Somiglianze e differenze tra grano e segale nell'aspetto, nella composizione e nell'uso
Il pane di segale scuro e quello di grano bianco sono prodotti facilmente distinguibili sugli scaffali dei negozi. Ma le colture di materie prime - segale e grano - possono essere distinte l'una dall'altra solo prima della lavorazione da parte di un professionista. Lasciate che vi raccontiamo più in dettaglio come differiscono questi cereali e quali sono le caratteristiche del loro utilizzo.
Descrizione della segale e del frumento
Segale e grano – piante della famiglia delle Poaceae, utilizzate in agricoltura come colture foraggere.
Descrizione botanica e uso della segale
Segale (Secale) è un genere di piante erbacee di cereali, comprendente una decina di specie. La specie segale (Secale cereale) è comune come coltura foraggera in Russia. La parola "segale" si riferisce anche ai frutti di questa pianta.
Segni di segale:
- l'apparato radicale è fibroso, si estende per 1-2 m di profondità;
- il fusto non è ramificato, cavo, eretto, con 5-7 internodi, pubescente sotto le orecchie, lungo 80-100 cm;
- le lamine fogliari sono larghe-lineari, di colore bluastro, lunghe 15-30 cm e larghe 1,5-2,5 cm;
- infiorescenza – una spiga complessa, solitaria, situata all'apice dello stelo, lunga 5-15 cm e larga 0,7-1,2 cm, spiga spinosa, ariste lunghe 2-5 cm;
- il fiore ha tre stami con antere che fuoriescono dalla spighetta;
- impollinazione – vento;
- frutto - un chicco, compresso dai lati, ha un solco profondo, lunghezza - 5-10 mm, larghezza - 1,5-3 mm, spessore - 1,5-3 mm, forma allungata o ovale con rughe trasversali sulla superficie, colore del frutto - dal bianco al marrone scuro.
La pianta proviene da parenti selvatici della costa della Turchia (regione dell'Anatolia).
A differenza del grano, la segale è più resistente alla siccità e non richiede il pH del terreno, il che la rende una coltura più resistente.
Questa coltura viene utilizzata nell'industria alimentare per la produzione di farina, kvas e pane di segale. La segale viene utilizzata anche per produrre amido e alcol.
Nell'allevamento del bestiame si utilizzano gli steli freschi della segale come foraggio.
In agricoltura, la segale e la senape sono i migliori concimi verdi. Sopprimono la crescita delle erbe infestanti, allentano i terreni argillosi e spostano i nematodi.
Nella dieta sono inclusi cereali, crusca di segale e gambi di segale. Per i pazienti con diabete mellito, gli endocrinologi consigliano di sostituire il pane di grano bianco con pane di segale scuro, poiché ha meno indice glicemico: 55 – per il pane di segale, 95 – per il pane integrale fatto con farina premium.
Descrizione botanica e applicazioni del grano
Il grano è un genere di piante erbacee annuali, che comprende circa 20 specie. In Russia vengono coltivati ibridi e varietà delle specie grano duro (Triticum durum), grano inglese (Triticum turgidum), grano tenero (Triticum aestivum) e grano spelta (Triticum spelta).
Caratteristiche del genere del grano:
- sistema radicale fibroso;
- i fusti sono diritti, spogli, non ramificati, alti 30-150 cm;
- lamina fogliare lineare o largamente lineare, larga 3-15 mm, glabra o pelosa, ruvida;
- infiorescenza – una spiga complessa, lunga 3-15 cm, con reste fino a 18 cm;
- fiori con 3 stami, antere lunghe 2-4,5 mm;
- impollinazione – vento;
- il frutto è un chicco libero, ovale o oblungo, lungo 5-10 mm, ricoperto di peli nella parte superiore, e presenta un profondo solco.
Il grano è originario della Turchia sudorientale. Secondo l'ipotesi dello scienziato russo N.I. Vavilov, il grano proviene da antenati selvaggi che crescono in Armenia.
Nell'industria alimentare il grano è una materia prima per la produzione di farina, cereali, alcool, olio vegetale di grano, pane, pasta e prodotti dolciari. L'industria dei liquori utilizza il grano per produrre vodka, birra e whisky. Le proteine si ottengono dai chicchi di grano - glutine (glutine), che viene utilizzato come addensante e stabilizzante di consistenza per salsicce, formaggi a pasta molle, patè e dessert.
Attenzione! Il glutine e i piatti che lo contengono sono controindicati nei pazienti affetti da celiachia (incapacità di scomporre il glutine).
Il grano è una coltura foraggera nell'allevamento del bestiame. Gli animali mangiano cereali, fieno, paglia e verdure fresche.
A differenza della segale, i componenti del chicco di grano sono utilizzati nella medicina tradizionale. L'amido di frumento viene utilizzato come riempitivo per compresse, unguenti, polveri e anche per bende inamidate. L'estratto di germe di grano è un farmaco immunomodulatore utilizzato per stimolare il sistema immunitario dopo infortuni, malattie e durante la stagione fredda. In cosmetologia, questo farmaco viene utilizzato esternamente come agente ringiovanente.
Le spighette di grano vengono utilizzate in floristica per conferire alle composizioni floreali un tocco etnico.
Differenze tra segale e grano
I chicchi di segale e di grano si ottengono da piante di generi diversi. Queste piante sono parenti piuttosto lontani, ma nonostante ciò, alla fine del XIX secolo, fu ottenuto il loro ibrido: Triticale (Triticosecale), caratterizzato da una maggiore resistenza al gelo. Diamo uno sguardo più da vicino a come differiscono il grano e la segale.
Analisi comparativa della composizione dei chicchi di segale e frumento
Gli indicatori nutrizionali del grano secco e dei chicchi di segale sono riportati nella tabella.
| Indicatore nutrizionale | Valore per 100 g di chicchi di segale | Valore per 100 g di chicchi di grano |
| Acqua | 14 g | 14 g |
| Carboidrati | 55,8 g | 57,5 g |
| Fibra alimentare | 16,4 g | 11,3 g |
| Grassi | 2,2 g | 2,5 g |
| Scoiattoli | 9,9 g | 13 g |
| Contenuto calorico | 283 kcal | 304 kcal |
| Vitamina A | 2 microgrammi | 1 mg |
| Beta carotene | 20 microgrammi | 10 microgrammi |
| Vitamina E | 2,8mg | 3,4mg |
| Vitamina B1 | 0,44 mg | 0,37 mg |
| Vitamina B2 | 0,2 mg | 0,1 mg |
| Vitamina B5 | 1 mg | 1,2 mg |
| Vitamina B9 | 55 microgrammi | 46 microgrammi |
| Vitamina B6 | 0,41 mg | 0,6 mg |
| Vitamina H | 6 microgrammi | 11,6 microgrammi |
| Vitamina PP | 4,8mg | 12,2 mg |
| Kholino | — | 94mg |
| Potassio | 424 mg | 325mg |
| Calcio | 59mg | 62 mg |
| Silicio | 85 mg | 48 mg |
| Magnesio | 120 mg | 114mg |
| Sodio | 4 mg | 8 mg |
| Zolfo | 85 mg | 100 mg |
| Fosforo | 366 mg | 368 mg |
| Cloro | 46 mg | 30 mg |
| Bor | 310 microgrammi | — |
| Ferro | 5,4 mg | 5,3mg |
| Iodio | 9,3 microgrammi | 11 microgrammi |
| Cobalto | 7,6 microgrammi | 5,4 microgrammi |
| Manganese | 2,77 mg | 3,7mg |
| Rame | 0,46 mg | 0,53 mg |
| Molibdeno | 18 microgrammi | 42 microgrammi |
| Selenio | 25,8 microgrammi | — |
| Fluoro | 67 microgrammi | 80 microgrammi |
| Cromo | 7,2 microgrammi | 5,5 microgrammi |
| Zinco | 2,04 mg | 2,81mg |
Il grano è un prodotto più calorico rispetto alla segale. La segale contiene più vitamine del gruppo B e vitamina A, ma meno vitamine H e PP. Inoltre non contiene colina.
La segale contiene relativamente più potassio, silicio, cloro, cobalto, cromo, selenio e boro. Il grano vince in termini di contenuto di calcio, sodio, zolfo, iodio, manganese, molibdeno, fluoro e zinco.
Differenze nelle proprietà del grano e della segale
Oltre alla medicina tradizionale, grano e i suoi germogli utilizzato nelle ricette popolari per curare le malattie. La segale è utilizzata nella medicina popolare e nell'alimentazione dietetica. Consideriamo più in dettaglio quali proprietà sono queste cereali.
| Effetto sul corpo | Segale | Grano |
| Ringiovanimento del corpo | — | + (per i germogli) |
| Rafforzare l'immunità | + (per infuso di cereali con miele) | + (per estratto di germe di grano) |
| Perdita di peso | + | — |
| Effetto rinforzante sull'intestino | + | + |
| Ammorbidire e nutrire la pelle | — | + (per uso esterno di decotti come lozioni) |
| Prevenzione delle malattie cardiovascolari | + (per decotto di cereali integrali) | — |
| Azione espettorante per la tosse | + (per decotto di cereali integrali) | — |
| Alleviare il dolore articolare | + (per decotto di cereali integrali) | — |
I prodotti da forno a base di segale hanno un indice glicemico inferiore rispetto a prodotti simili a base di farina di frumento, quindi vengono consumati dai pazienti con diabete al posto dei prodotti a base di grano.
Riferimento. I chicchi di segale e i prodotti a base di essi contengono glutine, come tutti i frutti della famiglia delle Poaceae, e sono quindi controindicati nei pazienti con intolleranza al glutine.
Sia i prodotti a base di segale che quelli a base di grano sono controindicati nei pazienti con malattia infiammatoria intestinale.
Differenze nell'aspetto della segale e del grano
Non solo l'aspetto delle piante, ma anche l'aspetto dei chicchi di queste piante è diverso. Anche il pane che viene cotto con la farina di questi cereali è diverso nell'aspetto e nel gusto: il grano è bianco, con la crosta dorata, e ha un sapore dolciastro, e la segale è marrone scuro, con la crosta nera, e ha un caratteristico acidità.
Puoi vedere più in dettaglio come appaiono la segale e il grano nella foto.
La tabella mostra le caratteristiche esterne comparative di segale e grano.
| Segno esterno | Segale | Grano |
| Aspetto della spighetta | L'orecchio è sottile con lunghe reste | La spiga è spessa con reste sottili che si staccano |
| Altezza dello stelo | Fino a 2 mt | Fino a 1,5 mt |
| Colore del fagiolo | Verde chiaro, grigio, marrone scuro | Giallo chiaro, dorato |
| Forma a fagiolo | Oblungo | Ovale |
| Pubescenza dei grani | NO | I chicchi sono pubescenti nella parte superiore |
Le differenze tra le piante diventano evidenti durante il periodo di maturazione delle spighette. Il grano perde le tende e acquista un colore ambrato; la segale rimane tendata e di colore grigio-verde.
Caratteristiche comuni di segale e frumento
Poiché queste colture foraggere sono botanicamente vicine, presentano numerose caratteristiche simili, motivo per cui vengono spesso confuse.
Somiglianze tra segale e grano:
- famiglia generale – Cereali;
- origine – Turchia;
- stesso tipo di apparato radicale;
- struttura nodosa del fusto cavo;
- foglie lineari con nervature longitudinali;
- La cariosside di entrambe le piante presenta un caratteristico solco longitudinale.
Entrambe le piante hanno un effetto benefico sulla salute del corpo e sono utilizzate nella medicina popolare e nell'alimentazione dietetica.
Conclusione
Per distinguere tra le due colture di cereali - segale e frumento - prestare attenzione all'aspetto delle spighette e dei chicchi. Le spighette della segale matura sono sottili e hanno lunghe reste, di colore verde-grigiastro. Le spighette di grano sono di colore dorato, senza tesa, spesse. I chicchi di segale sono oblunghi, di colore grigio-verde, ma esistono varietà con chicchi marrone chiaro e scuro. I chicchi di grano sono dorati, pubescenti in alto, ovali e presentano un caratteristico solco longitudinale.
Il grano viene utilizzato nell'industria alimentare, in cucina, nella medicina tradizionale e popolare. I prodotti della segale sono utilizzati nella medicina popolare, nell'industria alimentare e in cucina.