Come preparare il chiaro di luna dalla segale a casa
Trovare alcolici di qualità sugli scaffali dei negozi non è facile. Produrre alcol in casa garantisce qualità, rispetto dell'ambiente e sicurezza.
L'articolo spiega come preparare le vere bevande da uomo: chiaro di luna di segale e whisky. Imparerai come far germogliare la segale per il malto, se è necessario utilizzare il lievito, perché e come saccarificare l'amido di segale.
Caratteristiche del chiaro di luna di segale
Chiaro di luna fatto di segale ha un gusto e un aroma caratteristici e brillanti.
Caratteristiche aromatiche
All'inizio l'aroma può sembrare aspro. Ma dopo essere rimasta per un po 'nel bicchiere, la bevanda acquisisce un profumo delicato di pane di segale fresco con una piacevole acidità.
Gusto
Il chiaro di luna è piacevole da bere, ha un sapore leggermente dolce. Lascia un lungo retrogusto di mollica di pane di segale.
In una nota. Il chiaro di luna di segale si sposa bene con il kvas, che ne sottolinea il profumo di pane.
Come preparare il chiaro di luna dalla segale senza lievito
L'alcol prodotto dai cereali ha un sapore migliore dell'alcol prodotto da materie prime contenenti zucchero. Non è difficile prepararlo in casa, anche se questo procedimento richiede più passaggi e richiede cura e precisione.
ingredienti
Per preparare la bevanda vi serviranno:
- chicco di segale - 6,15 kg (0,15 kg per fermentazione, 1 kg per malto, 5 kg per mosto);
- zucchero semolato - 0,06 kg per la fermentazione;
- acqua.
Attenzione! Scegli i grani senza danni o segni di deterioramento (macchie scure, muffe).
Ottenere il malto
L'amido contenuto nel chicco non è fermentescibile.Per iniziare il processo, hai bisogno di chicchi di cereali germogliati al malto.
Durante la germinazione si verificano cambiamenti chimici nella composizione dei semi e si forma l'enzima diastasi, che può sciogliere e decomporre l'amido in maltosio, uno degli zuccheri in grado di fermentare.
Per il chiaro di luna di segale, il malto viene preparato sulla base della segale:
- Versare 1 kg di segale lavata in un'ampia bacinella o padella e versare acqua fredda 4-5 cm sopra il livello dei chicchi, lasciare agire per 7-8 ore.
- Rimuovere tutti i detriti galleggianti e i chicchi vuoti, scaricare l'acqua e ripetere la procedura di ammollo altre 3 volte.
- Distribuire i cereali in uno strato sottile in un'ampia ciotola e coprire con una garza umida piegata in 4-5 strati.
- Lasciare il futuro malto in un luogo fresco e buio, mescolando accuratamente i chicchi ogni 10-12 ore.
- Inumidire regolarmente la garza per evitare che i germogli secchino, evitando però di bagnare eccessivamente i chicchi.
- Germogliare i chicchi finché i germogli non raggiungono una lunghezza di 5-6 mm. In media, ci vuole circa una settimana.
Importante! In questo modo si ottiene il “malto verde”. Deve essere utilizzato entro 3 giorni, altrimenti l'attività enzimatica diminuirà in modo significativo.
Preparazione del fermento
Per preparare il mosto senza lievito, dovrai fermentarlo - attivare il lievito “selvaggio” situato sulla superficie dei chicchi.
Fasi di produzione:
- Circa 150 g di segale vengono lavati accuratamente per rimuovere polvere e bucce.
- Il grano lavato viene steso in uno strato di 2-3 cm sul fondo di un ampio contenitore e riempito con acqua fredda 1-1,5 cm sopra il livello della segale, non è necessario coprire i piatti.
- Lasciare il pezzo in un luogo buio per un giorno.
- Aggiungere 50-60 g di zucchero, mescolare bene e lasciare in un luogo caldo per 3-5 giorni.
Segni di prontezza sono la comparsa di bolle di gas, schiuma in superficie e un leggero odore di fermentazione.
Una nota! Per evitare l'acidificazione, il guado finito viene posto sotto un sigillo d'acqua.
Saccarificazione
Prima della preparazione, l'amido di segale viene convertito in zucchero (maltosio).
Fasi del processo di saccarificazione:
- Macinare la segale rimanente in un frullatore finché non diventa farina grossolana.
- Riscaldare 20 litri di acqua a 48-50 °C.
- Il grano tritato viene versato in acqua riscaldata mescolando costantemente.
- La massa risultante viene riscaldata a 58-60 °C e lasciata a questa temperatura per 15 minuti.
- Aggiungere calore e scaldare la miscela a 62-64 °C, mantenere nuovamente a questa temperatura per 15 minuti.
- Quindi portare a ebollizione la pasta e cuocere per 1,5-2 ore. Mescola periodicamente la miscela per evitare che bruci.
- Raffreddare la massa a 63-65 °C.
- Macinare il malto precedentemente preparato in un frullatore.
- In un contenitore separato, scaldare 3 litri di acqua a 23-25 °C e aggiungere il malto tritato. Mescolare accuratamente. Il risultato sarà “latte al malto”.
- Mescolando continuamente, versare il latte a filo nella farina di segale bollita.
- Chiudere il contenitore con un coperchio e scaldare a 62-63 °C. La temperatura non deve superare i 70 °C, altrimenti gli enzimi verranno distrutti e non avrà luogo la saccarificazione dell'amido.
- Avvolgere la ciotola con il composto in un panno caldo e lasciare riposare per 2 ore. Allo stesso tempo, mescola la massa ogni 20-25 minuti.
Una nota! Per migliorare il gusto del prodotto finito utilizzare acqua di sorgente o di pozzo.
Fermentazione
Quando tutti gli ingredienti sono pronti, iniziate a preparare il purè:
- La massa calda di farina dopo la saccarificazione (mosto) viene rapidamente raffreddata a 23-25 °C ponendo il contenitore in un bagno di acqua fredda o ghiaccio. Ciò contribuirà a evitare lo sviluppo di batteri patogeni.
- Il liquido raffreddato viene versato in un recipiente di fermentazione, riempiendolo non più del 70-75% in caso di fermentazione violenta e formazione di schiuma.
- Aggiungere il fermento di segale e mescolare accuratamente.
- Sul collo del contenitore è installato un sigillo d'acqua per impedire l'ingresso di aria nel recipiente di fermentazione.
- Lasciare fermentare il liquido in un luogo buio e caldo (20-25 °C). Il processo dura dai 7 ai 14 giorni a seconda della temperatura e del grado di saccarificazione. Più alti sono questi parametri, più velocemente finirà la fermentazione.
Il mosto finito smette di rilasciare anidride carbonica, il liquido diventa limpido e il sedimento cade sul fondo del contenitore. Il mosto completamente fermentato ha un sapore amaro senza alcun segno di dolcezza. Il Braga, pronto per la distillazione, ha una gradazione di almeno 10º.
Una nota! Un guanto di gomma viene utilizzato come sigillo d'acqua, dopo aver prima praticato un foro in una delle dita.
Distillazione
La distillazione è la fase più importante nella preparazione del chiaro di luna di segale. Il gusto e l'aroma del prodotto finale dipenderanno dalla qualità della distillazione.
Attenzione! Per monitorare l'avanzamento del processo, sono necessari un misuratore di alcol e un termometro.
La distillazione purifica il prodotto dalle pericolose impurità formatesi durante la fermentazione. Le principali sostanze nocive nel mosto sono considerate metanolo, acetaldeidi (“teste”) e oli di fusoliera (“code”).
Primo stadio
In questa fase le impurità insolubili presenti nel mosto vengono separate e la forza viene aumentata. Il processo viene effettuato senza separare le frazioni. Per questo:
- Usando un tubo o un tubo corto, scarica con attenzione la poltiglia esaurita dal sedimento in un contenitore pulito.
- Filtrare il liquido prima attraverso diversi strati di garza e poi attraverso un filtro di cotone. Se la filtrazione viene trascurata, le particelle di sedimento possono bruciare e intasare i tubi del chiaro di luna.
- Il mosto viene versato nel cubo di un alambicco, riscaldato a ebollizione e l'alcol viene distillato nel flusso fino a un contenuto del 3-5% (che corrisponde a un punto di ebollizione di 99,5 °C).
Utilizzando un misuratore di alcol, viene determinata la gradazione totale dell'alcol grezzo, quindi diluito con acqua a 19-20º.
Una nota! È possibile pulire la materia prima con carbone attivo prima della seconda distillazione. Ma nel caso della preparazione del chiaro di luna di segale per preservare l'aroma del pane, i moonshiner esperti non consigliano di farlo.
Seconda fase
La seconda distillazione (o distillazione frazionata) si basa sulla differenza dei punti di ebollizione delle sostanze risultanti dalla fermentazione. Quando riscaldati, i prodotti vengono prima rilasciati con un punto di ebollizione inferiore a quello dell'etanolo ("teste" o "pervach"), quindi rimane la frazione potabile ("corpo") e un residuo di fondo con un punto di ebollizione elevato ("code") .
Fasi della seconda distillazione:
- L'alcool grezzo diluito viene versato nel cubo fermo e il riscaldamento viene acceso.
- Quando compaiono le prime gocce di distillato, ridurre il fuoco in modo che la velocità di rilascio del liquido sia di 1-3 gocce al secondo. La selezione delle “teste” viene effettuata lentamente per una migliore separazione dalla frazione potabile.
- La distillazione della frazione leggera viene proseguita fino alla scomparsa del caratteristico odore sgradevole dell'acetone.
- Cambiare il contenitore ricevente, aumentare il calore per formare un flusso sottile ed espellere il prodotto principale.
- Terminare la distillazione ad una concentrazione di 45-48º in corrente (corrispondente a un punto di ebollizione di 94-94,3 °C). Con un'ulteriore selezione, gli oli di fusoliera finiscono nella frazione principale.
Diluire il chiaro di luna
La forza del prodotto dopo una seconda distillazione eseguita correttamente varia da 50 a 60º.Per migliorare le proprietà bevibili del chiaro di luna, si consiglia di diluirlo con acqua buona (preferibilmente di sorgente) ad una concentrazione di 38-41º.
Dopo la diluizione, la bevanda viene versata in contenitori di vetro, sigillati ermeticamente e lasciati per una settimana. Durante questo periodo, il gusto e l'aroma si stabilizzano.
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Resa del prodotto
La resa del chiaro di luna di segale dal mosto dipende da molti fattori:
- completezza della saccarificazione dell'amido;
- tecnologia di fermentazione (temperatura, qualità della tenuta dell'acqua);
- qualità della distillazione;
- chiaro di luna ancora design.
La resa teorica del chiaro di luna in termini di prodotto a quaranta prove è di 880 ml da 1 kg di segale. In pratica, questa cifra potrebbe essere inferiore del 10%.
Come preparare il whisky fatto in casa con il chiaro di luna di segale
Il chiaro di luna di segale preparato secondo tutte le regole è buono da solo, ma gli intenditori consigliano di provare a fare il whisky usandolo.
La ricetta più semplice è infondere il chiaro di luna in una botte di rovere. La bevanda dovrebbe durare da 2 mesi a un anno nel contenitore. Maggiore è il volume della botte, maggiore è il periodo necessario per ottenere il gusto e l'aroma originali.
Un'altra opzione per preparare il whisky fatto in casa:
- Aggiungi 3 cucchiai a 1,5 litri di chiaro di luna di segale fatto in casa con una forza di 45º. l. malto tostato, mescolare.
- Lasciare in un luogo buio e caldo per una settimana.
- Diluire con acqua 2 volte e distillare, tagliando le “teste” e le “code”.
- Aggiungere trucioli di quercia alla frazione potabile e lasciare agire per almeno 1 mese.
- La bevanda preparata con questo metodo non ha un gusto inferiore al tradizionale whisky scozzese.
Come preparare il chiaro di luna di segale senza malto
Per accelerare il processo e ridurre l'intensità del lavoro, il chiaro di luna di segale viene preparato utilizzando zucchero anziché malto. La fermentazione è attivata dal lievito “selvaggio” proveniente dalla superficie del chicco.
Purè di segale non maltato
Per il purè, il lievito è fatto con segale non maltata:
- preparare lo sciroppo con 0,6 kg di zucchero e 3 litri di acqua;
- 3 kg di segale lavata vengono versati in un contenitore di smalto o di vetro e riempiti di sciroppo;
- lasciare in un luogo caldo per 3-4 giorni.
Lo starter viene utilizzato per l'ulteriore preparazione del mosto, quando l'anidride carbonica inizia a essere rilasciata e appare un caratteristico odore aspro.
Il mosto è posizionato così:
- sciogliere 2,4 kg di zucchero in 12 litri di acqua;
- il liquido risultante viene versato in un recipiente di fermentazione e viene aggiunto lo starter;
- lasciare fermentare in un luogo buio e caldo.
Dal mosto fermentato, la doppia distillazione produce chiaro di luna di segale con un gusto e un aroma ricchi.
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Conclusione
Il chiaro di luna di segale è una bevanda dal gusto e dall'aroma caratteristici. Anche un chiaro di luna alle prime armi può prepararlo a casa. L'importante è seguire rigorosamente la tecnologia: preparare adeguatamente il fermento e il malto, saccarificare l'amido di segale e creare condizioni ottimali per la fermentazione.
La doppia distillazione con eliminazione delle impurità nocive consentirà di ottenere un prodotto gradevole e di alta qualità.
Il chiaro di luna di segale infuso in una botte di rovere o su trucioli di rovere si trasforma in un ottimo whisky. Dovreste assolutamente provare a produrre questo tipo di alcolici in casa: la fatica e il tempo impiegato saranno ripagati dal piacere di bere un drink di qualità in piacevole compagnia.