Qualità gustative delle patate: che sapore ha la patata e da cosa dipende?

Esistono circa 5mila varietà di patate e ancora più ricette per piatti che le utilizzano. Il gusto di una verdura dipende dal contenuto di zuccheri, acidi grassi, amido e proteine ​​secche. In cucina vengono utilizzate le varietà da tavola: questi tuberi hanno polpa tenera, bollono bene o sono adatti alla frittura, a seconda della quantità di amido.

Che sapore hanno le patate?

I tuberi possono essere neutri, acquosi o secchi. Le patate crude hanno il sapore dei gambi di cavolo, ma più grossolani e senza dolcezza. Il gusto delle verdure bollite di diverse varietà differisce a causa delle diverse quantità di acido linoleico: più è, più gradevole è la polpa.

Interessante! Gli antichi indiani non solo mangiavano patate, ma le adoravano anche come divinità. A poco a poco, questo ortaggio si diffuse in tutto il mondo, apparendo in Russia sotto Pietro I. I contadini non accettarono la cultura per molto tempo a causa dei frequenti avvelenamenti con la "mela del diavolo". Nel 1758, l'Accademia delle Scienze di San Pietroburgo pubblicò il primo articolo scientifico sulla coltivazione delle patate e sul loro consumo.

Odore

Nei tuberi sono presenti poche sostanze volatili, quindi le patate non hanno praticamente alcun odore quando sono crude.. Durante il trattamento termico, gli acidi grassi insaturi linolenico e linoleico vengono ossidati, risultando in un gradevole aroma di patate appena cotte. Quando si conservano i raccolti per un lungo periodo, si verifica lo stesso processo, ma poiché i batteri vi prendono parte, si verifica un odore rancido.

Cosa determina il gusto delle patate?

Il gusto è determinato dalla composizione chimica del prodotto, dal tempo e dalle condizioni di conservazione e dai metodi di trattamento termico.. Nei tuberi c'è poco grasso (0,1%), soprattutto contengono amido - 15 g per 100 g, glucosio - 0,6 g e una piccola quantità di altri zuccheri. I tuberi contengono 2 g di proteine, la maggior parte del minerale è il potassio - 568 mg.

Le verdure rotonde distribuiscono i nutrienti in modo uniforme, e in quelli ovali l'amido è concentrato al centro.

Cosa li rovina

Sapore di qualsiasi patata si deterioreranno se le tecniche di coltivazione agricola e le condizioni di stoccaggio vengono violate:

1. Nelle verdure surgelate appare un sapore dolciastro e sgradevole dovuto alla conversione dell'amido in zucchero ad una temperatura non superiore a +1°C. Per correggere il problema, tali tuberi vengono conservati a temperatura ambiente per diversi giorni.
2. Il colore verde e l'amarezza derivano dalla conservazione a lungo termine alla luce: le sostanze nocive si accumulano nelle patate. solanina glicoalcaloide. Meno è, più gustosa è la verdura. La massima concentrazione di questa sostanza è sotto la buccia, quindi le patate vengono sbucciate prima della cottura.
3. Il gusto si deteriora a causa della mancanza o dell'eccesso di fertilizzanti minerali o organici.

Gusto a seconda della varietà

Le varietà di patate più deliziose contengono 13–18% di amido, sono buoni adatto per cucinare. Le varietà ad alto contenuto di amido sono considerate foraggio; tali tuberi contengono più proteine ​​​​(fino al 2-3%).

Varietà a basso contenuto amido avere un gusto medio, adatto per friggere, aggiungendo alle zuppe.

Le varietà più deliziose

Le varietà universali sono adatte a qualsiasi trattamento termico:

1. Aurora - una varietà di mezza stagione ad alto rendimento; se piantata all'inizio di maggio, matura all'inizio di agosto. I tuberi sono ovali con buccia parzialmente rossa e nucleo cremoso.Contenuto di amido: 13,5–17,3%.
2. La Bellarosa è una coltura ad alto rendimento e a maturazione precoce; se piantata all'inizio di maggio, matura entro la metà dell'estate. I tuberi sono ovali con buccia rossa e polpa giallo chiaro. La quantità di amido è del 12,6–15,7%.
3. Vettore - varietà di media stagione, matura all'inizio di agosto. I tuberi sono rotondi con buccia rossa e polpa giallastra; contengono dal 16,7 al 17,5% di amido.
4. La Gala è una patata medio-precoce che produce un raccolto in 3 mesi. Le verdure sono allungate con buccia e polpa gialle. La quantità di amido è del 10,2–13,2%.
5. Blu - una varietà di mezza stagione; se piantata all'inizio di maggio, matura all'inizio di agosto. I tuberi sono rotondi, beige e la polpa è cremosa. L'amido ne contiene dal 17 al 19%.
6. Zhuravinka - raccolto medio-tardivo, matura in 4 mesi. Le verdure sono di colore rosso ovale, la polpa è di colore giallo chiaro e contiene dal 14,6 al 19,6% di amido.
7. Impala - una varietà a maturazione precoce, matura entro la metà dell'estate. I tuberi sono ovali, gialli all'interno e all'esterno, la quantità di amido è piccola, 10,5–14,6%.
8. Kamensky matura precocemente e produce un raccolto entro la metà dell'estate. La buccia delle verdure allungate è rossa, la polpa è giallo chiaro, la quantità di amido è del 12,2–16,8%.
9. Kolobok - metà stagione, matura all'inizio di agosto. I tuberi sono rotondi con buccia e polpa gialle, il contenuto di amido è dell'11,4–13%.
10. La Queen Anne è una coltura a maturazione precoce; se piantata all'inizio di maggio, matura entro la metà dell'estate. Le patate allungate con buccia e polpa gialle contengono il 13,1–14,4% di amido.
11. Labella - varietà a maturazione precoce. I tuberi sono allungati con buccia rossa e polpa gialla, contenuto di amido - 15,8%.
12. Lyubava - patate novelle. Le verdure sono rotonde con buccia rossa e polpa bianca, la quantità di amido è dell'11,2–16,9%.
13. Rodrigo - varietà medio-precoce, matura da 2 a 2,5 mesi.I tuberi sono ovali di colore rosso con polpa giallastra; contengono il 12,5–15,4% di amido.

Come cucinare deliziose patate

I tuberi vengono utilizzati come contorno, piatto indipendente e ripieno per torte.

Segreti culinari di base:

1. Per preservare i nutrienti, le verdure vengono immerse in acqua bollente e cotte senza coperchio.
2. Per ottenere una crosta croccante durante la frittura, mettere le patate nell'olio riscaldato, friggerle senza coperchio e salare a fine cottura. Se il prodotto viene salato subito, rilascerà il succo e non si formerà la crosta.
3. Per far cuocere i tuberi più velocemente, mettete in padella un pezzetto di burro: questo aumenterà la capacità termica del liquido, le verdure cuoceranno più velocemente e diventeranno ancora più saporite.
4. Aspetto appetitoso purea dà latte caldo. Si aggiunge non appena i tuberi vengono schiacciati, dopodiché la purea viene accuratamente miscelata. È importante non permettere un contrasto tra la temperatura della purea e quella del latte, altrimenti l'amido verrà distrutto e il piatto perderà il suo aspetto gradevole.
5. Un pizzico di rosmarino conferirà alle patate un gusto e un profumo ricchi, a piacere si possono aggiungere altre erbe e spezie.

Ricette

I piatti del nostro top contengono una quantità minima di ingredienti, ma ciò non toglie nulla al loro gusto meraviglioso.

Patate al forno con formaggio e aglio

ingredienti:

• patate - 700 g;
• aglio - 2 spicchi;
• formaggio - 150 g;
• Crema al 10% - 400 ml;
• sale - 1 cucchiaino. nessuna diapositiva.

Preparazione:

1. I tuberi vengono sbucciati, tagliati a cerchi di 0,5 cm, posti in panna salata bollente e fatti bollire per 5 minuti.
2. Il formaggio viene schiacciato su una grattugia grossa, mescolato con aglio sbucciato, lavato e pressato.
3. Gli ingredienti sono disposti a strati in una forma resistente al calore, versati con panna e rimane una manciata di formaggio.
4. Coprire lo stampo con pellicola e infornare nel forno preriscaldato a +180°C.Dopo 20 minuti si toglie la pellicola, si cosparge la pirofila con il formaggio rimasto e si mette nel forno spento per 10 minuti.

Julienne di patate

Un piatto originale in cui le patate svolgono il ruolo di cocotte a julienne.

ingredienti:

• tuberi grandi - 4 pezzi .;
• funghi prataioli - 400 g;
• cipolle - 1 pz.;
• formaggio - 100 g;
• burro - 100 g;
• Crema al 10% - 250 ml;
• farina - 0,5 cucchiai. l.;
• sale, pepe nero - 0,5 cucchiaini ciascuno.

Preparazione:

1. I tuberi vengono lavati accuratamente con un pennello e lasciati nella buccia. Tagliarli ciascuno a metà, tagliare la parte centrale con un coltellino, lasciando 0,5 cm ai lati e metterli in acqua fredda.
2. Friggere i funghi prataioli lavati e tagliati a fettine sottili nel burro per 5 minuti, aggiungere la cipolla tritata finemente e cuocere a fuoco lento per altri 5 minuti a fuoco medio. Cospargere di farina, mescolare, aggiungere la panna, sale, pepe e cuocere a fuoco lento per 3 minuti finché la crema non si sarà addensata.
3. Disporre le ciotole di cocotte di patate in una forma resistente al calore, aggiungere a ciascuna un pezzo di burro, cospargere di sale e aggiungere funghi e cipolle.
4. La julienne viene cotta in forno preriscaldato a +200°C per 15 minuti, poi cosparsa di formaggio e lasciata riposare per altri 15 minuti.
5. Versare il burro fuso su ogni patata e servire.

Frittelle di patate con formaggio

Delicate frittelle con formaggio feta piaceranno a molte persone.

ingredienti:

• patate bollite - 500 g;
• formaggio feta - 120 g;
• aglio - 1 spicchio;
• uovo - 1 pz.;
• prezzemolo, cipolle verdi - 1 mazzetto ciascuno;
• latte - 1/4 tazza;
• farina - 0,5 cucchiai;
• lievito in polvere - 2/3 cucchiaini;
• sale - 1/2 cucchiaino;
• pepe nero - a piacere.

Preparazione:

1. Le patate bollite vengono raffreddate e tritate su una grattugia grossa. Le verdure lavate vengono tritate finemente, l'aglio sbucciato viene passato attraverso una pressa. Verdure ed erbe aromatiche sono mescolate.
2. Mescolare la farina, il sale, il lievito, il pepe, l'uovo, il latte e il formaggio, aggiungere le verdure, mescolare ancora.
3. Mettere 1 cucchiaio di impasto nell'olio riscaldato in una padella. l. a breve distanza l'uno dall'altro. I pancake vengono fritti per 2 minuti su ciascun lato, serviti con panna acida ed erbe aromatiche.

Consigli per cucinare le patate

Portiamo alla vostra attenzione alcuni consigli per coltivare e preparare deliziose patate.

Veronica, Novosibirsk: "Le patate rosa sono più grandi di quelle gialle e cuociono più velocemente, ci sono più tuberi gialli nel cespuglio, la buccia di tali verdure diventa più ruvida più velocemente.".

Maria, Vladimir: “Prima di friggerli metto a bagno i tuberi per un'ora, poi li asciugo bene con un canovaccio. Faccio soffriggere qualche spicchio d'aglio nell'olio riscaldato, li tolgo e metto le patate nell'olio all'aglio. Non copro la padella, aggiungo sale finché le verdure non saranno dorate. Risulta patate croccanti e croccanti.".

Conclusione

Il gusto delle patate dipende da molti fattori. Non abbastanza semplice scegli una varietà Dato l'alto contenuto di amido nei tuberi, è importante coltivare correttamente il raccolto e conservarlo in un luogo fresco e buio.

Con questo ortaggio si prepara un'ampia varietà di piatti, viene abbinato a latticini, funghi, aglio e utilizzato come contorno per carne e pesce.