60%), fosforo (45,1%), selenio (43,3%), magnesio (33,8 %), zinco e ferro (30%). In concentrazioni inferiori è presente potassio, calcio, sodio, zolfo, cloro, iodio, fluoro, cromo.
Molte persone hanno una domanda sui benefici dell'avena per il corpo umano. Innanzitutto ha il più alto contenuto proteico tra tutti i cereali. Ha un alto valore nutritivo, partecipa al metabolismo dei grassi, dei carboidrati, dei minerali e funge da materiale plastico per la costruzione di cellule, tessuti e organi.
L'avena contiene elevate concentrazioni di proteine: 100 g di cereali soddisfano del 18,8% il fabbisogno giornaliero di composti proteici dell'organismo.
Per riferimento. La carenza di proteine nel corpo può causare malessere generale, diminuzione della resistenza e delle prestazioni, pelle secca, distrofia di denti e unghie e gonfiore del corpo.
In secondo luogo, l'amido è presente nei cereali in grandi quantità (36,1 g per 100 g di grano). Si tratta di un carboidrato complesso che svolge un importante ruolo fisiologico per il sistema digestivo e per l'organismo nel suo insieme:
- supporta l'immunità del tratto intestinale;
- protegge le mucose dagli effetti aggressivi di fattori esterni ed interni;
- ha un effetto antinfiammatorio;
- ha un effetto benefico sulla condizione della pelle: idrata, nutre, tonifica, schiarisce le occhiaie e le macchie dell'età;
- accelera i processi rigenerativi.
In terzo luogo, le vitamine, i micro e i macroelementi contenuti nei cereali supportano le funzioni del sistema nervoso e urinario, tratto gastrointestinale, garantiscono il corretto funzionamento del cuore e dei vasi sanguigni.
Le vitamine del gruppo B insieme all'acido ascorbico hanno un effetto positivo sullo stato del sistema cardiovascolare: attivano i processi ematopoietici, partecipano alla produzione dei globuli rossi, aumentano la forza e l'elasticità delle pareti vascolari e dei piccoli capillari e riducono la loro permeabilità.
I principi attivi aiutano l'organismo a liberarsi del colesterolo cattivo, che funge da buona prevenzione dell'aterosclerosi, delle malattie associate al blocco dei vasi sanguigni e delle loro complicanze: ipertensione, ischemia, infarto del miocardio, diabete mellito
L'avena ha un effetto positivo sul sistema nervoso. Il consumo regolare di piatti a base di esso consente di migliorare l'attività cerebrale, attivare i processi di pensiero, aumentare la concentrazione, eliminare l'insonnia, i sentimenti di paura, ansia e preoccupazioni.
Grazie al suo effetto diuretico e alla presenza di fibre vegetali, l'avena libera qualitativamente l'intestino da scorie e tossine, stimola la peristalsi dell'intestino crasso, normalizza il metabolismo e migliora la digestione. Il prodotto è utile in caso di diarrea, ma il suo uso incontrollato può provocare l'effetto opposto e portare a stitichezza.
I piatti a base di avena sono consigliati a chi vuole perdere peso o controllare il peso. Il cereale è molto nutriente e satura rapidamente il corpo con una piccola porzione. I carboidrati presenti nella composizione vengono assorbiti per un lungo periodo di tempo, riempiendo il corpo di energia senza trasformarsi in nuovi depositi di grasso.
L'avena pulisce efficacemente e delle vie biliari, del sangue, del fegato, utile per l'urolitiasi, mantiene normali i livelli di zucchero nel sangue, distrugge ed elimina i sali dell'acido urico in caso di gotta, artrite e artrosi.
Il grano è utilizzato come antinfiammatorio, diuretico, cicatrizzante, come potente antiossidante che aiuta a preservare la giovinezza e la bellezza e a rallentare il processo di invecchiamento.
I cereali aiutano nella lotta contro il raffreddore, rafforzano il sistema immunitario, migliorano il tono del corpo e proteggono dall'influenza e dalle infezioni genito-urinarie.
Quali alimenti contengono glutine?
Il glutine o il glutine è un gruppo di proteine contenuti nelle piante di cereali, particolarmente segale, orzo e frumento. Il termine unisce proteine delle frazioni prolamina e glutelina, vale a dire: avenina, ordeina, secalina, gliadina. Quando è secco non ha né sapore né colore; a contatto con l'acqua si forma una massa elastica e appiccicosa.
Le concentrazioni più elevate, circa il 70%, si trovano nell'orzo, nel frumento, nella segale, in quantità minori riso, miglio, avena. Il glutine viene utilizzato nell'industria della panificazione per migliorare l'elasticità e la consistenza dell'impasto, aumentare il volume specifico del prodotto e prolungarne la durata.
Pertanto, il glutine può essere trovato nel pane, nei cereali per la colazione e in altri prodotti a base di pasta. In media, una persona consuma dai 10 ai 45 g di glutine al giorno, la maggior parte del quale entra nell'organismo con pane, pasta e prodotti da forno.
Il glutine viene aggiunto al gelato, al sugo, allo yogurt e al ketchup per conferire al prodotto una consistenza densa. Viene utilizzato sotto forma di glutine secco per preparare carne macinata, salsicce, gnocchi, semilavorati e pasta.
C'è glutine nell'avena e in che quantità?
L'avena contiene glutine oppure no? Nonostante il primo appartenga alla famiglia dei cereali, i cui semi solitamente contengono glutine, i cereali non raffinati non lo contengono naturalmente.
La composizione frazionata dell'avena è molto diversa dalle frazioni proteiche di frumento, orzo e segale. Del gruppo delle proteine presenti nei chicchi d'avena, predominano le gluteline (dal 43 all'80%), le prolamine (12-58%), le globuline quelle meno presenti (dal 18 al 56%).
Rispetto ai chicchi di grano e orzo, i chicchi di avena contengono la metà di acido glutammico, ma più argenina.
L'avena coltivata da semi geneticamente puri con la rimozione di altre piante di grano dai campi, a condizione che siano mantenute pulite durante la lavorazione e conservate in un contenitore separato, non rappresentano un pericolo per le persone con intolleranza individuale al glutine.
Importante! Tieni presente che il glutine può essere introdotto accidentalmente nella farina d'avena durante la lavorazione di altri cereali. Naturalmente, le sue concentrazioni saranno inferiori a quelle dell'orzo, della segale e del grano, ma sufficienti a provocare una grave reazione allergica nelle persone con intolleranza al glutine.
Un altro motivo per cui l’avena può essere controindicata in caso di celiachia è la presenza di avenina. Questa proteina è simile nelle proprietà fisiche alla glutelina e può anche causare allergie. Secondo i dati clinici, circa il 20% dei pazienti affetti da celiachia reagisce all'avenina, alla gliadina (prolamina del grano), all'ordeina (orzo), alla secalina (segale).
Il livello di glutine nei chicchi di avena può variare notevolmente e dipende dalla tecnologia di coltivazione, dalla lavorazione dei cereali, dalle condizioni di crescita e di conservazione. Se la composizione contiene glutine evidente, il produttore deve segnalarne il contenuto e la concentrazione.
Di solito sulla confezione sono presenti informazioni che il prodotto contiene tracce residue di glutine.Ciò significa che durante la produzione, durante l'imballaggio, lo stoccaggio e il trasporto, i chicchi di cereali contenenti glutine che non erano designati come parte del cereale potrebbero essere finiti nell'avena in piccole dosi.
Importante! Questo prodotto appartiene ad un gruppo a rischio e non è raccomandato per l'uso da parte di persone con intolleranza al glutine.
L'avena è senza glutine?
Sugli scaffali di negozi e supermercati è possibile acquistare l'avena senza glutine, che non contiene glutine evidente o nascosto. Puoi riconoscere un prodotto del genere dall'etichetta sulla confezione "senza glutine" (senza glutine), indicando il paese di origine e un certificato di esame di qualità.
Consiglio. Per una dieta priva di glutine, è meglio acquistare cereali da produttori nazionali o un prodotto estero simile da marchi noti e affidabili.
Quanto glutine c'è nella farina d'avena?
La farina d'avena liquida, preparata in acqua senza sale e zucchero, contiene in media 11,6 g di amido per 100 g La concentrazione di glutine varia a seconda del tipo di cereale, della tecnologia di lavorazione del grano e del metodo di cottura.
Perché il glutine è dannoso e quali sono i suoi benefici?
Il glutine svolge un ruolo importante nel corpo: protegge le mucose intestinali dagli effetti irritanti di fattori fisici e chimici, inibisce i processi infiammatori, assorbe ed elimina sostanze tossiche, rifiuti e altri composti nocivi.
Si consiglia di includere prodotti contenenti amido nella nutrizione medica per le malattie erosive e ulcerative del tratto gastrointestinale, poiché il glutine ha la capacità di ridurre l'acidità e alleviare la gravità dei sintomi di gastrite, ulcere gastriche e duodenali.
Per le persone sane, l'uso di prodotti contenenti glutine entro limiti normali non mette a rischio la vita e la salute.Nelle persone con intolleranza al glutine, il consumo di proteine può causare la celiachia (enteropatia da glutine), che si manifesta come disfunzione dell’intestino tenue.
I principali segni clinici della celiachia sono perdita di appetito, diarrea, perdita di peso, feci molli e ricche di grassi, gonfiore e brontolio, dolore addominale, debolezza, apatia e affaticamento. Le persone anziane avvertono dolori e dolori ai muscoli e alle ossa.
Perché la celiachia è pericolosa?
La progressione della malattia celiaca porta all’interruzione delle reazioni chimiche e dei meccanismi fisici che mantengono in vita l’organismo. Nei pazienti affetti da celiachia aumenta il rischio di cancro intestinale, infiammazione dell'intestino tenue e ileale e anemia da carenza di ferro.
La sindrome di lunga durata può causare disturbi del metabolismo minerale, carenza proteica, ipovitaminosi e incapacità di dare alla luce un bambino.
Come sapere se hai un'intolleranza al glutine
Il motivo per sospettare un'intolleranza al glutine è una diminuzione della resistenza e delle prestazioni dopo aver mangiato, fino alla completa perdita di forza. Alcune persone avvertono mal di testa dopo aver mangiato, lamentano diminuzione della concentrazione, dolori articolari, formicolio e intorpidimento alle braccia e alle gambe, eruzioni cutanee e ulcere alla bocca.
Importante! Se compaiono i sintomi indicati, è necessaria la consultazione con un gastroenterologo e un esame completo per determinare il livello di sensibilità al glutine.
Il metodo più informativo e affidabile per identificare l'enteropatia celiaca è la determinazione degli anticorpi contro la transglutaminasi tissutale e la gliadina nel sangue. L'affidabilità del risultato è del 95-97%.È possibile eseguire una biopsia della mucosa dell'intestino tenue e identificare i cambiamenti atrofici esistenti nei villi (la loro levigatura), la concentrazione dei linfociti nella mucosa.
Riferimento. Per chiarire la diagnosi, secondo le indicazioni di uno specialista, vengono eseguite l'endoscopia dell'intestino tenue, l'ecografia degli organi addominali, la tomografia computerizzata, la fluoroscopia dell'intestino, la risonanza magnetica dei vasi mesenterici e il test di Schilling.
Conclusione
La questione se l’avena contenga glutine rimane aperta oggi. Secondo il Celiac Disease Center dell’Università di Chicago Medicine, l’avena non è ufficialmente un cereale contenente glutine. Ma in realtà il cereale non è del tutto sicuro per i celiaci a causa della presenza della proteina avenina.
Un altro motivo per cui l’avena non dovrebbe essere consumata se si soffre di celiachia è la possibilità di contaminazione dei cereali durante il processo di coltivazione, raccolta, trasporto, stoccaggio e confezionamento insieme ad altri raccolti di cereali. I nutrizionisti raccomandano a coloro che seguono una dieta priva di glutine di acquistare un prodotto etichettato “senza glutine”.