Quali tipi di patate sono migliori per friggere: rosse o bianche?

Le patate fritte lasciano poche persone indifferenti, ma non tutte le varietà di verdure sono adatte alla preparazione di questo piatto. Parliamo delle principali caratteristiche che distinguono le patate rosse da quelle bianche, e scopriamo quale è più adatta alla bollitura e quale è più adatta alla frittura.

In quali proprietà differiscono le varietà di patate?

Secondo nutrizionisti e allevatori, i tuberi con bucce di diversi colori differiscono tra loro non solo nell'aspetto, ma anche nella composizione chimica e nelle proprietà tecnologiche.

Friabile o denso

Le patate vengono solitamente divise in quattro tipologie a seconda della densità della polpa:

• A - non cotta, tipo insalata, con un contenuto minimo di amido;
• B - varietà leggermente bollita, utilizzata principalmente per preparare patatine;
• C - molto bollito, mediamente amidaceo, ideale per friggere;
• D - il più amidaceo, utilizzato per puree e sformati.

Esiste una relazione diretta tra la densità relativa delle patate e il loro contenuto di sostanza secca. Tuttavia, non è importante solo la quantità di amido nei tuberi, ma anche il rapporto tra proteine ​​e amido in essi contenuti. Quindi, se c'è 8 volte più amido che proteine, la verdura non bollirà. Se la differenza arriva a 16 volte o più, le patate traboccheranno rapidamente perché mancano di adesivi.

Riferimento. Nella produzione industriale, per determinare la densità relativa dei tuberi, vengono utilizzate le cosiddette scale di amido di Parov, il cui principio di funzionamento si basa sulla legge di Archimede.

Contenuto di amido

L'amido costituisce il 70-80% di tutta la sostanza secca dei tuberi. Esistono due categorie principali per questo indicatore:

1. Patate farinose ad alto contenuto di amido (16-22% sul peso del tubero). La polpa è secca e friabile; una volta cotta acquisisce una consistenza granulosa.
2. Le varietà “cerose” risultano acquose se esposte al calore; mantengono bene la loro forma se riscaldate.

Riferimento! Le varietà a maturazione tardiva sono le più ricche di amido, poiché durante una stagione di crescita più lunga accumulano più zuccheri rispetto a quelle a maturazione precoce.

La quantità di amido è un indicatore instabile, che dipende dalle condizioni di crescita, dalla durata di conservazione, dalle dimensioni del tubero e da altri fattori. Pertanto, per la stessa varietà sono ammesse fluttuazioni entro il 5%.

• le patate giovani e appena scavate saranno più cerose di quelle completamente mature;
• i tuberi piccoli e grandi contengono meno amido di quelli medi;
• Durante la conservazione avviene la decomposizione idrolitica dell'amido in zuccheri.

Riferimento! Quando le varietà di patate amidacee vengono cotte, le connessioni intercellulari si indeboliscono, motivo per cui il tubero perde la sua unità strutturale. Una reazione di scissione simile si verifica anche nelle patate cerose, ma a temperature più elevate. La differenza è di quasi 12°C.

Qualità del gusto

Il gusto di un prodotto è determinato da un indicatore oggettivo come la sua composizione chimica. Tuttavia, la percezione del gusto è soggettiva e dipende dalle caratteristiche della cucina nazionale, dalle preferenze individuali e persino dagli argomenti della pubblicità commerciale.

Il gusto delle patate è influenzato da amido e zuccheri (glucosio e lattosio), proteine, acidi grassi, elementi minerali, le cosiddette "proteine ​​secche" - composti azotati, ecc.

La presenza di acidi grassi nei tuberi - glutammico e aspartico - durante la cottura contribuisce alla formazione di composti volatili che influenzano le papille gustative. Un altro gruppo di sostanze responsabili del gusto sono i nucleotidi, i cosiddetti prodotti di degradazione degli acidi nucleici. Più ce ne sono, più ricco è il bouquet delle patate.

La composizione chimica dipende in gran parte dalla tecnologia agricola:

1. L'assenza di integratori minerali durante la coltivazione delle patate ha un effetto benefico sul gusto. Idealmente, se al terreno venissero aggiunti solo humus e cenere, è consigliabile una tale coltura dietetico e alimenti per bambini.
2. La polpa acquosa è spesso dovuta all'eccesso di azoto e alla mancanza di potassio. L'alimentazione eccessiva con sali di acido nitrico o liquame, sebbene aumenti la resa, porta all'accumulo di nitrati nei tuberi. Queste patate hanno spesso un odore sgradevole e la loro polpa diventa rapidamente nera.

Alcuni cambiamenti nel gusto sono associati a una conservazione impropria:

• a basse temperature (da 0 a +1°C) l'amido si trasforma in zucchero e le patate acquistano uno sgradevole sapore dolciastro;
• l'amarezza si verifica se i tuberi sono stati esposti alla luce per lungo tempo e sono diventati verdi, a seguito dei quali si accumula un glicoalcaloide, la solanina.

In piccole quantità, la solanina è sicura e conferisce alle patate il loro sapore caratteristico. Se la concentrazione della sostanza è di soli 50-100 mg per 1 kg di verdura, le patate vengono percepite come gustose. Puoi ridurre la quantità di glicoalcoloidi semplicemente sbucciando e facendo bollire i tuberi.

Attenzione! Segni di avvelenamento da solanina si verificano quando una persona consuma 400 mg di sostanza alla volta. Oltre alle patate, si trova in tutte le colture di belladonna, compresi pomodori e melanzane.

Cosa hanno di speciale le varietà di patate bianche?

C'è un'opinione secondo cui le patate con la buccia bianca contengono più amido e bollono rapidamente. Questo stereotipo ha un background storico: per molto tempo le varietà straniere “a buccia rossa” erano sconosciute in Russia, ma sono diventate ampiamente utilizzate solo negli anni '90.

I consumatori stranieri, per tradizione culinaria, preferiscono patate poco cotte. I nostri connazionali, al contrario, hanno sempre apprezzato le patate sostanziose e ricche di amido. Di conseguenza, le varietà rosse e rosa importate sono ancora percepite come “cerose”, mentre le varietà bianche più familiari sono ancora percepite come “farinose” (amidate).

Tuttavia, la selezione ha cancellato le nette differenze tra patate con diverse tonalità di buccia. Il gusto e le qualità tecnologiche sono individuali per varietà specifiche.

Si distinguono per un elevato e maggiore amido Lorch con un indicatore del 15-20%, Temp - 16-22% e alcuni altri. Anche tra i “dalla pelle bianca” ci sono varietà a basso contenuto di amido: Impala – 10-14%, Fortuna – 12-14%, Karatop – 12-14%.

Il colore della polpa è più indicativo. Pertanto, una tinta gialla indica la presenza di carotene, cioè vitamina A, nei tuberi: più è saturo, maggiore è il contenuto della sostanza. Ad esempio, in 100 g di patate crude a polpa bianca ci sono 14-53 mg di carotenoidi, con crema e polpa giallo chiaro - 150-400 mg, e nelle patate peruviane con polpa giallo scuro - 1700-2000 mg.

Di norma, le varietà di patate gialle non sono molto bollite, moderatamente dolci e gradevoli al gusto. Uno di questi - Gala - è adatto all'alimentazione dietetica grazie al suo basso contenuto di amido - solo 10,2 - 13,2%.

Cosa hanno di speciale le varietà di patate rosse?

Il colore brillante della buccia è ottenuto grazie all'alto contenuto di antociani nei tuberi. Queste sostanze sono estremamente benefiche poiché hanno proprietà antiossidanti e aiutano l’organismo a resistere agli effetti dannosi delle radiazioni ultraviolette e dei radicali liberi. Inoltre, gli antociani aumentano l’elasticità delle pareti dei vasi, accelerano la sintesi del collagene e rafforzano la retina.

Le prime varietà importate di patate rosse portate in Russia contenevano amido più piccoli dei soliti tuberi dalla buccia chiara. Alcuni soprannomi sono rimasti tali fino ad oggi: la varietà rosa della selezione russa Zhukovsky precoce con il 10-12% di amido, la Red Scarlett olandese con il 10-15%. Si distinguono per la loro acquosità e stabilità della forma durante il trattamento termico.

Ricco amido varietà rosse Symphony - 14-19%, Rosa di Crimea - 16-18%, Condor - circa 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Quali patate sono adatte per friggere?

Alcuni chef sostengono che le varietà che contengono meno amido sono adatte alla frittura: i pezzi dovrebbero mantenere la loro forma quando vengono mescolati senza pietà in una padella. Altri sono convinti che le molecole di amido aiutino la formazione di una crosta bruno-dorata e che la polpa densa impedisca all'olio di assorbirsi troppo in profondità.

Il motivo del disaccordo risiede nei diversi metodi di frittura. Le patatine fritte richiedono varietà amidacee (farina). Se le patate vengono cotte in padella con l'aggiunta di un filo d'olio, dovrebbero mantenere bene la forma, cioè in questo caso sono ben accetti i tuberi “cerosi”. Per evitare che le fette si sbriciolino, devono contenere abbastanza sostanza appiccicosa: la pectina.

Riferimento. Le patate con basso contenuto di acqua sono adatte per la frittura.L'umidità dell'olio bollente evapora rapidamente, lasciando una crosta croccante in superficie e una polpa ben cotta all'interno.

Che tipo di patate sono adatte per bollire e schiacciare

Le patate vengono bollite per diversi scopi: per preparare zuppe, insalate e puree.

Nelle insalate e nelle zuppe vengono utilizzate varietà il cui contenuto di amido non supera il 15%. Tali patate hanno poi la buccia sottile e la polpa acquosa cucinando i tuberi mantengono la loro forma.

Un contenuto di amido pari o superiore al 16% è una condizione necessaria affinché la purea si sciolga in bocca. L'amido assorbe attivamente l'umidità, quindi per evitare che il piatto abbia un sapore troppo secco, aggiungi molto latte e burro. Ciò aumenta notevolmente il contenuto calorico del piatto, ma rende la purea particolarmente gustosa.

Suggerimenti e trucchi

Meno sostanza secca c'è nelle patate, più sono resistenti alle alte temperature. In cucina, ciò significa che le patate non amidacee mantengono meglio la loro forma, le fette non si sfaldano quando vengono mescolate e la polpa assorbe meno umidità. Queste varietà sono adatte per insalate, zuppe e fritture in padella. Le varietà con buccia rosso vivo hanno le proprietà elencate.

Le verdure ad alto contenuto di amido si sono dimostrate efficaci nella preparazione di purè di patate e patate fritte, nonché nella cottura al forno.

Conclusione

Selezionare le patate per diversi scopi culinari non è così semplice come sembra a prima vista. La regola secondo cui le varietà rosse vengono utilizzate per friggere e quelle bianche per puree e sformati non sempre funziona. L'amido di entrambi è lo stesso. Anche le qualità del gusto e le proprietà tecnologiche cambiano a seconda delle condizioni di crescita e conservazione del raccolto.