Motivi per cui i crauti diventano scuri e cosa fare per evitarlo

In inverno il corpo soffre di mancanza di luce solare e di vitamine benefiche. Una nutrizione adeguata aiuterà ad eliminare lo squilibrio delle sostanze. Ogni casalinga sa che i crauti sono una riserva di vitamina C durante la stagione fredda. Questo antipasto si sposa bene con i contorni e viene utilizzato nella preparazione di vari piatti.

A volte perde il suo aspetto bianco come la neve e diventa poco appetitoso. Perché i crauti si scuriscono, possono essere mangiati e come conservare correttamente il prodotto per non rovinarlo: tutto questo imparerai dal nostro articolo.

Ragioni per l'oscuramento dei crauti

Il cavolo ben fermentato ha un colore bianco senza difetti, un aroma, un gusto e una croccantezza pronunciati. Quando si prepara uno spuntino del genere, anche i dettagli più piccoli sono importanti. Una leggera deviazione dalla ricetta porterà al deterioramento del piatto e al suo scurimento.

Ci sono diversi motivi per cui il cavolo si scurisce quando viene salato:

• quantità e qualità del sale errate;
• varietà inadatta al decapaggio;
• mancato rispetto delle condizioni di temperatura e del tempo di fermentazione;
• salatura senza oppressione;
• contenitori in rovere;
• accesso all'ossigeno;
• sviluppo attivo di microrganismi pericolosi.

Quantità di sale

Il decapaggio è impossibile senza sale: è questo ingrediente che elimina i microrganismi pericolosi e aiuta a migliorare l'effetto dell'acido lattico. Il sale è un conservante naturale che proteggerà il prodotto dal deterioramento.

Importante! Il sale grosso da cucina senza additivi è adatto alla fermentazione.

Una mancanza di sale porta a un rallentamento del processo di fermentazione e un eccesso porta alla neutralizzazione dei batteri benefici. Le casalinghe esperte consigliano di utilizzare 20-24 g di sale per 1 kg di verdure.

Sale iodato

L'uso di sale iodato e dell'Himalaya con additivi modifica i processi chimici che avvengono durante la fermentazione. Di conseguenza, un cambiamento nel colore e nel gusto dello spuntino.

Varietà

Scegliere la varietà giusta è la chiave per una fermentazione di successo. Il colore dello spuntino cambierà se la padrona di casa sceglie una verdura di bassa qualità per la preparazione. La preferenza è data alle varietà dolciastre medio-tardive o tardive: Nadezhda, Podarok, Slava.

Per la fermentazione vengono utilizzate teste di cavolo ben mature, non congelate e dense. È importante che non ci siano vuoti all'interno. Il colore delle foglie dovrebbe essere bianco o leggermente giallastro.

Importante! Le teste di cavolo congelate, gravemente danneggiate e contaminate non sono adatte al decapaggio.

Temperatura non adatta

L’intero processo di fermentazione è diviso in 3 fasi:

1. La prima fase è caratterizzata da torbidità del pezzo e maggiore formazione di gas. Durante questo periodo, i batteri benefici si moltiplicano attivamente. Una temperatura di +17…+24°C è considerata favorevole alla vita dei microrganismi. Se i valori sono inferiori, ciò rallenterà il processo di fermentazione e, se superiori, contribuiranno alla comparsa di batteri pericolosi.
2. Nella seconda fase viene rilasciato acido lattico e i processi negativi rallentano. La temperatura ottimale è +20°C. Grazie a questo indicatore, la verdura accumula la quantità massima di vitamina C.
3. La terza fase è la post-fermentazione. La temperatura richiesta è 0…-2°C. Livelli crescenti porteranno alla formazione di muffe che rovineranno il prodotto.

Tempo di fermentazione

Ogni fase differisce nei processi chimici che si verificano e nel tempo di fermentazione.

Se rispetti la temperatura consigliata, allora:

• la prima fase richiederà 2-3 giorni;
• la seconda durerà 5-7 giorni;
• il terzo - diversi mesi.

Nessuna oppressione

L'oppressione viene utilizzata per compattare gli ingredienti e bloccare l'accesso all'ossigeno. Lo strato superiore del pezzo diventa nero a causa dell'esposizione agli agenti atmosferici del liquido e dell'ingresso di aria. Quale dovrebbe essere il peso di un oggetto utilizzato come agente di ponderazione? In precedenza, in Rus', le casalinghe utilizzavano normali ciottoli scottati, il cui peso era pari a 1/10 della massa del cavolo.

Adesso molte persone fanno fermentare le verdure in barattoli di vetro. L'acqua versata in un sacchetto di plastica o in un barattolo più piccolo viene utilizzata come pressione.

Ignorare lo scarico del gas

Le casalinghe principianti sono perplesse sul motivo per cui hanno bisogno di forare il cavolo durante la fermentazione. Durante la fermentazione viene rilasciato un grande volume di gas che inizia a spostare la salamoia. Se non si rilasciano i gas dal barattolo, il colore si deteriora e il sapore comincia ad avere un sapore amaro.

Il cavolo viene forato con un bastoncino di legno per 2-3 giorni, non appena appare la schiuma sulla superficie del contenitore. La procedura viene eseguita 1-2 volte al giorno. Assicurati che il bastoncino raggiunga il fondo del contenitore.

È possibile mangiare questo cavolo?

Processi fisici che causano l'oscuramento:

1. Stagionatura della salamoia. Durante il processo di fermentazione, la salamoia evapora, quindi lo strato superiore delle verdure diventa nero: viene rimosso, il resto del cavolo può essere mangiato.
2. Aggiunta di carote. Una grande quantità di questa verdura macinata influenzerà il colore del pezzo. Nonostante l'oscuramento, è adatto al consumo.
3. Sale iodato. L'uso del sale con additivi modifica i processi chimici, il che porta allo scurimento dello spuntino e lo priva del suo gusto saporito.
4. Conservare il cavolo in contenitori di metallo.
5. Produzione eccessiva di muco. Questo problema si verifica quando i batteri lattici si moltiplicano attivamente. Se il muco è limpido lo spuntino può essere consumato.

Ragioni biologiche:

• attività della microflora patogena dovuta all'eccesso di temperatura;
• l'aspetto della muffa;
• attività fungina causata da insufficiente sale e sbalzi di temperatura;
• formazione di marciume.

Cosa farne?

Se il motivo dell'oscuramento del prodotto è dovuto a processi fisici, può essere consumato. Ma se il cavolo ha cambiato colore per ragioni biologiche, viene smaltito.

Importante! Un viraggio al rosso indica attività fungina. Questo prodotto non può essere mangiato. Estinguere la situazione non salverà la situazione.

I crauti molto scuriti non possono essere conservati. Se inizia a diventare nero a causa della muffa, non è sufficiente rimuovere il fungo dall'alto: ha già interessato l'intero pezzo. È meglio buttarlo via.

Come fermentare correttamente il cavolo in modo che non si scurisca

Preparare i crauti è un processo semplice. Ma ci sono diverse sfumature che possono rovinare completamente il prodotto. La preparazione per la cottura inizia con la selezione del cavolo.

Il cavolo bianco viene utilizzato per il decapaggio. Scegli una testa di cavolo matura e leggera con foglie dense e sottili. Per evitare che si scurisca, rimuovi le foglie superiori. Se la massaia aggiunge delle carote, è meglio non grattugiarle, ma tagliarle a listarelle.

Peculiarità. Le carote grattugiate finemente rilasciano molto succo, che cambierà il colore del prodotto.

Ai crauti si aggiungono anche uva, mele, barbabietole, peperone rosso, mirtillo rosso o mirtilli. Per evitare che questi ingredienti influenzino il colore della verdura, essi marinare separatamente e dopo la preparazione del mix.

Le spezie diversificano il gusto dello spuntino: alloro, pepe nero, coriandolo, semi di cumino e aneto. I condimenti vengono mescolati insieme al sale e poi aggiunti alla salamoia.

La chiave per un cavolo croccante è la salamoia. Il liquido influenza non solo il colore della verdura, ma anche la sua struttura. Non appena la salamoia inizia a erodersi, nel contenitore viene versata acqua salata.

Per un gusto piccante, molte casalinghe aggiungono zucchero alla salamoia. Per 1 litro d'acqua è sufficiente 1 cucchiaio. l. zucchero e 1,5 cucchiai. l. sale.

Non dimenticare la necessità di rilasciare gas dal cavolo. Durante il periodo di fermentazione viene forato in più punti con un bastoncino di legno sterile (adatto al sushi).

Che contenitore devo usare per far fermentare il cavolo? Durante la fermentazione vengono rilasciati acidi organici che possono rovinare il contenitore. Pertanto vengono utilizzati barattoli di vetro, smalti o piatti di legno. Tieni presente che a causa della fermentazione in botti di legno, il cavolo perderà il suo colore bianco come la neve e diventerà grigio.

Caratteristiche di uno spuntino adeguatamente preparato:

• strisce di cavolo cappuccio tagliate equamente;
• distribuzione uniforme degli additivi (carote, mele, mirtilli rossi, uva);
• la struttura del cavolo è densa;
• freschezza e succosità;
• profumo - speziato, con note fresche, senza odori sgradevoli;
• gusto - morbido agrodolce, senza amarezza;
• sottaceto - piccante;
• colore: dal bianco al giallastro.

Come conservare per non scurire

Produrre crauti di qualità è metà dell'opera. È importante conservarlo correttamente per non rovinarlo.

Durante la prima e la seconda fase della fermentazione pezzo Conservare al chiuso in un luogo buio. Se la temperatura esterna lo consente, il contenitore viene portato sul balcone.

Per maturare, il prodotto viene inviato al frigorifero, alla cantina o al seminterrato. In un contenitore ben chiuso viene conservato per diversi mesi, in grandi botti di rovere - 8 mesi.

Una volta aperto il cavolo, la sua durata di conservazione diminuisce. Il pezzo viene trasferito in un frigorifero o in una stanza dove la temperatura dell'aria è −1…+4°C.

Se il cavolo viene conservato in barattoli di vetro, va consumato entro 21 giorni. Per risparmiare spazio nel frigorifero, alcune casalinghe lo mettono in sacchetti di plastica. Dopo l'apertura è necessario consumare lo spuntino entro 6-7 giorni.

Per conservare il prodotto è preferibile non utilizzare contenitori metallici o smaltati danneggiati. Durante la fermentazione, l'acido lattico rilasciato causerà la corrosione del metallo.

Recensioni

Su Internet, casalinghe esperte condividono i loro segreti per fermentare il cavolo.

Svetlana, Valuiki: «Di solito non foro il cavolo durante la fermentazione. Mi sbarazzo dei gas usando una cannuccia da cocktail. Non appena inizia il processo di fermentazione, lo inserisco al centro del barattolo. Grazie a questo accorgimento il cavolo risulta gustoso e candido”.

Natalia, Krasnodar: “Per il decapaggio utilizzo solo varietà speciali di cavolo. Se non sei sicuro di quale varietà acquistare, chiedi al venditore. La zuppa di cavolo normale risulterà scura e insapore. Le teste dei cavoli da marinare dovrebbero essere bianche.

Anna, Novokubansk: “Ho notato che il cavolo si scurisce se viene messo in frigorifero durante la fermentazione. Solo il prodotto finito viene conservato a basse temperature”.

Conclusione

I crauti sono una preparazione molto apprezzata dalle casalinghe. Viene servito come prodotto indipendente o utilizzato nella preparazione di altri piatti. Ma a volte tutti gli sforzi vanno sprecati: lo spuntino diventa scuro e poco attraente.

Ci sono diverse ragioni per la perdita del suo colore bianco come la neve. Se sono di natura fisica, il cavolo può essere mangiato.Ma se la causa del cambiamento di colore sono i processi biologici, è meglio non rischiare e buttare via il pezzo. Importante è anche la scelta del luogo di conservazione. Spesso, una violazione del regime di temperatura porta all'oscuramento o al deterioramento del cavolo.