Come determinare il contenuto di amido nelle patate
Perché è meglio schiacciare una patata e friggerne un'altra? È tutta una questione di amido: la sua quantità influenza le scelte culinarie. Per questo motivo alcune varietà di patate non vengono affatto utilizzate per la frittura, mentre altre non vengono utilizzate per la lavorazione industriale.
A proposito di proprietà fecola di patate, da cosa dipende il suo contenuto e cosa influenza, come determinarne la quantità: lo scoprirai nell'articolo.
Proprietà e caratteristiche
Parte del glucosio prodotto durante la fotosintesi negli organismi vegetali viene convertito in polisaccaridi, chiamati amido. Queste sostanze vengono immagazzinate come nutrimento di riserva nei tuberi e nei frutti di alcune colture. Il contenuto di tuberi di patata cruda è solitamente fino al 30%.
Le caratteristiche strutturali della catena polimerica conferiscono alla fecola di patate proprietà uniche:
- bassa temperatura di gelatinizzazione - circa 60°C;
- alto grado di gonfiore;
- mancanza di schiuma durante la dissoluzione;
- conservazione del colore bianco durante la conservazione a lungo termine.
Ricevuta
Le patate vengono schiacciate, liberando così i polisaccaridi dalle cellule. Successivamente il prodotto viene lavato, asciugato e si ottiene l'amido sotto forma di polvere bianca senza sapore né odore.
Applicazione
La fecola di patate è ampiamente utilizzata nell'industria alimentare come addensante e componente di insaccati e prodotti dolciari. Viene utilizzato per produrre colla, composizioni per la produzione di carta e lavorazione tessile.
Nella produzione di medicinali viene utilizzato come riempitivo o disintegrante.
Benefici e danni
L'amido è un carboidrato prezioso. Sotto l'influenza degli enzimi digestivi, la sostanza si decompone in glucosio che, ossidandosi in anidride carbonica e acqua, fornisce energia al corpo.
Il prodotto ha proprietà avvolgenti, quindi i piatti amidacei sono consigliati per l'esacerbazione dell'ulcera peptica.
Sebbene l'amido sia considerato un carboidrato complesso, il suo indice glicemico è piuttosto alto e pari a 95. La sostanza trattata termicamente nel corpo viene rapidamente quasi completamente convertita in glucosio. Due ore dopo aver mangiato 100 g di amido, il livello di zucchero nel sangue sarà lo stesso di dopo aver mangiato 95 g di glucosio puro.
Il danno principale risiede in questa caratteristica della sostanza.
L'abuso di prodotti con fecola di patate porta a:
- sovrappeso;
- aumento dei livelli di zucchero nel sangue;
- disturbi nel tratto gastrointestinale (stitichezza, flatulenza, eruttazione).
Cosa determina il contenuto di amido nelle patate?
La quantità di polisaccaridi non è costante e varia del 5-7% a seconda delle caratteristiche varietali, delle condizioni meteorologiche, della tecnologia agricola, della resa e delle dimensioni dei tuberi.
Caratteristiche varietali
Le varietà precoci contengono la minima quantità di amido, poiché durante la breve stagione di crescita il composto non ha il tempo di accumularsi nei tuberi.
Le varietà a maturazione tardiva, di norma, vengono raccolte acerbe e anche il contenuto di amido in tali patate è basso.
Le patate di mezza stagione portano la quantità di amido. La durata dell'estate nella maggior parte delle regioni russe è ottimale per l'accumulo della massima quantità di polisaccaridi nei tuberi di tali varietà.
Tempo atmosferico
Con tempo secco, caldo e soleggiato si forma più amido, poiché i processi di fotosintesi e la formazione di nutrienti sono più intensi.
Le patate coltivate nelle regioni settentrionali tendono ad essere meno amidacee. Ciò è dovuto alla semina tardiva, alla raccolta anticipata e alle temperature più basse.
Tecnologia agricola
Su terreni leggeri e argillosi, i tuberi accumulano più amido a causa del corretto ricambio d'aria e dell'umidità.
E l'abuso di fertilizzanti azotati aumenta la stagione di crescita delle piante e porta ad una diminuzione della quantità di amido.
Importante! Per coltivare patate gustose, è necessario un equilibrio di fertilizzanti minerali: azoto, fosforo e potassio (NPK). Per risultati migliori, utilizzare marche bilanciate di fertilizzanti NPK, ad esempio "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Produttività e dimensione dei tuberi
Maggiore è la resa delle patate, minore sarà l'amido nei tuberi.
Le patate di piccole e medie dimensioni contengono più sostanze zuccherine rispetto a quelle grandi.
Qual è la differenza tra patate ad alto contenuto di amido e a basso contenuto di amido?
A seconda della percentuale di amido si distinguono le varietà:
- basso contenuto di amido - ne contiene il 10-13%, utilizzato per insalate e zuppe, poiché una volta bollite le patate rimangono intere e non si sbriciolano;
- mediamente amidaceo - con il 13-16% di amido, ideale per friggere, le fette hanno un gusto e una consistenza gradevoli e allo stesso tempo mantengono la loro forma;
- alto contenuto di amido - tuberi con 16-18%, facilmente bollibili, indispensabili per preparare puree, cuocere al forno, bollire;
- tecnico - contengono oltre il 20% di polisaccaridi; per il loro alto valore nutritivo vengono utilizzati come mangime nella zootecnia, nella produzione di alcol e amido.
Come determinare la quantità
Quando si acquistano le patate, non è sempre possibile scoprirne la varietà.
Puoi determinare se c'è amido nelle patate nella quantità necessaria per preparare il piatto previsto a casa.
Attenzione! Per determinare, sono necessarie bilance e contenitori di misurazione con un errore non superiore a 5 ml.
Il metodo si basa sulla dipendenza della densità del tubero grezzo dal suo contenuto di amido.
Come determinare la densità delle patate:
- Sbucciare e pesare le patate. Annota la massa, sarà necessaria per i calcoli.
- Riempire un misurino con 1000 ml di acqua secondo la tacca (V1).
- Mettere il tubero pesato nell'acqua e misurare il livello dopo aver immerso la patata (V2).
- Secondo la legge di Archimede il volume del corpo è uguale al volume del liquido spostato: volume del tubero = V2-V1
- Calcolare la densità in g/cm3: dividere la massa del tubero per il suo volume.
Utilizzando la tabella seguente, determinare il contenuto di amido (A):
| g/cm3 | UN, % | g/cm3 | UN, % | g/cm3 | UN, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Metodo espresso per la determinazione dell'amido
Esiste un metodo non così accurato, ma abbastanza oggettivo. Tagliare le patate e strofinare velocemente le metà tra loro:
- se viene rilasciato del liquido, i tuberi contengono un po 'di amido e non bolliranno;
- se le metà si attaccano, il contenuto di amido è elevato: tali patate diventeranno friabili una volta cotte.
Varietà ad alto contenuto di amido
Le varietà da tavola contenenti molto amido sono popolari. Di seguito sono riportate le recensioni di alcuni di essi.
Elisabetta
La varietà è medio-precoce, consigliata per la coltivazione nelle regioni settentrionale, nordoccidentale, Volga-Vyatka e dell'Estremo Oriente.
Il tubero è rotondo, bianco. La buccia è liscia, con piccoli occhi incolori. La polpa è bianca e non scurisce al taglio.
Il peso delle patate va da 80 a 140 g, il contenuto di amido arriva fino al 18,4%.
Aurora
Patate di mezza stagione, adatto alla coltivazione nelle regioni settentrionale, centrale, Volga-Vyatka, Medio Volga, Estremo Oriente.
Il tubero è ovale, con occhi piccoli, del peso di 90-120 g, la buccia è liscia, con una sfumatura rossastra. La polpa è cremosa, il sapore è ottimo. Il contenuto di sostanze amidacee arriva fino al 17,5%.
Zhuravinka
Consigliato per la coltivazione nella regione centrale. Maturazione medio tardiva.
I tuberi sono rotondi, con buccia rossa e ruvida. La polpa è di colore giallo chiaro. Il peso di una patata va da 90 a 140 g, l'amido contiene fino al 19,6%.
Baschiro
Una varietà a maturazione precoce, coltivata principalmente negli Urali. I tuberi sono ovali-rotondi, con buccia liscia rossa, occhi di media profondità. La polpa è bianca, densa. Contenuto di amido fino al 19,8%.
Varietà a medio amido
Queste varietà vengono utilizzate principalmente per friggere.
Sineglazka 2016
La varietà è di mezza stagione, consigliata per la coltivazione nella regione centrale.
I tuberi sono ovali, con occhi di media profondità. La buccia è bluastra, la polpa è bianca. Il peso del tubero è di 70-190 g, l'amido ne contiene l'11-14%.
Rowanushka
Medio precoce, coltivato nelle regioni settentrionali, nordoccidentali, centrali e del Medio Volga.
Le patate sono rotonde, con gli occhi piccoli. La pelle è liscia e rossa. La polpa è cremosa. Contenuto di amido fino al 16%.
Dama Rossa
Varietà a maturazione precoce per le regioni del Caucaso settentrionale e del Medio Volga.
I tuberi sono ovali, allungati, con occhi molto piccoli. La pelle è rossa, la polpa è di colore giallo chiaro. Contenuto di amido 13-16%. La massa del tubero varia da 100 a 140 g.
Lapislazzuli
Varietà medio-precoce, consigliata per la regione centrale della Terra Nera. Le patate sono di forma rotonda, con buccia liscia di colore giallo. La polpa è bianca. Peso tubero 90-120 g Amido 13,5-16,5%.
Quale patata ha meno amido?
Ecco alcuni esempi di varietà popolari con basso contenuto di amido.
Capo
Coltivato nella regione del Nord-Ovest, la maturazione è anticipata e la raccolta inizia 45 giorni dopo l'emergenza.
I tuberi sono rotondi, con occhi piccoli. La buccia è liscia, gialla. La polpa è bianca.
Il contenuto di amido nelle patate arriva fino al 12%.
Nevskij
Metà presto, adatto alla coltivazione in tutte le regioni.
I tuberi sono di colore beige chiaro, con polpa bianca. Gli occhi sono piccoli e rosa. Peso tubero 90-130 g, contenuto di amido 10-12%.
slavo
Varietà metà stagione, per la regione centrale della Terra Nera.
I tuberi sono allungati, con occhi piccoli. La buccia è rossastra, la polpa è cremosa. Il peso delle patate commerciali è di 90-180 g, il contenuto di amido è dell'11-13%.
Zhukovsky presto
Consigliato per tutte le regioni, super presto.
I tuberi sono rosa, con polpa bianca. Gli occhi sono rossi e piccoli. Il peso dei tuberi è di circa 100 g, il contenuto di amido è del 10-12%.
Conclusione
L'amido è il glucosio convertito in polisaccaridi, immagazzinato come nutrimento di riserva in varie parti delle piante. Il composto appartiene ai carboidrati complessi e ha un alto indice glicemico.
Le patate contengono amido fino al 30%, nelle varietà da tavola - non più del 18%. La quantità di amido dipende dalla varietà, dalle condizioni di crescita e dal tempo. Più è, più le patate bolliranno durante la cottura. È facile controllare il contenuto a casa: in questo modo scoprirai per quali piatti sono adatte le patate acquistate o coltivate.