Gli errori più comuni quando si mangiano i crauti: cosa si può fare per evitarli
La ricetta classica dei crauti è semplice e non richiede competenze particolari. Ma anche le casalinghe esperte a volte hanno degli incidenti: il prodotto scurisce, acquisisce un odore sgradevole e diventa viscido. Ciò indica una violazione della tecnologia di cottura, poiché la fermentazione è un processo chimico complesso. Quali errori portano al fallimento e come evitare risultati disastrosi: continua a leggere.
Cosa succede se non aggiungi abbastanza sale al cavolo durante la fermentazione?
La fermentazione avviene a seguito della fermentazione dell'acido lattico. I lattobacilli convertono lo zucchero contenuto nelle verdure in acido lattico, che attiva le vitamine e impedisce la proliferazione di batteri putrefattivi. Per avviare questa reazione chimica sale - non è un ingrediente richiesto. Esistono ricette per i crauti senza sale, ma ci vuole un po' di tempo per abituarsi a questo piatto.
Attenzione. Quando aggiunto alle verdure tritate, il sale funge da catalizzatore nella reazione di fermentazione. Provoca la plasmolisi delle cellule e favorisce una maggiore secrezione di succo: si forma una salamoia in cui si moltiplicano i lattobacilli e altri microrganismi. Nelle ricette senza sale, il ruolo di soluzione nutritiva è svolto dall'acqua aggiunta al pezzo.
Se si segue la tecnologia, il secondo giorno la salamoia dovrebbe coprire completamente le verdure. Man mano che evapora, il numero di batteri aumenta.Il sale rimanente e l'acido lattico prodotti dai lattobacilli inibiscono la crescita di altri microrganismi patogeni: di conseguenza il prodotto non marcisce, ma si conserva.
Importante. Se manca il sale si forma poca salamoia: il cavolo rimasto senza si seccherà o marcirà.
È possibile aggiungere il sale successivamente?
Il pezzo viene aggiunto di sale prima che inizi il processo di fermentazione, cioè fino alla comparsa di schiuma e bolle. Il sale aggiunto successivamente blocca la crescita dei lattobacilli. Infine il cavolo non fermenta.
Aggiungi il sale in uno dei due modi:
- aggiungere sale e mescolare accuratamente;
- aggiungere la salamoia pronta a temperatura ambiente: 1 cucchiaio per 1 litro d'acqua. l. sale e zucchero.
Se aggiungete il sale troppo tardi, aumentate la pressione in modo da far uscire più succo. Oppure usano questo cavolo per primi e secondi piatti e fanno fermentare un nuovo lotto per le insalate.
Gli errori più comuni durante i crauti e le loro conseguenze
La sottosalatura è uno dei motivi per cui un piatto fallisce. Anche altri errori comuni portano a tristi risultati.
Scegli una varietà di cavolo che non è adatta al decapaggio
Per avviare il processo di fermentazione sono necessari i polisaccaridi. Non ce ne sono abbastanza nei cavoli giovani e nelle teste delle varietà tardive. E spesso tali preparati non fermentano, ma si seccano o marciscono.
Riferimento. Le varietà tardive di cavolo accumulano polisaccaridi durante lo stoccaggio, quindi vengono portate in salamoia non prima di dicembre.
Non usare l’oppressione e non scegliere un’oppressione leggera
La pressione viene applicata in modo che il cavolo rilasci più succo per la salamoia. Il suo altro scopo è ridurre la quantità di aria in cui vivono i batteri nocivi. Senza pressione, il prodotto potrebbe deteriorarsi.
Non sopporta la temperatura e il tempo di fermentazione
La fermentazione avviene in tre fasi:
- Riproduzione dei lattobacilli: a temperature da +17°C a +24°C per 2-3 giorni. La salamoia diventa torbida, sulla superficie compaiono schiuma e bolle di gas.
- Formazione di acido lattico: 5-7 giorni a temperature fino a +20°C. Inibisce la crescita dei microrganismi e, una volta completata la fermentazione, dal cavolo non vengono rilasciati gas.
- Post-fermentazione: in frigorifero per diversi mesi. In un luogo caldo cresce la muffa e il piatto si rovina.
A causa della sovraesposizione nella prima fase, nel cavolo si forma muco trasparente, il risultato della proliferazione dei lattobacilli.
Importante. Il superamento della temperatura durante la fase di fermentazione porta alla crescita di batteri e funghi dannosi. Il cavolo si scurisce e diventa immangiabile.
Se il prodotto viene messo in frigorifero prima che la fermentazione sia terminata, avrà uno sgradevole odore di acido lattico.
Utilizzo di utensili non adatti alla fermentazione
L'acido lattico reagisce chimicamente con il metallo piatti. L'ossido risultante fa scurire il cavolo.
Non rilasciare gas dal prodotto durante la fermentazione
I gas sono il risultato della riproduzione attiva dei batteri. A causa loro, il cavolo acquisisce un sapore amaro.
Viene utilizzato sale iodato
Lo iodio è un elemento chimico attivo: sotto la sua influenza, il cavolo si scurisce e si ammorbidisce.
Come capire che qualcosa è andato storto: segni di una preparazione inadeguata
Se la preparazione è riuscita si capisce dall'aspetto e dal gusto.
Come non dovrebbe essere il cavolo
Il prodotto finito ha un colore bianco o giallo paglierino, una consistenza soda e croccante e un odore speziato di cavolo. Il sapore è agrodolce, senza amarezza.
Il cavolo non ha funzionato:
- se si è oscurato;
- vi apparve del muco;
- è morbida e fradicia o, al contrario, secco;
- c'è un odore estraneo.
Come scoprire perché il cavolo non è venuto fuori
| Problema del prodotto | Possibili ragioni |
| 1. Colore giallo scuro | Colorato dalle carote. |
| 2. Colore rosso | Se durante la fase di fermentazione la temperatura è stata superata o non c'era abbastanza pressione, sono comparse muffe. |
| 3. Oscurato | 3.1. Macchiato dall'ossido degli utensili metallici.
3.2. È stato utilizzato sale iodato. 3.3. Se durante la fase di fermentazione la temperatura veniva superata o non c'era abbastanza peso di oppressione, comparivano batteri nocivi. 3.4. Non hanno aggiunto abbastanza sale. |
| 4. Melma | 4. Sovraesposto durante la fase di crescita dei lattobacilli. |
| 5. Non croccante, morbido | 5.1. Non hanno aggiunto abbastanza sale o usato sale iodato.
5.2. Lasciato in fase di fermentazione. |
| 6. Gusto acido | 6.1. Non hanno aggiunto abbastanza sale.
6.2. Lasciato in fase di fermentazione. |
| 7. Gusto amaro | 7. Durante la fermentazione non sono stati rilasciati gas dal prodotto. |
| 8. Cattivo odore | 8.1. Non l'ho tenuto in fase di fermentazione.
8.2. Se la temperatura viene superata, compaiono microrganismi patogeni. 8.3. L'odore dei piatti veniva assorbito. |
È possibile mangiare cavoli “mocciosi”, scuri o maleodoranti?
Il cavolo scurito, "moccioso" o maleodorante sembra poco appetitoso, ma è adatto da mangiare nei seguenti casi:
- il muco è chiaro;
- il prodotto si è scurito a causa di stoviglie, carote, sottosalatura o utilizzo di sale iodato;
- l'odore proveniva dai piatti.
Questo cavolo può essere utilizzato come ingrediente per primi e secondi piatti.
In altre situazioni il prodotto è avariato ed è pericoloso mangiarlo.
Consigli e trucchi per cucinare
Alcuni consigli da casalinghe esperte:
- Per il decapaggio, scegli teste di cavolo bianche, non troppo dense, raccolte a settembre-ottobre. Vengono utilizzate solo le foglie bianche e vengono rimosse le foglie verdi.
- Non lavare il cavolo prima di tritarlo.
- Per la fermentazione, utilizzare piatti di vetro o smalto puliti. Il metallo renderà il prodotto più scuro, mentre il legno diventerà grigio.
- Le carote vengono tagliate finemente, anziché grattugiate, in modo che il succo in eccesso non colori il cavolo.
- Viene utilizzato sale da cucina, non sale iodato, in ragione di 25-30 g per 1 kg di prodotto.
- Durante il processo di triturazione, il cavolo viene schiacciato a mano e posto saldamente in una ciotola per la marinatura: questo rilascerà più succo.
- Dal primo giorno dopo la fermentazione, il livello della salamoia viene monitorato in modo che ce ne sia abbastanza. Se manca il liquido, togliere le verdure senza salamoia oppure utilizzare più peso.
- L'oppressione non viene rimossa fino alla fine del processo di fermentazione. Gli oggetti metallici non sono usati come oppressione.
- A partire dal secondo giorno il prodotto viene periodicamente forato con un bastoncino di legno sul fondo della pirofila per far fuoriuscire i gas.
- Durante il processo di fermentazione, rimuovere la schiuma in eccesso o posizionare i piatti con il preparato in un'ampia bacinella dove verrà scaricata la schiuma.
- Monitorare la temperatura richiesta durante la fase di fermentazione.
- Il prodotto è pronto quando la schiuma smette di rilasciare - circa 5-7 giorni. Il cavolo preparato viene conservato in frigorifero.
Conclusione
Per rendere i crauti piccanti, succosi e croccanti, è importante Giusto scegliere prodotti, piatti, pressione e monitorare il rispetto della tecnologia in tutte le fasi della preparazione. La disattenzione ai dettagli mina il gusto del prodotto. I suggerimenti dell'articolo ti aiuteranno a evitare errori nella preparazione di questo meraviglioso piatto.