Scegliere patate friabili e saporite: quale varietà è adatta

La varietà di piatti a base di patate è molto ampia, ma non tutte le varietà sono adatte per essere utilizzate in una ricetta particolare. Insieme alle preferenze di gusto, ci sono anche indicatori oggettivi: tuberi amidacei, friabilità e acquosità. Le patate fritte non bruceranno e il purè di patate sarà tenero e liscio se si utilizzano le varietà di patate rigorosamente per lo scopo previsto.

Leggi di seguito quali varietà di patate sono le più friabili e gustose e cosa si prepara da esse.

A cosa servono le patate soffici?

In Russia, Ucraina e Bielorussia amano le patate amidacee e friabili. Viene utilizzato per preparare puree, sformati, ripieni per torte, zraz e frittelle.

La struttura granulosa delle patate friabili assorbe bene vari liquidi - burro, latte, panna acida - il che rende il piatto particolarmente gustoso.

All'estero si preferiscono le patate più cerose, perché ideali per le insalate, e quelle semiamidache, usate per preparare le patatine fritte.

C'è una marcatura speciale sulla confezione dei prodotti importati:

• A - patate tipo insalata;
• B - varietà a bassa cottura per patatine;
• C - patate farinose medie per friggere;
• D - molto bollente, per puree.

Come si ottiene la friabilità?

Che tipo di patate sono friabili? Quello con un alto contenuto di amido. Il suo rapporto percentuale rispetto alle proteine ​​è particolarmente importante. Anche le patate molto farinose mantengono bene la forma se contengono 6-8 volte più amido che proteine. Se la proporzione è 1:16, le patate bolliranno e si sbricioleranno.

Il motivo principale è la forza dei composti molecolari. Nelle varietà cerose la reazione di spaccatura avviene ad una temperatura di 12°C superiore rispetto alle varietà amidacee. Cioè, le connessioni intercellulari nelle patate friabili vengono distrutte anche con un trattamento termico minore, grazie al quale si ottiene la granularità.

La composizione chimica e le proprietà fisiche di un ortaggio sono influenzate da molti fattori:

1. Caratteristiche del ciclo vegetativo. Le varietà molto precoci e precoci non hanno il tempo di accumulare una grande quantità di sostanza secca, compreso l'amido.
2. Tecnologia agricola. I fertilizzanti azotati in eccesso rendono le patate più acquose.
3. Scadenze per la raccolta. Le patate giovani (leggermente acerbe) sono sempre meno amidacee.
4. Termini e Condizioni magazzinaggio. L'abbassamento della temperatura a 0...+1°C porta alla scomposizione dell'amido in zuccheri, per questo motivo le patate acquistano un caratteristico sapore dolce. I tuberi germogliati perdono sostanze nutritive mentre vengono utilizzati per formare germogli.
5. Tecnica di cottura. Il preammollo e la bollitura in acqua fredda rimuovono l'amido, rendendo le patate meno friabili.

Quali patate sono più friabili: rosse o bianche?

Non esiste una chiara distinzione tra le proprietà tecnologiche delle patate rosse e bianche. Nella mente di molti acquirenti, i tuberi rossi e rosa sono meno friabili, perché le prime importazioni di patate con tale buccia erano di categoria A e B. Nelle realtà attuali, questo confine è stato cancellato e dipende dalla varietà specifica.

Le patate bianche sono percepite come più amidacee.Per quanto riguarda le varietà allevate in Russia e nei paesi dell'ex CSI, questo giudizio è spesso vero, ma ci sono delle eccezioni.

Riferimento. Se per preparare un'insalata acquistate solo tuberi con buccia rosa o rossa, in 7 casi su 10 questa scelta sarà corretta.

A polpa gialla

Per molto tempo le patate gialle furono considerate foraggio. Successivamente si è scoperto che il colore intenso della polpa indica la presenza di carotene (vitamina A). Particolarmente ricche ne sono le varietà peruviane Papa Amarilla che, una volta tagliate, sembrano burro ricco.

Le patate gialle non sono molto friabili, mantengono bene la forma, quindi sono ideali per frittura. Molto spesso è a basso contenuto calorico, quindi è adatto a bambini e nutrizione dietetica.

Riferimento. La polpa gialla è presente nelle varietà “a buccia bianca” (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) e nelle patate a buccia rossa (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descrizione e foto delle varietà di patate bollite

Per evitare delusioni nella consistenza e nel gusto del piatto, scegli le patate giuste.

Varietà per purea

I tuberi ad alto contenuto di amido e altamente digeribili sono ideali per le puree. Sono i più facili da schiacciare e la consistenza del piatto sarà uniforme e setosa. Se usi varietà più cerose e acquose per questi scopi, c'è un'alta probabilità di ottenere una purea grumosa o un impasto che ricorda una pasta.

Riferimento. È meglio mettere i tuberi in acqua bollente per preservare il massimo dei nutrienti. L'acqua viene immediatamente drenata dalle patate finite in modo che la polpa non assorba l'umidità in eccesso. Schiacciare le patate mentre sono calde.

Varietà adatte per purea:

1. Aurora o occhi rossi. Varietà di mezza stagione di selezione russa con tuberi rosa. Cresce bene su terreni sabbiosi, quindi contiene poca umidità e una quantità sufficiente di amido - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Varietà amatoriale di mezza stagione. Non iscritto nel Registro di Stato. La pelle ha una tinta grigio-rosa, gli occhi sono blu-viola e la carne è bianca. Facilmente bollito, contenuto di amido - 15%. Lo svantaggio principale è la scarsa qualità di conservazione, quindi si trova raramente sui mercati in inverno e primavera.
3. Lorch. Patata medio-tardiva, ibridata nel 1922. I grandi tuberi sono di colore beige chiaro, la pelle è leggermente desquamata. La polpa è bianca. Contiene il 23% di sostanza secca, compreso il 15-20% di amido. Si sbriciola durante la cottura.

Per cucinare

Quali patate scegliere per cucinare - una questione di gusto. Dipende dalle preferenze individuali e dal piatto specifico. Ad alcuni piacciono le patate bollite con salsa, altri preferiscono le fette pulite. Nelle zuppe dense (ad esempio il borscht), i tuberi vengono spesso bolliti interi e poi schiacciati. Le patate amidacee sono accettabili per questo, ma renderanno il brodo di pollo laconico torbido e poco appetitoso.

Tuttavia, la maggior parte degli specialisti culinari concorda sul fatto che le patate con un contenuto di amido inferiore al 15% sono preferibili nelle zuppe e nella forma bollita:

1. Meteora. Varietà extra precoce. La buccia e il taglio sono di colore giallo chiaro. La polpa è moderatamente bollita, non perde la sua forma durante il trattamento termico, diventa morbida e leggermente acquosa. Contenuto di amido: 12-14,9%.
2. Gala. Varietà medio-precoce. La buccia è giallastra, la polpa varia dal giallo pallido al giallo intenso. Durante il processo di cottura la struttura non cambia, il contenuto di amido è dell'11-13%
3. Zhukovsky presto. Disponibile per la vendita entro metà agosto. I tuberi sono rosa, di dimensione medio-grande. La polpa è bianca, densa, leggermente acquosa. Amido - 10-12%.

Per friggere

Per la frittura scegliete patate non troppo friabili in modo che mantengano la forma quando mescolate.Le varietà acquose non sono adatte: non otterrai una crosta croccante sulle fette. Un alto contenuto di zucchero (superiore allo 0,5%) farà sì che le patate inizino a bruciarsi nella padella.

Alcuni esempi di patate gialle moderatamente friabili:

1. Rosso Scarlatto. Varietà olandese a maturazione precoce con tuberi rosso-viola. La polpa è giallastra, contiene il 18,6% di sostanza secca, amido - 11-15%.
2. Rowanushka. Patate medio-precoci. Coltivato nelle regioni settentrionali e nella Russia centrale. La buccia è rosa chiaro, sottile. La polpa è cremosa e scurisce se esposta all'aria o al trattamento termico. Amido - 11,9-15%.
3. Speranza. Varietà di mezza stagione. I tuberi sono ovali allungati, di colore beige chiaro. Alto contenuto di amido: 18-20%. La polpa è cremosa, ben bollente, non acquosa, il che rende la varietà ideale per la preparazione delle patatine fritte.

Per insalate

Per le insalate, le patate friabili non sono adatte, perché le fette non mantengono bene la loro forma e la casalinga corre il rischio di ottenere purè di patate. Per questo piatto sono più adatte le varietà di cera della categoria A con il contenuto di amido più basso.

Riferimento. Per rendere le verdure più dense, per l'insalata si fanno bollire con la buccia e a fine cottura si aggiunge sale all'acqua.

Buono nelle insalate:

1. Romano. Varietà olandese medio-precoce. I tuberi sono rotondi con una buccia rosa molto forte. La polpa è crema chiara, densa. Contenuto di amido: 10-13%.
2. Nevskij. Le patate medio-precoci hanno forma oblunga, la buccia è di colore giallo chiaro, la polpa è bianco pallido. Amido - dal 10,4 al 14,8%.
3. Picasso. Varietà a maturazione tardiva di selezione olandese. La buccia è gialla con occhi rossastri. La polpa è color crema. Il contenuto di amido è solo del 10-12%.

Recensioni di esperti culinari

Quando si scelgono le patate purea, fritture e zuppe, si affidano all'opinione di specialisti culinari che hanno determinato empiricamente da soli le varietà più deliziose.

Alessandra: “Mi sono ricordato di due varietà adatte alla frittura: Leader e Kolobok. Non si attaccano, escono con una crosta croccante e un interno friabile. Per le insalate utilizzo Romano. Non trabocca e rimane in pezzi separati. Da Sineglazka si ottiene una purea delicata e senza grumi”.

Alessio: “Consiglio di friggere le patate con la buccia rossa o gialla. I tuberi delle varietà bianche si scuriscono rapidamente quando vengono tagliati o acquisiscono una tinta bluastra. Anche le patate rugose dell’anno scorso non sono adatte alla frittura”.

Oksana: "Non puoi ottenere una gustosa purea dalle varietà Tsyganka, Kubanka, Nevskaya anche dopo aver battuto a lungo. È meglio prendere patate friabili: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Cuoce 7-10 minuti, si sbriciola da sola, non serve nemmeno pressare.

Conclusione

Conoscere a memoria tutte le varietà di patate è impossibile e non è necessario. Spesso, nella migliore delle ipotesi, nel negozio è indicato solo il paese di origine, quindi l'acquirente deve scegliere alla cieca.

I cuochi esperti cercano di ricordare le varietà che preferiscono per le loro caratteristiche esterne: il colore della buccia e della polpa, la forma dei tuberi. Le patate gialle con la buccia rossa sono considerate le meno amidacee e friabili, mentre le varietà domestiche e bielorusse a polpa bianca cucinano meglio.