Cosa fare se i crauti sono troppo salati
Il gusto gradevole e l'alta qualità del piatto sono garantiti solo da una fermentazione eseguita con competenza. Ma succede che il gusto del prodotto preparato è molto lontano da quello desiderato. Tra errori più comuni per cuochi principianti - salatura eccessiva.
Dall'articolo imparerai cosa fare se i crauti sono troppo salati e come evitarlo.
Caratteristiche dei crauti
Non tutte le varietà di cavolo bianco sono adatte al decapaggio: scegli varietà a maturazione media e tardiva. Tali teste di cavolo sono costituite da foglie dense, quindi il pezzo risulta croccante e viene conservato più a lungo.
Non solo il gusto, ma anche la durata di conservazione dipende dalla quantità di sale. Con sale insufficiente, il processo di fermentazione avviene più velocemente, ma la verdura stessa diventa morbida e insapore.
La preparazione per la fermentazione include scegliendo le verdure, i contenitori, regolando la temperatura e determinando il luogo in cui verrà posizionato il contenitore con l'antipasto.
Quali regole vengono seguite durante la fermentazione?:
- durante la cottura utilizzare il salgemma macinato grossolanamente - iodato rende il cavolo morbido e insapore;
- Non lavare il cavolo prima di tagliarlo, togliere solo qualche foglia superiore;
- i contenitori in cui verrà conservato il pezzo vengono trattati con aceto o alcool con l'aggiunta di olio vegetale;
- le verdure tritate vengono accuratamente mescolate con sale;
- quotidiano forare il pezzo uno spiedino di legno per liberare i gas accumulati;
- eliminare la schiuma che si forma durante la fermentazione;
- Il barattolo in cui avviene la fermentazione viene posto su un piatto largo in modo che la salamoia durante la fase di fermentazione non si rovesci sul tavolo o su altra superficie.
Perché si verifica la sovrasalatura?
La salatura eccessiva durante la fermentazione avviene abbastanza spesso. Dipende non solo dalla casalinga, ma anche dalla qualità della verdura. Una buona fermentazione richiede esperienza, ma nessuno è immune dagli errori.
Ragioni per la salatura eccessiva:
- è stata scelta la ricetta di fermentazione sbagliata e non testata;
- per la salatura veniva utilizzato sale iodato;
- fermentato più a lungo, del necessario;
- dal momento della comparsa della schiuma non è stata effettuata la prima foratura per liberare gas;
- A causa della forte pressatura degli ingredienti, nella salatura non c'era abbastanza aria.
Attenzione! Se usi il sale marino, ricordati di usarne la metà.
Cosa fare se si sala troppo il cavolo
La salatura eccessiva è un problema comune, quindi ci sono molti modi per correggere la situazione. Vi diremo inoltre cosa dovrebbe fare la casalinga se sala troppo il cavolo durante il decapaggio.
Se scoperto immediatamente
La salatura viene controllata per il grado di salinità subito dopo che la miscela ha prodotto il succo.. Prova prima la salamoia, poiché contiene la maggior parte del sale. Se viene rilevata una salatura eccessiva, viene utilizzato uno dei metodi per eliminarla.
Aggiunta di acqua
Se la salamoia risultasse troppo salata, scolate la terza parte dal contenitore e aggiungere la stessa quantità di acqua fredda stabilizzata.
Importante! Non puoi scolare completamente la salamoia perché questo renderebbe il cavolo insipido e insapore.
Quando si mescolano acqua e salamoia, la sua concentrazione diminuisce. Per distribuire la salamoia diluita con acqua, agitare il contenitore. Questo metodo è adatto solo se fai fermentare in piccoli contenitori: scuotere la botte sarà difficile.
Metodo dell'uovo
Un uovo di gallina crudo viene spezzato in una garza piegata a metà. Al posto della garza viene utilizzata anche una borsa impermeabile. La confezione con il contenuto viene posta in un contenitore con cavolo per 10-15 minuti.. Durante questo periodo, l'uovo estrarrà la maggior parte del sale. È importante monitorare il processo, perché se l'uovo fuoriesce, la salatura andrà persa.
Importante! Il tempo che l'uovo trascorre nella salatura non deve essere superato, deve essere tassativamente di 15 minuti. Con un'interazione prolungata, la microflora delle uova ha un effetto negativo sulle condizioni di fermentazione.
Trasferire in un grande contenitore
Quando le verdure sono molto compattate, l'aria necessaria alla fermentazione smette di fluire verso gli strati inferiori.. La prima cosa che fanno in questa situazione è trasferire il contenuto del barattolo in un contenitore più grande. Aggiungere le carote grattugiate e il cavolo fresco tritato, mescolare gli ingredienti e metterli sotto una pressa. Le verdure fresche assorbiranno il sale in eccesso e il gusto diventerà più delicato.
Bagnare
La verdura salata viene messa a bagno per 30 minuti.. Prima di servire sciacquare ulteriormente più volte e aggiungere lo zucchero semolato, che attenuerà la salsedine del piatto.
Se non l'hai trovato subito
È inutile sciacquare il pezzo e aggiungere le verdure se hai notato la salatura eccessiva già in inverno quando hai aperto il barattolo. In questo caso, il cavolo viene immediatamente aggiunto ai piatti principali.
Come salvare il cavolo troppo salato
I crauti, scoperti troppo tardi, possono essere salvati solo con la giusta portata principale.: ad esempio borscht, vinaigrette, zuppa di cavolo o stufato. Per preparare la carne con il cavolo, molti cuochi aggiungono sale appositamente alla preparazione.
Per servire i crauti come spuntino indipendente, utilizzare una grande quantità di olio vegetale, aggiungere le cipolle.
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Come evitare di salare troppo
Per evitare di salare troppo il cavolo, seguire le regole:
- scegli una ricetta collaudata e usa i misurini;
- preferire varietà tardive di cavolo;
- scegli capi da 800 ga 2 kg;
- non prendere cavoli con segni di marciume;
- degustare il prodotto durante tutte le fasi della salatura;
- il cavolo cappuccio sminuzzato viene macinato fino alla fuoriuscita del succo prima di metterlo sotto pressione;
- vengono effettuate puntualmente delle forature per far fuoriuscire i gas formatisi durante la fermentazione.
Consigli e trucchi per i crauti
Il processo dei crauti è attentamente controllato. Gli utensili da cucina utilizzati: coltelli, braciole - devono essere puliti. Il cavolo inizia a fermentare non prima della prima metà di ottobre: in questo momento diventa croccante e aromatico.
Quando si pulisce una testa di cavolo rimuovere diversi fogli grandi e posizionarli sul fondo della pentola di fermentazione - in questo modo otterrai più succo.
Per preparare deliziosi crauti aderire alle raccomandazioni di base.
Fase preparatoria
Scegli un contenitore adatto – una pentola capiente o altro contenitore in vetro o acciaio smaltato. Non vengono utilizzati contenitori in plastica e metallo perché possono emanare odore e ossidarsi.
Utilizzato come torchio barattolo d'acqua da tre litri. I carichi sotto forma di pietre o metallo non sono adatti. Tra il carico e l'avviatore viene posizionato un tessuto di lino o cotone pre-preparato.
Il sale iodato ed evaporato viene lasciato per altre ricette. Per marinare il cavolo viene utilizzato il cavolo nocciolo: non conferisce amarezza.
Selezione e acquisto delle verdure
Il cavolo per il decapaggio dovrebbe essere di varietà tardive: cespo bianco denso senza crepe, tracce di contaminazione del suolo, danni da lumache, bruchi, segni di marciume.
Le carote sono adatte al colore arancione succoso e brillante. Per 1 kg di cavolo prendi una piccola carota.
Triturazione
La testa di cavolo viene privata delle foglie superiori e tagliata in due parti uguali. Tritare finemente il cavolo: le strisce dovranno essere lunghe e sottili. Le carote vengono grattugiate e mescolate con cavolo.
Quantità di sale e ingredienti
Il sale viene aggiunto secondo 20-25 g per 1 kg di cavolo cappuccio, ma potete seguire le vostre preferenze di gusto. Una forte deviazione dalle norme influenzerà la salatura eccessiva o la salatura insufficiente del pezzo. Se il cavolo non è sufficientemente salato, marcirà.
Le verdure vengono salate e mescolate uniformemente. Per avviare rapidamente la fermentazione, aggiungere lo zucchero sulla punta del coltello. Quindi mescolare nuovamente e impastare fino a quando non verrà rilasciato il succo. Alla fine assaggiatelo e aggiustate di sale se necessario. Se al decapaggio vengono aggiunte altre verdure, il loro volume non deve superare 1/4 del volume del cavolo.
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Segnalibro nel contenitore
La padella o il barattolo vengono lavati e trattati con aceto. Le verdure vengono poste strettamente nel contenitore, tutti i nuovi strati vengono pressati insieme.
Il cavolo viene posto lasciando 10 cm dalla sommità del contenitore in modo che il succo non fuoriesca durante la fermentazione. Posizionare sopra un piatto e pressarlo saldamente con un peso (un barattolo d'acqua, un pentolino, ecc.).
Fermentazione
Per accelerare la fase di fermentazione, posizionare il contenitore più vicino al fuoco. Per una maturazione sistematica la temperatura deve raggiungere i +15°C. Dopo 2-3 giorni, la salatura si riempirà di gas e sulla parte superiore si formerà della schiuma. In questa fase il gas deve essere rilasciato.Per fare questo, rimuovi il peso e la piastra sottostante e fora la massa fino al fondo con un bastoncino di legno. Compattano le verdure e posizionano il carico.
Quando il pezzo è pronto, viene disposto in barattoli e lasciare in un luogo fresco.
Conclusione
Puoi correggere i crauti troppo salati sia durante la fermentazione che dopo pochi giorni. Se la salatura eccessiva viene scoperta troppo tardi, bisognerà scegliere un piatto adatto e utilizzare la preparazione così com'è. Quando si preparano le verdure in salamoia, si consiglia di seguire le raccomandazioni per la scelta delle teste di cavolo, dei contenitori, del mantenimento delle proporzioni e del controllo della fermentazione per evitare una salatura eccessiva.