Cos'è il riso Arborio e in quali piatti viene utilizzato?

Il riso Arborio italiano ha una superficie traslucida e contiene il carboidrato amilopectina, un amido alimentare facilmente digeribile. Durante il trattamento termico, lo strato superiore dei chicchi diventa appiccicoso e tenero, pur mantenendo la sua forma. L'Arborio è il componente principale del famoso risotto italiano. Grazie alla sua particolare struttura, il riso assorbe rapidamente l'acqua, il brodo e gli aromi delle varie spezie e condimenti.

Nell'articolo parleremo delle caratteristiche dell'Arborio, del suo valore nutrizionale, delle differenze rispetto a altre varietà riso, vi sveleremo i segreti per preparare risotti, deliziosi arancini e budino all'arancia.

Riso Arborio: cos'è, caratteristiche

L'Arborio è una delle varietà di riso più diffuse in Italia. Appartiene alla specie Oryza sativa (semina del riso). I chicchi sono corti, larghi, arrotondati, la superficie è color perla. Una volta cotti non si attaccano tra loro a causa del loro moderato contenuto di amido.

La coltura è stata sviluppata dal coltivatore di riso italiano Domenico Marchetti incrociando le varietà Vialone e Lady Wright. Successivamente da essi furono ottenute altre varietà di riso italiano dai chicchi lunghi e cristallini.

Il prodotto prende il nome dal piccolo insediamento di Arborio in provincia di Vercelli, situato nella pianura padana. Questo è un luogo ideale per la coltivazione del riso.

Nel bacino del fiume Po la temperatura dell'aria in inverno non scende mai sotto gli 0°C e non supera i +24°C in estate. Le abbondanti precipitazioni, i bacini idrici e i canali di irrigazione densamente ubicati e i terreni pianeggianti consentono la coltivazione delle migliori varietà di riso.

Nella foto il riso Arborio.

Differenza rispetto ad altre varietà

In Italia si coltivano più di 70 varietà di riso e l'Arborio è considerato uno dei migliori per la preparazione del risotto. I grani contengono il 18-19% di amilosio, che consente loro di mantenere la loro forma e fornisce un'elevata capacità di assorbimento.

Grazie alla sua struttura e dimensione, il calore penetra facilmente nello strato esterno, il nucleo rimane intatto. I chicchi assorbono perfettamente l'acqua, il vino, il brodo, quadruplicando. Ecco come differiscono dalle altre varietà. Ad esempio, il Basmati raddoppia le sue dimensioni solo una volta cotto.

Riferimento. Il tempo di cottura dei cereali varia a seconda della varietà, del periodo di raccolta, della stagionatura e del grado di lavorazione.

Gli chef esperti consigliano di monitorare da vicino le condizioni dei chicchi per non cuocerli troppo sul fornello. È facile superare il confine tra il normale porridge di riso bollito e lo squisito risotto.

Composizione chimica

La tabella mostra la composizione vitaminica e minerale del riso.

Contenuto calorico e nutrizione

Il riso Arborio contiene circa il 7% di proteine. Per valore nutrizionale il prodotto è superiore al grano. I cereali non contengono glutine, che ne consente l'utilizzo da parte di persone affette da celiachia.

Valore nutrizionale del riso per 100 g:

• contenuto calorico - 330 kcal;
• proteine ​​- 2,38 g;
• grassi - 0,21 g;
• carboidrati - 28,29 g.

Utilizzare in cucina

Il riso Arborio è il componente principale del famoso risotto italiano.Il piatto è facile da preparare e ha un gusto sorprendentemente delicato e una consistenza cremosa.

Tutto il segreto sta nella tecnologia di cottura: i cereali vengono prima leggermente fritti in olio d'oliva, poi viene aggiunto brodo vegetale o di carne man mano che il liquido viene assorbito. Togliere dal fuoco un minuto prima che il riso sia pronto, lasciando il nucleo dei chicchi ben fermo.

Anche altri piatti sono preparati con i cereali:

• budini dolci, torte e sformati;
• zuppe dense;
• arancini - arancini di riso con ripieni vari (carne, formaggio, verdure, funghi);
• quiche - una torta salata ripiena di pasta frolla;
• la paella è un piatto spagnolo con l'aggiunta di carne, verdure, funghi e frutti di mare, che ricorda il risotto.

Ricette di piatti

Abbiamo preparato per te diverse ricette per preparare piatti tradizionali con fotografie. Non è necessario sciacquare il riso prima della cottura.

Risotto al pomodoro

Ingredienti:

• due pomodori medi;
• un mazzetto di prezzemolo;
• 500 ml di brodo vegetale o acqua;
• un bulbo di scalogno;
• 2 cucchiai. l. olio d'oliva;
• 160 g di riso Arborio;
• sale, pepe a piacere.

Preparazione:

1. Lavare i pomodori, tagliarli a metà, eliminare il torsolo. Tagliare la polpa a pezzi.
2. Lavare il prezzemolo, eliminare i piccioli e tritare le foglie.
3. Riscaldare il brodo.
4. In una casseruola dal fondo spesso, fate rosolare lo scalogno tagliato a dadini nell'olio d'oliva fino a renderlo traslucido.
5. Aggiungi i pomodori alle cipolle e fai sobbollire per due minuti.
6. Aggiungere il riso nella padella e mantecare con la salsa di pomodoro. Cuocere per due minuti.
7. Aggiungete 4-5 mestoli di brodo caldo e fate cuocere per 15-18 minuti.
8. Continuare ad aggiungere il brodo man mano che viene assorbito, mescolando il riso di tanto in tanto. Non lasciare che i chicchi assorbano completamente il liquido altrimenti cuoceranno in modo non uniforme.
9. Due minuti prima della fine del procedimento aggiungete sale, pepe nero macinato fresco e prezzemolo.
10. Mescolando costantemente, portare il piatto fino a cottura. Spegnete il fuoco e lasciate riposare per un minuto.
11. Servire con prezzemolo fresco.

Risotto tradizionale italiano con funghi

Ingredienti:

• 300 g di riso Arborio;
• 400 g di funghi di bosco freschi;
• uno scalogno;
• 1 litro di brodo vegetale;
• 50 g di parmigiano grattugiato;
• burro 82% a piacere;
• sale, pepe qb;
• un pizzico di noce moscata;
• 200 ml di vino bianco secco;
• un mazzetto di prezzemolo fresco;
• 2 cucchiai. l. olio d'oliva.

Preparazione:

1. Lavare e sbucciare i funghi, tagliarli a fette e scolarli in uno scolapasta.
2. Tritare finemente il prezzemolo.
3. Friggere i funghi in olio d'oliva e aggiungere una manciata di prezzemolo.
4. Tagliare la cipolla a cubetti e friggerla in una ciotola separata in olio d'oliva.
5. Aggiungere il riso alla cipolla e cuocere per 2-3 minuti, mescolando delicatamente. I chicchi dovrebbero essere uniformemente saturi di olio.
6. Versare il vino bianco nel riso, fino al centro, quindi aggiungere 3-4 mestoli di brodo caldo, coprendo completamente il riso.
7. Cuocere a fuoco basso e aggiungere il brodo man mano che il liquido viene assorbito.
8. Dopo 15 minuti aggiungete i funghi, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.
9. Cuocere per altri tre minuti, aggiungere parmigiano grattugiato e burro a piacere, mescolare e spegnere il fuoco.
10. Servire con prezzemolo fresco.

Risotto al melone

Ingredienti:

• 400 g di riso;
• un melone maturo;
• 1,5 litri di brodo vegetale;
• 80 g di burro;
• 100 g di vino bianco semidolce;
• una cipolla rossa;
• olio d'oliva qb;
• 1 cucchiaio. l. 20-30% panna;
• Formaggio Grana Padano (o qualsiasi formaggio a pasta dura).

Preparazione:

1. Tagliare la polpa del melone a pezzetti.
2. Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell'olio d'oliva.
3. Aggiungere alle cipolle il riso e il vino bianco.
4. Versare un mestolo di brodo e aggiungere metà del melone.
5. Man mano che il liquido verrà assorbito aggiungere 1-2 mestoli di brodo.
6. 5 minuti prima della cottura, aggiungere il melone rimasto, il burro, la panna e il formaggio. Mescolare, pepare e servire.

Arancini con mozzarella

Per preparare il piatto utilizzate il risotto cotto il giorno prima. Prendere la mozzarella in panetti (con la scritta “per pizza”), facili da sciogliere.

Sbattere l'uovo con un pizzico di sale. Con le mani bagnate, prendete una piccola quantità di risotto, appiattitela fino a formare una schiacciata e ponete al centro un cubetto di formaggio. Formate poi una palla.

Scaldare l'olio vegetale in una casseruola profonda. Passate le palline alternativamente, prima nell'uovo, poi nel pangrattato. Tuffateli nell'olio bollente e friggeteli velocemente fino a doratura, girandoli con una schiumarola.

Disporre gli arancini finiti su tovaglioli di carta per eliminare il grasso in eccesso.

Gli arancini sono buonissimi caldi o freddi con salsa di pomodoro.

Budino all'arancia

Ingredienti:

• 600 ml di latte;
• 500 g di riso Arborio;
• 150 g miele;
• 3 cucchiai. l. scorza d'arancia;
• 70 g pistacchi;
• 150ml panna 20%.

Preparazione:

1. Togliere la scorza dall'arancia.
2. Versare il latte sui cereali, aggiungere la scorza e il miele. Mescolare e cuocere a fuoco basso, coperto, per 1 ora e 20 minuti.
3. Versare la panna, mescolare e cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti.
4. Disporre il budino caldo nelle ciotole, cospargerlo con i pistacchi tritati e la scorza d'arancia. Servire freddo.

Come sostituire il riso

Al posto dell'Arborio, in cucina viene utilizzato il riso Carnaroli. I cereali hanno lo stesso valore nutrizionale e contenuto calorico, ma differiscono nella forma. L'Arborio è a grana corta, il Carnaroli è a grana media.

La varietà spagnola Valencia ricorda l'Arborio ed è adatta alla preparazione del risotto.

Qualsiasi riso bianco a grani medi o lunghi con un alto contenuto di amido funzionerà come sostituto. Ma ricorda che le altre varietà di cereali assorbono la metà dell'acqua rispetto all'Arborio.

È meglio aggiungere cereali ad alto contenuto di glutine ai budini, ad esempio il grano tondo di Krasnodar.

Riferimento. Utilizzando altre varietà, puoi preparare solo un delizioso porridge di riso, che ricorda vagamente il vero risotto con una struttura cremosa.

Controindicazioni

Mangiare riso in grandi quantità provoca stitichezza e coliche intestinali. Ai bambini sotto i tre anni vengono somministrati cereali non più di una volta alla settimana.

Se hai un'allergia, dovresti escludere completamente il prodotto dal menu. I nutrizionisti consigliano di limitare il consumo di cereali quando si perde peso.

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Conclusione

Il riso Arborio contiene una grande quantità di vitamine e minerali, amidi e zuccheri facilmente digeribili. I cereali sono ampiamente utilizzati nelle cucine dei paesi europei. Il prodotto ha la proprietà unica di assorbire rapidamente i liquidi.

Viene utilizzato per preparare il risotto italiano, un piatto con la struttura cremosa più delicata, gusto e aroma ricchi. L'Arborio viene utilizzato anche nelle ricette di tante altre prelibatezze: ti consigliamo vivamente di provare a realizzarle!