Preparare con saggezza: perché i crauti diventano morbidi e non croccanti e come evitarlo

Succede che i crauti risultano morbidi e non croccanti, come dovrebbero essere. Ciò è causato da errori durante la preparazione, dal mancato rispetto delle quantità specificate di ingredienti o dalle condizioni di temperatura durante la conservazione.

Scopriamo come fermentare correttamente le verdure ed evitare il deterioramento del piatto finito.

Motivi per cui i crauti sono morbidi

Il cavolo che è diventato morbido durante la marinatura non ripristinerà più la sua croccantezza ed elasticità.. Con una corretta fermentazione attiva, la verdura è esposta ai batteri dell'acido lattico. L'acido lattico rilasciato sopprime lo sviluppo di altri microrganismi, rende lo spuntino croccante e ha un gradevole sapore agrodolce.

Per ottenere un piatto di qualità, prendi solo ingredienti freschi.

Cause nella forchetta di cavolo

Quando si scelgono le teste di cavolo, prestare attenzione al loro colore, densità e succosità. Gli esemplari densi senza danni o marciume, privati ​​delle foglie verdi superiori, sono adatti al decapaggio.

Se rilasciato durante la salatura non abbastanza liquido, la formazione di un ambiente di acido lattico viene interrotta e i batteri putrefattivi predominano su quelli benefici. Di conseguenza, il cavolo non solo diventa morbido, ma acquisisce anche una tinta grigiastra poco attraente e perde il suo gusto gradevole.

Le varietà precoci che non hanno ancora accumulato abbastanza zucchero non sono adatte al decapaggio.. Senza zucchero, il processo di fermentazione non inizierà, la verdura si inacidirà nella salamoia e diventerà morbida.Per la fermentazione vengono scelte varietà a maturazione tardiva e media: tali preparati risultano croccanti e succosi, trattengono vitamine e altri composti preziosi.

Riferimento! Le casalinghe sono guidate dalla forma delle teste di cavolo: nelle varietà tardive crescono esemplari arrotondati e leggermente appiattiti e ben si adattano al decapaggio.

Errori durante la salatura

Uno dei motivi più comuni per cui i crauti diventano morbidi e non croccanti è una violazione della sua tecnologia di preparazione.. La verdura viene tagliata trasversalmente alle vene, non nel senso della lunghezza. Anche la forchetta tritata troppo finemente si trasformerà in una massa morbida, quindi i pezzi rimarranno di media grandezza (circa 5-6 mm di spessore).

Non violazioni meno frequenti:

• aggiunta di zucchero - in alcune ricette serve per accelerare e attivare la fermentazione, ma rende il cavolo morbido e viscido;
• macinare le verdure tritate in un piccolo contenitore - è meglio scegliere un contenitore grande in modo che quando si mescola il prodotto si arricchisca di ossigeno, necessario per le reazioni ossidative;
• mancanza di salamoia - versare il liquido in modo che copra completamente le verdure compattate, rabboccare se necessario;
• eccesso o mancanza di sale - quantità ottimale: 1,5 cucchiai. l. per 1 litro di acqua o 20 g per 1 kg dell'ingrediente principale.

Dopo aver marinato la verdura i barattoli vengono conservati in un luogo caldo nei primi 2-3 giorni. Quindi vengono trasferiti in una cantina fresca o in frigorifero, altrimenti lo spuntino diventerà acido e diventerà morbido.

Pentole non adatte

Barattoli con un volume di 2-3 litri sono adatti alla fermentazione.. In enormi vasche o botti, il prodotto viene consumato lentamente e si ammorbidisce a causa della conservazione a lungo termine. Non preparare il cavolo in contenitori smaltati, di plastica o di metallo: l'interazione con il metallo conferirà alla verdura una tonalità scura e poco appetitosa.

Importante! Nei contenitori in alluminio o acciaio inossidabile lo snack diventa pericoloso per la salute: l'acido risultante corrode le pareti del contenitore, assorbendo le sostanze nocive rilasciate.

Vanno bene contenitori in vetro o legno.

Carote in eccesso

Allo spuntino vengono spesso aggiunte le carote, che aggiungono un aroma speciale, una piacevole dolcezza e ne esaltano addirittura la croccantezza. Tuttavia troppi ortaggi a radice interferiscono con i processi di fermentazione.

Quantità ottimale di carote - 1/3 del volume totale del cavolo.

È possibile mangiare questo cavolo?

Non c'è pericolo di mangiare snack morbidi, ma il loro gusto si deteriora. Questo prodotto viene aggiunto a zuppe, insalate, torte come ripieno e persino fritto.

Spuntino di colore scuro quelli con odore sgradevole o muffa vengono buttati via.

Altri problemi

A volte i crauti diventano "mocciosi" e ricoperti da uno strato scivoloso e perde la sua piacevole croccantezza. La ragione di ciò è l'eccesso di anidride carbonica che si accumula nel barattolo. Pertanto nel contenitore viene inserito un bastoncino di legno in modo che il gas possa fuoriuscire facilmente.

Sapore amaro di verdura — conseguenza di una testa di cavolo scelta in modo errato. Tale cavolo veniva congelato o fertilizzato con prodotti chimici durante la coltivazione.

Per evitare che l'antipasto diventi morbido, utilizzare solo sale da tavola, non iodato.

Come fermentare correttamente il cavolo

La tecnologia di salatura, la scelta dei prodotti e la temperatura di conservazione sono condizioni importanti per ottenere uno spuntino di qualità.

Interessante! Alcune casalinghe sono guidati dalla fase lunare: I cavoli preparati 3-4 giorni dopo la luna nuova sono i più croccanti.

Metodo classico di fermentazione:

1. Tritare 3 kg di cavolo cappuccio.
2. Grattugiare grossolanamente 800 g di carote.
3. Mescolare la testa di cavolo tritata con 60 g di sale, schiacciare leggermente, aggiungere le carote.
4. Mettete il composto di verdure in un barattolo pulito e asciutto, compattandolo bene.

Il contenitore viene posto in una ciotola profonda per drenare il succo e la schiuma secreti.. Durante la fermentazione, nella padella viene esercitata una pressione: un piatto con un oggetto pesante o una bottiglia d'acqua. Miscela quotidiana trafitto con un bastone di legnoper eliminare il gas.

La comparsa di una soluzione torbida e la formazione di schiuma è un processo naturale, indice di fermentazione attiva e corretta lievitazione.

Consigli utili da casalinghe esperte

Le verdure vengono tritate attraverso il grano usando un coltello o una grattugia speciale. In un grande contenitore, mescolare il cavolo con sale. Non strizzarlo troppo, ma lavorarlo leggermente.

Quando si prepara un prodotto nel suo stesso succo lasciare 3-4 cm di spazio libero nel contenitorein modo che il liquido rilasciato non trabocchi dai bordi. Se si utilizza la salamoia, assicurarsi che tutti gli ingredienti siano completamente coperti.

Aggiunta di zucchero - è una questione individuale. Accelererà la fermentazione, ma aggiungerà anche morbidezza indesiderata.

Gli altri ingredienti manterranno la croccantezza:

• carota;
• peperone;
• barbabietola;
• fette di mela;
• polpa di prugne;
• ciliegia o mirtillo rosso;
• funghi marinati;
• cetrioli salati.

Per insaporire e mantenere l'elasticità del cavolo, sopra vengono poste delle foglie di rafano.. Anche le spezie non faranno male: pimento, chiodi di garofano, cumino.

Conclusione

Crauti croccanti e saporiti sono il risultato di un piccolo sforzo. Il piatto risulta gustoso e salutare se si segue la tecnologia di cottura e si utilizzano teste di cavolo di alta qualità a maturazione tardiva senza danni.

Per evitare che le verdure salino troppo e diventino molli, si conservano calde solo per 2-3 giorni a temperature fino a +23°C, ma non inferiori a +19°C, e poi conservate al freddo.