Cosa fare se i crauti diventano viscidi e perché ciò è accaduto

I crauti sono il segno distintivo della cucina nazionale russa. Questo prodotto non è solo gustoso, ma anche utile: contiene batteri che supportano la microflora gastrointestinale ottimale, oltre a una grande quantità di acido ascorbico, particolarmente necessario in inverno e in primavera. Tuttavia, il muco presente nella salamoia scoraggia completamente l'appetito e fa sorgere dubbi sulla commestibilità del piatto.

Ti diremo perché appare il muco durante il decapaggio, perché la salamoia nel cavolo si allunga e cosa fare per salvare il pezzo.

Perché i crauti sono diventati viscidi

Il motivo principale della comparsa del muco nei crauti è l'attività della microflora patogena. Il processo di salatura stesso è accompagnato dal rilascio di batteri lattici.

Quando la loro quantità supera la norma o vengono aggiunti microrganismi estranei, il gusto del piatto finito, il suo aspetto e persino la sicurezza sono in dubbio.

Contenitori non idonei

Crauti - un piatto tradizionale russo. Per prepararlo i nostri antenati utilizzavano botti di legno. Tali contenitori sono ancora considerati i più adatti al decapaggio, ma non sono di facile reperibilità. È problematico conservare le botti in un appartamento, poiché occupano molto spazio.

Le casalinghe moderne scelgono molto spesso stoviglie in smalto, vetro e plastica. Il materiale più sicuro in questo elenco è il vetro. Per evitare la comparsa di funghi e muco, i contenitori vengono puliti.

Secchi, bacinelle e padelle smaltate vengono attentamente controllati per verificare la presenza di trucioli. Se ce ne sono, la salamoia reagirà con il metallo esposto. Tra gli utensili in metallo non smaltato viene data preferenza agli articoli realizzati in acciaio inossidabile senza aggiunta di nichel. Il cavolo cappuccio viene marinato in acciaio inossidabile, ma per la conservazione a lungo termine il prodotto finito viene trasferito in barattoli di vetro.

È meglio evitare contenitori di plastica per i preparativi invernali., poiché il materiale potrebbe essere tossico. Come ultima opzione gli utensili sono accettabili realizzati in plastica per alimenti, ma è severamente vietato utilizzare secchi di plastica per prodotti non alimentari. La marcatura corrispondente è riportata sul fondo del contenitore.

Riferimento. Oltre alla designazione verbale, prestare attenzione al segno triangolare sotto forma di tre frecce e al codice lettera sottostante. I polimeri designati 2HDPE e 5PP sono sicuri.

Varietà inadatte

Salato prevalentemente a metà stagione e tardivamente varietà di cavolo. Sono più succosi e dolci, poiché una lunga stagione di crescita favorisce l'accumulo di zuccheri, componente necessario della fermentazione.

Se manca lo zucchero, il processo di fermentazione verrà ritardato.. Ci vorrà più tempo per la formazione dell'acido lattico e, in un ambiente non acido, i batteri estranei si sentiranno a proprio agio e rovineranno la salamoia: diventerà viscida e viscosa.

Riferimento. È facile distinguere a occhio il cavolo adatto alla raccolta: ha una testa forte e grande di foglie bianche. Le varietà precoci hanno forcelle sciolte e foglie verdi.

Ingredienti aggiuntivi di scarsa qualità

La ricetta classica dei crauti utilizza le carote.. Il brillante ortaggio a radice rende il piatto più bello e funge da ulteriore fonte di zucchero.

Ci sono opzioni con mele, bacche acide (mirtilli rossi o mirtilli rossi), spezie varie (cumino, alloro, ecc.), Barbabietole, peperoni e persino anguria. Per evitare di introdurre nell'insalata funghi e batteri estranei, tutti gli ingredienti vengono accuratamente lavati e asciugati. I cotiledoni e le talee vengono rimossi dalle mele e i rami in eccesso dai semi e dalle bacche di cumino. Le verdure a radice vengono poste nella preparazione sbucciate.

Alcuni di questi prodotti aumentano l'acidità dell'ambiente, mentre altri la diminuiscono. Da questo dipenderà la velocità di fermentazione e la qualità della salamoia.

La tecnologia adottata nelle imprese alimentari consente le seguenti proporzioni:

• 3% carote;
• fino all'8% di mele;
• 2% di mirtilli rossi o mirtilli rossi;
• 0,03% di alloro;
• 0,05% cumino.

Ingrediente essenziale nei crauti — sale. Idealmente, una grande pietra. Il sale iodato agisce come antisettico e previene la fermentazione dell'acido lattico. A causa della lenta fermentazione, nella salamoia appare il muco e il cavolo stesso diventa morbido e poco appetitoso.

Importante! Non utilizzare prodotti avariati. Anche se si tagliano i frammenti affetti da marciume, batteri e funghi rimarranno nelle zone apparentemente sane.

Violazione della tecnologia della pasta madre

Durante la fermentazione, il rispetto delle proporzioni degli ingredienti e delle condizioni di temperatura gioca un ruolo importante. nelle diverse fasi della fermentazione.

Il cavolo diventa “moccioso” se vengono commessi i seguenti errori:

1. Temperatura errata. Durante il periodo di riproduzione intensiva dei batteri lattici e di accumulo di acido lattico, la temperatura ottimale è +17...+22°C. Se è più alto, nella salamoia appariranno microrganismi estranei, se è più basso, la fermentazione rallenterà. Per la rifermentazione e lo stoccaggio è necessario il freddo naturale o artificiale - 0...+2°C.Altrimenti, muffe e lieviti filmosi si sviluppano in un ambiente di acido lattico.
2. Violazione della concentrazione della salamoia raccomandata: 2% - per cavoli sminuzzati e tritati, 4% - per cavoli interi. Un'elevata concentrazione di sale impedisce lo sviluppo degli organismi necessari alla fermentazione: lieviti, batteri intestinali e altri. In una salamoia debole, al contrario, ci sono troppi batteri lattici.

Altri errori

Ci sono una serie di sfumature che influenzano la qualità dei crauti:

1. Se le foglie tritate non vengono schiacciate prima della marinatura per rilasciare il succo, la formazione di acido lattico da parte degli zuccheri ritarderà e i sottaceti si ricopriranno di muco.
2. Durante il processo di fermentazione l'accesso dell'aria dall'esterno è limitato. A questo scopo, il cavolo viene coperto con un cerchio di legno e viene installata l'oppressione. Tuttavia, durante il processo di fermentazione, si formano gas che devono essere periodicamente rilasciati dal contenitore: forare la massa di cavolo con un bastoncino di legno o il manico di un cucchiaio.
3. Il cavolo sta diventando acido con salamoia insufficiente. Se un giorno dopo l'installazione della pressione, le verdure non sono completamente coperte di liquido, la salamoia viene preparata separatamente e sopra viene versata la billetta.

Come salvare un pezzo

Se durante la fermentazione appare muco, regolare la concentrazione della salamoia e le condizioni di temperatura:

1. Scolare tutto il liquido dal cavolo, sciogliervi il sale e aggiungerlo nuovamente.
2. Il contenitore viene rimosso dalla fonte di calore aggiuntivo: radiatori, stufe, finestre sul lato soleggiato. E una volta completata la fermentazione conservare in frigorifero o in un luogo buio e fresco a una temperatura non superiore a +2°C.

Queste azioni aiuteranno a completare il processo senza perdere il gusto e le qualità estetiche del prodotto.

Se il fatto che il cavolo salato si allunga diventasse noto dopo il fatto, immediatamente prima di servire sul tavolo si lava sotto l'acqua corrente fredda. Ma in questo caso il sapore dei crauti sarà più insipido.

Cose interessanti sul sito:

Gli errori più comuni durante i crauti

Cosa fare se il cavolo non fermenta

Scadenze per i preparativi: quando salare il cavolo cappuccio a novembre

Puoi mangiare il cavolo viscido?

La questione della commestibilità dei crauti viscidi preoccupa molti. I tecnologi affermano che un prodotto del genere è sicuro se il muco è privo di muffe e non ha un forte odore sgradevole.. Tutto quello che devi fare è lavare il cavolo.

Se permangono ancora dubbi, il prodotto viene sottoposto a trattamento termico: cucinano la zuppa di cavolo acido, preparano il bigus (cavolo stufato con carne), e lo usano come ripieno per le torte salate. Sotto l'influenza delle alte temperature, i batteri moriranno e il gusto del cavolo stesso migliorerà.

Come evitare che il cavolo diventi viscido: consigli e suggerimenti

Per evitare la formazione di muco nei crauti, è necessario attenersi rigorosamente alla ricetta e alle seguenti regole:

• per la raccolta, scegliere varietà di verdure ad alto contenuto di zucchero - di mezza stagione e a maturazione tardiva;
• selezionare e pulire accuratamente tutti gli ingredienti, evitando esemplari marci;
• utilizzare sale da cucina grosso o roccioso: migliora la secrezione del succo dalle cellule vegetali e regola la proliferazione dei microrganismi;
• mantenere la concentrazione ottimale di sale - 1 cucchiaio. l. per 1 kg di cavolo tritato;
• Non compattare il cavolo fino ai bordi del contenitore per evitare che il succo rilasciato sotto pressione fuoriesca;
• garantire una temperatura fino a 22°C durante la fermentazione e fino a 2°C durante la conservazione dei crauti.

Conclusione

Se durante i crauti si forma del muco, non è necessario buttarlo via. Molto probabilmente la causa è stata l’aumento dell’attività dei batteri lattici.Questo prodotto non è pericoloso per la salute e la consistenza poco attraente può essere mascherata dal lavaggio o dal trattamento termico.