Correggere i difetti nella preparazione: come rimuovere l'amarezza dai crauti e perché appare

Succede che i crauti già pronti deludono le casalinghe con un retrogusto amaro. Se appare una leggera amarezza a causa di una varietà scelta senza successo, non è poi così male, ma un'amarezza eccessiva significa che il piatto è rovinato e non è adatto al consumo.

Parleremo ulteriormente del motivo per cui salato e crauti hanno un sapore amaro e cosa fare per evitare questo problema.

Perché i crauti sono amari?

Un piatto sano e ricco di vitamine, preparato senza trattamento termico, saturerà il corpo di sostanze nutritive. e microelementi nella stagione fredda.

I crauti sono un'aggiunta appetitosa a una cena in famiglia o alla tavola festiva, un'alternativa alle verdure fresche, che in inverno sono costose e non sempre di qualità accettabile. Parliamo delle cause dell'amarezza.

Il cavolo non è stato forato

Durante il processo di decapaggio del cavolo, all'interno del barattolo (barile) si forma un ambiente acido.. Ciò si verifica a seguito dell'interazione del succo di cavolo Con il sale, il processo di fermentazione inizia con il rilascio di una grande quantità di gas.

Se non escono si accumulano in contenitori tra gli strati di cavolo, provocando un sapore amaro.

Dopo averlo messo nel barattolo il pezzo è forato con un bastoncino di legno fino in fondo. Ripetere questa procedura 1-2 volte al giorno fino a quando il prodotto è completamente pronto.

Consiglio. Durante la fermentazione, le casalinghe esperte lasciano un bastoncino di legno al centro del contenitore: impedisce la formazione di un odore sgradevole e migliora il gusto del cavolo.

Troppo o poco sale

Una delle cause più comuni del sapore amaro è l'eccesso di sale.. A causa di un eccesso di questo ingrediente, i batteri dell'acido lattico muoiono, con conseguente arresto del processo di fermentazione. La tecnologia di decapaggio è violata; nel barattolo non appare schiuma, indicando una corretta fermentazione. Il cavolo perde il suo attraente colore chiaro e diventa grigiastro e amaro.

Anche la mancanza di sale influisce negativamente sul gusto dei crauti.. La fermentazione attiva avviene solo attraverso l'interazione di sale e succo secreto. Se manca il primo componente, nel contenitore si formano batteri nocivi invece di quelli utili e inizia il processo di decomposizione.

Importante! La mancanza di sale è indicata da un rivestimento viscoso ben visibile sulla massa del cavolo, nonché da un'eccessiva morbidezza del prodotto. Per far fermentare 10 kg di cavolo cappuccio nella ricetta classica sono necessari 200 g di sale da cucina normale.

Tipo di cavolo sbagliato

Tutte le varietà sono divise in base al momento della loro maturazione. Le casalinghe esperte lo sanno regole per la scelta del cavolo bianco per la fermentazione:

• non vengono utilizzate varietà precoci, non producono una quantità sufficiente di zuccheri necessari per la fermentazione e le foglie tenere dell'ortaggio diventano morbide e insapore quando vengono messe in salamoia;
• le varietà di mezza stagione vengono fermentate nelle regioni fredde e settentrionali, poiché il cavolo tardivo non ha il tempo di maturare durante la breve estate - le foglie sono relativamente dure ed elastiche, contengono abbastanza zucchero, ma il gusto del prodotto finito non è troppo pronunciato ;
• le varietà tardive sono la scelta ideale per la fermentazione; entro l'autunno le teste di cavolo diventano croccanti, succose e ricche di vitamine e microelementi benefici.

La forchetta scelta per la marinatura si gusta immediatamente al momento dell'affettatura. Ci sono esemplari che hanno un sapore amaro quando sono freschi.

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Le seguenti varietà e ibridi sono considerati i più adatti al decapaggio::

• Menza F1;
• Dobrovodskaja:
• bielorusso;
• Gloria 1305;
• Bianco come la neve;
• Mara;
• Inverno di Kharkov;
• Turkiz;
• Presente.

Quando si preparano le teste di cavolo, le foglie verdi superiori vengono rimosse.. Le foglie più leggere ed elastiche sono adatte alla fermentazione.

Nitrati

Il risultato è un'amarezza innaturale per i crauti accumulo di nitrati pericolosi nelle verdure, che vengono attivamente assorbiti dal terreno. Un raccolto saturo di additivi e sostanze chimiche dannose è dannoso per il corpo.

Riferimento. Durante il processo di crescita vengono commessi numerosi altri errori: irrigazione insufficiente o eccessiva, per cui le forche diventano inadatte allo stoccaggio e al decapaggio.

Raccolta ritardata

Per il decapaggio vengono utilizzate solo le varietà completamente mature.. Gli esemplari raccolti prematuramente dal giardino sono caratterizzati da scioltezza e insufficiente elasticità. Il cavolo viene tagliato entro e non oltre 1-2 giorni dopo il primo gelo. A questo punto, la verdura è considerata completamente matura.

Quando schiacci leggermente la testa del cavolo, senti un leggero crepitio.e esso stesso ha una tinta bianca: ciò significa che la quantità ottimale di zucchero si è accumulata nelle forchette.

Prima della salatura, il raccolto viene riposto in cantina o dispensa per 12-14 giorni., durante questo periodo acquisirà finalmente la maturità.

È possibile mangiare i crauti se sono amari?

Il prodotto finito con una leggera amarezza è adatto al consumo, tuttavia, questo gusto non è adatto a tutti.

Questo prodotto non rappresenta un pericolo per la salute, ma molte casalinghe stanno cercando di eliminare il sapore amaro e salvare il preparato vitaminico utilizzando metodi convenienti.

Come rimuovere l'amarezza dai crauti

Per evitare il deterioramento del prodotto, le casalinghe cercano di non violare la tecnologia di cottura. UN grazie ad alcuni accorgimenti il ​​gusto può essere leggermente migliorato:

• prima di mangiare il cavolo finito, mettetelo su un piatto per 2-3 ore a condizioni ambientali, mescolando di tanto in tanto per migliorare la circolazione dell'aria;
• preparare un gustoso antipasto di cavolo cappuccio con l'aggiunta di cipolle sott'aceto, un pizzico di zucchero e aceto, mescolato con olio vegetale;
• scolare il liquido dal barattolo, spremere la massa di cavolo, quindi versare la salamoia appena preparata con acqua, zucchero e sale (il gusto non si deteriorerà, ma l'aroma diventerà molto più debole).

Se si rileva amarezza prima della fine della salatura, mescolare accuratamente il cavolo cappuccio e togliere il coperchio.. I gas accumulati verranno rilasciati più facilmente da un contenitore aperto. Conservarlo in un luogo fresco.

Suggerimenti per fermentare il cavolo senza amarezza

Per evitare che il cavolo diventi amaro dopo la salatura, non lavarlo in acqua tiepida o calda prima di tritarlo.. Le teste di cavolo vengono sciacquate solo sotto l'acqua corrente fredda e poi tagliate.

È più conveniente mettere sott'aceto il cavolo in barattoli da tre litri. In botti e vasche di grande volume, il prodotto viene conservato peggio e spesso si deteriora prima di poter essere consumato.Per la pasta madre usate solo sale normale, non iodato.

Chef esperti ricorrere a trucchi per prevenire l'amarezza:

• per migliorare il gusto del cavolo cappuccio, all'antipasto viene aggiunto non solo sale, ma anche pimento, rafano, carote e spezie;
• prima di affettarla, la testa di cavolo viene messa a bagno in acqua fresca per 30-40 minuti;
• La salamoia viene versata in modo tale da coprire l'intera massa posata.

Alcune foglie di rafano in un contenitore con cavolo impediranno la formazione di muffe. La temperatura ottimale per lo stoccaggio del decapaggio è compresa tra 20 e 23°C.

Conclusione

I crauti sono uno dei piatti più popolari della cucina russa. Gustoso, aromatico, croccante e succoso, conserva tutte le vitamine e i componenti benefici in inverno. Il prodotto è adatto per essere servito con contorni caldi, nonché come spuntino indipendente con pane nero o bianco.

La quantità ottimale di sale, condizioni di temperatura adeguate, agitazione obbligatoria e foratura della massa di cavolo per rilasciare gas: queste sono condizioni semplici, la cui osservanza aiuterà a preparare i crauti ideali.