Perché i sottaceti sono vuoti all'interno e come prepararli correttamente, prevenendo questo problema

La cucina russa si distingue per un'ampia varietà di tutti i tipi di sottaceti, ma tra questi i cetrioli occupano un posto speciale. Nella preparazione ideale, dovrebbero essere croccanti e forti, ma succede che la padrona di casa e i suoi ospiti rimangono delusi: la verdura apparentemente appetitosa risulta essere vuota all'interno.

Nell'articolo risponderemo alla domanda: perché i sottaceti sono vuoti all'interno e daremo consigli su come evitarlo durante l'inscatolamento.

Ragioni per il vuoto all'interno dei sottaceti

Il motivo principale per cui si formano dei vuoti all'interno di un cetriolo, è una rottura dei tessuti della camera seminale sotto la pressione dei gas. Queste cavità possono essere presenti nel vegetale mentre è ancora fresco oppure comparire durante il processo di fermentazione.

In poche parole, sono possibili due opzioni:

• il frutto veniva salato quando era già cavo;
• diventava così dopo la salatura.

Tra i fattori che portano alle rotture:

• violazione delle pratiche agricole durante la coltivazione: irrigazione impropria, concimazione eccessiva o insufficiente;
• errori nello stoccaggio dei raccolti e dei prodotti in scatola;
• cottura lenta con rilascio di grandi quantità di gas;
• sovramaturazione dei frutti.

Errori di archiviazione

Spesso una conservazione impropria porta alla formazione di vuoti all'interno del cetriolo sottaceto sottaceti.

Vengono evidenziati i seguenti errori:

1. Regime di temperatura.Quando si conservano i sottaceti in ambienti non raffreddati, il contenuto di aria nelle verdure aumenta, si verifica una parziale disgregazione delle proteine ​​​​e un invecchiamento più rapido dei tessuti, che peggiora notevolmente la loro struttura, causando anche la comparsa di cavità.
2. Durata della conservazione. Più lungo è il periodo, più significativa è la distruzione dell'acido lattico. Ciò non ha l'effetto migliore non solo sulla consistenza del prodotto, ma anche sul suo gusto.
3. Perdita di tenuta. In questo caso, i microrganismi entrano nella salamoia, aumentando la formazione di gas all'interno del cetriolo.

La temperatura di conservazione ottimale dei cetrioli sottaceto in barattoli arrotolati va da -1°C a +4°C con umidità 80–90%. In tali condizioni, i prodotti fatti in casa hanno una durata di 8-9 mesi. Se il contenitore è stato aperto, il contenuto dovrebbe essere consumato entro pochi giorni.

Conservare i sottaceti in botti per lungo tempo non è desiderabile.. È difficile ottenere una tenuta perfetta in un contenitore del genere, inoltre la salamoia spesso fuoriesce da esso. Il rabbocco non aiuta la situazione, poiché non può reintegrare la quantità necessaria di acido lattico e altre sostanze organiche.

Riferimento! Puoi migliorare la qualità dei sottaceti in botte sigillando e catramando le vasche e conservandole sepolte nel ghiaccio.

Per una lunga conservazione è meglio scegliere piccoli frutti o cetriolini, poiché tollerano i cambiamenti negativi meglio di quelli grandi.

Tecnologia di salatura errata

La formazione di vuoti all'interno dei cetrioli contribuiscono le seguenti azioni:

1. La salatura non avviene il giorno del raccolto. Dopo 2-3 giorni, i cetrioli raccolti perdono parte della loro umidità e appassiscono. Successivamente, una volta salati, risulteranno rugosi all'esterno e vuoti all'interno.
2. Evitare l'ammollo.Il pre-ammollo delle verdure consente loro di reintegrare parte dell'umidità persa. Più i cetrioli sono “flaccidi”, più a lungo dovrebbero essere tenuti in acqua.
3. Frutti grandi e piccoli in un unico contenitore per il decapaggio. La velocità di fermentazione dello zucchero in acido lattico e, di conseguenza, la durata di conservazione dei sottaceti, dipende dalle loro dimensioni.

Attenzione! I cetrioli di “diverse dimensioni” presentano differenze nella composizione chimica, nella densità della polpa, nelle dimensioni della camera dei semi e nel volume d’aria al suo interno.

Inconvenienti nella marinata

La chiave per un delizioso cibo in scatola è la giusta marinata. Se durante la sua preparazione non si tiene conto della fisica e della chimica del processo di salatura, il rischio di errore aumenta.

Riferimento! Durante la fermentazione si verifica un maggiore rilascio di linfa cellulare nella salamoia (osmosi) e un maggiore assorbimento del sale dalla salamoia da parte dei tessuti del frutto (diffusione). La formazione di vuoti è il risultato della disidratazione dei cetrioli, ad es. squilibrio tra questi processi.

Si ottengono cetrioli sfusi e cavi se:

1. Per la salamoia viene utilizzata acqua dolce. In un ambiente morbido, i cetrioli perdono la loro elasticità. La salamoia in acqua con una durezza di 43-45° conferisce una densità sufficiente alle verdure in scatola.
2. La forza della salamoia è calcolata in modo errato. La concentrazione ottimale di sale è del 6-8%. Se è più basso, rimane aria all'interno della camera dei semi e la fermentazione avviene più lentamente; se è più alto, i cetrioli perdono troppa umidità.
3. Viene utilizzato sale iodato. In salamoia agisce come antisettico e previene la fermentazione dell'acido lattico. La fermentazione lenta è uno dei motivi della formazione di vuoti.

Importante! Oltre alla durezza dell'acqua, tenete conto della durezza del sale: la minima è per il sale extra, la massima per il sale di 2° scelta. Questi due indicatori formano la durezza totale della salamoia.Idealmente, dovrebbe essere tra 60-75°.

Cetrioli cattivi

Anche se sono state soddisfatte le condizioni di conservazione consigliate, la tecnologia di salatura e una marinata di alta qualità sono state preparate “sbagliate”, cioè i cetrioli scarsamente selezionati possono essere vuoti all'interno.

Più spesso ciò accade per i seguenti motivi:

1. Esemplari troppo maturi o troppo grandi. Più grande è la camera dei semi, maggiore è la quantità di aria contenuta e maggiore è la probabilità che si formino vuoti.
2. Cetrioli raccolti nelle giornate calde. All'aumentare della temperatura, la verdura perde rapidamente umidità. Durante la salatura, questo è irto della comparsa di vuoti.
3. Cetrioli da insalata in salamoia. Hanno la pelle liscia e spine bianche e non sono adatte per l'inscatolamento. Sono preferibili le varietà grumose e brufolose, poiché la loro superficie è maggiore e, quindi, la diffusione avviene più velocemente.

Riferimento! Durante il periodo di massima fruttificazione, il raccolto di cetrioli viene raccolto ogni mattina, preferibilmente dopo la rugiada o dopo la pioggia. Allo stesso tempo vengono selezionati gli esemplari più verdi, forti e giovani.

Errori durante la coltivazione

Dal punto di vista botanico, i vuoti nei cetrioli sono una conseguenza dello sviluppo compromesso della placenta fetaledove si trovano i primordi del seme. La radice del male risiede molto spesso nelle pratiche agricole errate e, meno spesso, nelle malattie virali del raccolto.

La disidratazione provoca la formazione di cetrioli cavi.. La spiegazione è semplice: i cetrioli sono composti per il 90-95% da acqua, se non ce n'è si forma un vuoto. Allo stesso tempo, esternamente, grazie alla buccia densa, i frutti possono avere un bell'aspetto.

Cause di disidratazione:

• irrigazione insufficiente;
• annaffiature abbondanti dopo un lungo periodo di siccità;
• terreni poveri e sabbiosi che non trattengono bene l'umidità;
• squilibrio del sale nel suolo dovuto alla mancanza di fertilizzanti minerali - potassio, fosforo, calcio e altri - e all'eccesso di azoto sotto forma di ammonio;
• aria calda e secca;
• ampia gamma di temperature notturne e diurne;
• raccolta prematura: quando i frutti sono troppo maturi, iniziano a trarre umidità dalle proprie risorse.

Risolvere problemi Seguire semplici regole aiuterà:

1. Fertilizzanti azotati utilizzato solo in una fase iniziale dello sviluppo della pianta - per la formazione del sistema radicale e la crescita della massa verde.
2. Durante la fase di fioritura e ovaia, i frutti necessitano di fertilizzanti minerali complessi: potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro e altri.
3. L'irrigazione dovrebbe essere regolare. L'umidità del suolo non dovrebbe scendere al di sotto del 75%.
4. L'essiccazione dello strato superiore del terreno può essere evitata utilizzando uno strato di pacciame di 15 centimetri sotto i cespugli.
5. Per mantenere la temperatura ottimale durante la notte, i letti di cetriolo sono isolati con materiale di copertura.

Varietà inadatta

La scelta della giusta varietà di cetrioli per il decapaggio comprende i seguenti criteri::

1. In base alla destinazione d'uso, le varietà sono divise in tre gruppi: insalata, universale e conserviera. Meno spesso di altri, i cetrioli cavi vengono utilizzati per l'inscatolamento, più spesso i cetrioli da insalata per la coltivazione in serra.
2. I cetrioli per l'inscatolamento sono divisi in base alle dimensioni in sottaceti (3-5 cm), cetriolini del primo gruppo (7-9 cm) e del secondo gruppo (non più di 12 cm).
3. In base al periodo di maturazione si distinguono le varietà a maturazione precoce, a maturazione media e a maturazione tardiva. Se la stagione estiva è breve, la scelta a favore delle specie a maturazione precoce è ovvia. D'altra parte, tali ibridi danno frutti con cetrioli cavi entro l'autunno. La reazione alle ore diurne fredde e ridotte influisce.
4. Esistere partenocarpico ibridi capaci di produrre frutti senza impollinazione.Questi cetrioli non contengono praticamente semi oppure i loro semi sono piccoli e sottosviluppati. Di conseguenza, il contenitore del seme non si rompe e compaiono vuoti.

Le varietà e gli ibridi più popolari:

• Pikuli: F1 Figlio del reggimento, F1 Filippok, F1 Angelo Bianco, Falena F1, Sweet Crunch, Marinata F1.
• Cetriolini: Cetriolino parigino, F1 L'invidia di tutti, Avviatore di fuoco, F1 lillipuziano, F1 Cesare, F1 Nipote, F1 Capricorno.
• Partenocarpico: F1 Ragazzo con il pollice, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, Marcella F1, proprietario F1 Real, ecc.

Come marinare correttamente i cetrioli per evitare il vuoto all'interno

Per evitare che i cetrioli sottaceto siano vuoti all'interno, è necessario marinarli adeguatamente.

Gli esperti suggeriscono il seguente algoritmo di azioni:

1. Scegli frutti giovani, verdi e forti. Va bene se non sono completamente maturi, ma gli esemplari troppo maturi non saranno adatti.
2. Lavare e immergere i cetrioli in acqua fredda per 3-6 ore. Dopo l'ammollo dovranno apparire gonfi ed elastici.
3. Prima di salare, ordinare le verdure per dimensione.
4. Per le preparazioni fatte in casa si consigliano contenitori con un volume non superiore a 10 litri. Viene prelavato con soda e sterilizzato in acqua bollente.
5. È preferibile l'impilamento verticale denso di cetrioli. Le spezie vengono poste sul fondo del contenitore e tra le file di verdure. Set classico: grani di pepe, spicchi d'aglio, ombrelli di aneto, foglie di rafano, ribes nero e ciliegie.
6. Per ottenere una salamoia al 6%, in 1 litro di acqua bollente si sciolgono 60 g di sale (2 cucchiai).
7. Con il metodo caldo, i cetrioli vengono versati con salamoia a temperatura ambiente e lasciati per una settimana. Quindi la schiuma risultante viene rimossa, la salamoia viene drenata e fatta nuovamente bollire e i cetrioli vengono lavati con acqua fredda.Dopo il nuovo “riempimento”, i barattoli vengono arrotolati o coperti con spessi coperchi di plastica.
8. Il metodo a freddo differisce in quanto la salamoia viene bollita solo in fase di preparazione e, una volta completata la fermentazione (dopo 4-5 giorni), viene aggiunta nel volume assorbito dai cetrioli.

Riferimento! Particolare attenzione è rivolta alle spezie, poiché non solo migliorano il gusto dei sottaceti, ma bilanciano anche il processo enzimatico, inibiscono i processi di decomposizione putrefattiva delle sostanze e prolungano la durata di conservazione del prodotto finito. Tuttavia, la massa totale delle spezie non deve superare il 5% del peso dei cetrioli.

Consigli di casalinghe esperte

Completa i calcoli scientifici consigli da “professionisti della cucina”, comprovati negli anni:

1. Anche i cetrioli cavi possono essere marinati se li metti prima a bagno in acqua salata. Questa “prova” accelererà l’assorbimento del frutto: i tessuti assorbiranno il sale e questo tratterrà l’umidità all’interno del cetriolo.
2. Un bagno di ghiaccio freddo aiuterà a "dare vita" ai cetrioli che non sono del tutto freschi e morbidi. Le verdure diventeranno dense e croccanti e non perderanno la forma durante la marinatura.
3. Puoi ridurre il rischio che si formino vuoti nei sottaceti forando ciascun frutto.
4. Per la salamoia è meglio scegliere un pozzo pulito o acqua di sorgente. I tubi dell'acqua dura possono essere sistemati, ma non filtrati!
5. Il salgemma si è dimostrato efficace nelle preparazioni domestiche. È meglio lasciare l'Himalaya alla moda, iodato o il mare per altri piatti.
6. Se per il decapaggio si utilizzano botti, è preferibile la quercia o l'ontano. Questi tipi di legno non assorbono la salamoia, non marciscono e conferiscono ai cetrioli un aroma gradevole.

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Conclusione

La formazione di vuoti all'interno di un cetriolo è influenzata da molti fattori. La frutta fresca diventa vuota a causa della disidratazione a causa di errori nella tecnologia e nella cura agricola. Ciò può essere evitato mantenendo l’umidità del suolo e l’equilibrio salino ottimali. È anche meglio scegliere ibridi con camere di semina piccole.

Pre-ammollare i cetrioli, calcolare accuratamente la forza e la durezza della salamoia e conservare correttamente i sottaceti aiuterà a prevenire la rottura dei tessuti durante la fermentazione.