Da quali vitigni francesi e Kuban viene prodotto il cognac?

Il vero cognac è ​​prodotto esclusivamente in Francia nella regione della Charente. La legge francese regola i confini della zona di produzione. In altri paesi, il cognac si riferisce a qualsiasi brandy, un distillato di vino invecchiato in botti di rovere con una gradazione di almeno 40°. Il cognac ha un gusto, un colore e un aroma caratteristici. Per la sua produzione vengono utilizzate varietà di uva da tavola bianca ad elevata acidità e basso contenuto di zuccheri. Continua a leggere per scoprire da quali vitigni è prodotto il cognac.

Varietà di uva per cognac

Non tutti i vitigni sono adatti alla produzione del cognac. A questo scopo vengono utilizzate uve bianche da tavola a bacca bianca o rosa, che hanno un gusto armonico senza retrogusto di moscato. Il gusto e l'aroma della bevanda sono influenzati non solo dall'invecchiamento in botti di rovere, ma anche dal complesso processo di distillazione e dall'interazione delle particelle aromatiche con l'aria.

Il gusto caratteristico si forma durante la lavorazione, ma le materie prime devono essere prive di gusti e aromi estranei. Ad esempio, le varietà Isabella non vengono utilizzate per produrre cognac. La polpa di tali uve ha una struttura mucosa. La resa del prodotto è importante per lo skate ed è impossibile ottenerla da un simile mosto.

Non è sempre possibile ottenere un cognac degno di nota da vini da tavola di alta qualità con un aroma raffinato e un gusto ricco. I vitigni della Borgogna producono vini eccellenti con un aroma squisito, ma il cognac basato su di essi manca di un aroma forte e ha un retrogusto debole. Dalle varietà Scarlet Tersky e Folle Blanche si ottengono vini molto mediocri, mentre il cognac acquisisce un gusto e un aroma delicati.

Quali uve sono le migliori per il cognac? Le varietà per la produzione della bevanda vengono selezionate per tentativi ed errori. Gli esperti hanno sviluppato requisiti specifici per le materie prime. Vengono presi in considerazione la varietà, il contenuto di zucchero, l'acidità, le condizioni di coltivazione, il tempo di raccolta e il clima.

Le uve Cognac crescono meglio su terreni rocciosi, calcarei e argillosi-calcarei. Se coltivato in terreni umidi acquisisce migliori proprietà organolettiche. La mancanza di umidità impedisce alle bacche di accumulare le sostanze aromatiche necessarie.

Le uve devono essere completamente mature. Ciò è facilitato dalle condizioni della zona climatica, da un numero sufficiente di giorni di sole e dalla temperatura. Le condizioni più favorevoli per la coltivazione delle varietà di uva cognac - a Kuban e in Francia.

Riferimento. Il nome della bevanda è associato ai dintorni della regione della Charente e direttamente alla città di Cognac (Cognac francese), da cui ha avuto origine. Nel 1891 il nome fu sancito dalla legge.

In Francia

È generalmente accettato che i migliori vigneti si trovino in tutta la Francia. Nel XVII secolo i viticoltori seguirono la tecnologia di produzione del cognac e ottennero risultati eccezionali. Durante quel periodo apparvero case di cognac specializzate nella produzione di questa bevanda. Una delle prime è stata l'azienda Ogier, che continua ad esistere ancora oggi. I suoi prodotti hanno molto successo in Europa.

Nel XVIII secolo, la tecnologia di produzione del cognac fu migliorata, grazie alla quale le aziende di cognac iniziarono ad aprire in massa.Richard Hennessy, un irlandese, fondò la famosa Casa di Hennessy in Francia. Con il suo aspetto, il cognac ha guadagnato fama in tutto il mondo e i prodotti dell'azienda sono considerati uno standard di qualità.

Tra le varietà francesi più adatte per produrre il cognac ci sono Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. La tecnologia agricola di queste varietà è complessa, quindi l'alcol che ne deriva è costoso. Le bevande sono caratterizzate da un gusto brillante e un aroma delicato.

Ugny Blanc

Altri nomi della varietà: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Si tratta di un'uva tecnica bianca, una delle più diffuse al mondo. Oltre che in Francia, cresce in Australia, Nuova Zelanda e Italia. Il raccolto è caratterizzato da produttività e viene utilizzato per produrre cognac.

Caratteristiche:

• cespuglio di medie dimensioni;
• foglie trilobate e pentalobate di media grandezza;
• una incisura peziolare aperta di forma a lira con lume ellittico;
• fiori bisessuali;
• i grappoli sono di media grandezza, conici, densi o medio-densi;
• la resistenza alla siccità è elevata, la resistenza alle malattie è media;
• le bacche sono rotonde, di media grandezza;
• la pelle è bianca, spessa, ricoperta di venature e puntini;
• la polpa è succosa, carnosa;
• resa - 90-110 q/ha.

Ugni Blanc è ideale per la distillazione. I produttori notano la sua elevata acidità e il basso contenuto di zucchero. Una piccola quantità di zucchero consente di ottenere vino base da materie prime con una bassa percentuale di alcol e di effettuare una lunga distillazione per raggiungere la gradazione richiesta di 72°. Più lungo è il processo, più pura sarà la bevanda.

L'aumento dell'acidità previene il deterioramento delle materie prime e del vino. Ciò elimina la necessità di utilizzare l'anidride solforosa, vietata nella produzione del cognac.La distillazione con anidride carbonica trasforma il vino in un impasto che odora di uova marce e cavolo bollito.

Importante! L'Ugni Blanc è il vitigno principale per la produzione del cognac.

Colombard

Il Colombard è un vitigno tecnico a bacca bianca, discendente dei vitigni Gua e Chenin, “fratello” dell'uva cognac Balzac Blanc. Nelle regioni calde, Colombard fornisce la materia prima per la produzione di cognac e vini con buona acidità, aromi freschi, fruttati e floreali.

Oltre che in Francia, la varietà viene coltivata in Australia, Sud Africa e Stati Uniti (California, Texas).

Caratteristiche:

• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono di media grandezza, di forma rotonda;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, cilindrici, di media densità;
• bacche di media grandezza, rotonde;
• la pelle è densa, bianca con una sfumatura verde;
• la polpa è succosa;
• resistenza alla muffa e al marciume grigio;
• sensibilità al gelo;
• resa - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

La Folle blanche (Picul) - un vitigno tecnico bianco per la produzione di skate - è coltivata esclusivamente nell'ovest della Francia. Il numero degli sbarchi sta rapidamente diminuendo.

Caratteristiche:

• maggiore suscettibilità alle malattie e al marciume;
• resa - 100-130 q/ha;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono di media grandezza, di forma rotonda, pentalobate, debolmente o moderatamente sezionate, ricoperte da un bordo morbido;
• fiori bisessuali;
• i grappoli sono densi, conici, con ali pronunciate;
• le bacche sono rotonde, di media grandezza;
• la buccia è spessa, giallo-verde, con rivestimento ceroso;
• la resistenza al gelo è elevata.

Semillon

Il Semillon (Semillon) è un vitigno tecnico a bacca bianca. Cresce nella regione di Bordeaux, sulle rive del fiume Dordogna.

Caratteristiche:

• tramonta tardi, ma matura presto;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono di media grandezza, rugose, imbutiformi, pentalobate, la pagina posteriore è ricoperta da pubescenza;
• i fiori sono bisessuali;
• tacca picciolare a forma di lira;
• bacche di media grandezza, rotonde;
• la buccia è sottile, di colore giallo dorato, con uno strato ceroso, ricoperta da piccoli puntini bruni;
• la polpa è succosa, scioglievole;
• resistenza media a oidio, oidio, marciume grigio;
• la resistenza al gelo è debole;
• resa - 90-100 q/ha.

L'uva Cognac viene coltivata nelle vicinanze della città di Cognac. La natura ha creato condizioni favorevoli per la coltivazione di materiale di alta qualità: terreno ricco di gesso, clima moderato e precipitazioni sufficienti. I cespugli vengono piantati ad intervalli di 3-4 m, questa piantagione facilita la raccolta meccanica delle bacche. Il territorio è diviso in 6 zone.

Dalle materie prime raccolte nelle zone della Petite Champagne e della Grande Champagne si ottiene una bevanda costosa dal gusto squisito e dal bouquet aromatico. Nelle zone più remote si ottengono materie prime di qualità inferiore, quindi gli alcolici del cognac sono meno aromatici e troppo volatili, e l'odore diminuisce con l'invecchiamento.

Riferimento. Lo spirito del cognac ha il diritto di essere chiamato cognac se invecchiato in botti di rovere per almeno 2 anni. L'età massima della bevanda non è limitata.

A Kuban

All'inizio del 21° secolo, l'Istituto di vinificazione e viticoltura prende il nome. Ya. I. Potapenko" ha condotto ricerche sui vitigni più diffusi per selezionare le piante più adatte per ottenere la pispola. Tra le varietà consigliate per Kuban c'erano: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Nuota.

Rkatsiteli

Rkatsiteli è un vitigno georgiano per la produzione di vini e cognac, porto e Madeira.

Caratteristiche:

• completa maturazione della vite;
• vigore medio;
• resa - 20 t/ha;
• resistenza media alla peronospora, alla fillossera, scarsa all'oidio, al verme del grappolo, al ragno rosso;
• elevata resistenza al gelo e alla siccità;
• germogli annuali di colore rosso-giallo;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono di media grandezza, moderatamente sezionate, intere, leggermente imbutiformi, reticolate-rugose, ricoperte da una leggera pubescenza sul retro;
• incisura peziolare aperta, profonda, a forma di lira;
• i fiori sono bisessuali;
• i grappoli sono medi e grandi, cilindrici, alati, mediamente densi;
• acini di media grandezza, di forma ovale;
• la buccia è sottile, di colore giallo dorato con macchie brune;
• la polpa è succosa.

Aligote

L'Aligote è una varietà di vino francese per la produzione di vino da tavola, porto e cognac di alta qualità. Ha una varietà pronunciata gusto e aroma.

Caratteristiche:

• bassa resistenza alla siccità;
• resa - 30 t/ha;
• resistenza media alle malattie fungine;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono sezionate, trilobate, intere, i bordi sono piegati verso il basso, la parte posteriore è ricoperta da un leggero bordo ragnatela;
• recesso picciolare a volta, aperto;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, cilindrici, densi;
• bacche di media grandezza, rotonde;
• la buccia è sottile, bianco-verdastra, vira al giallo con la maturazione;
• la polpa è succosa.

Tersky Scarlatto

Scarlet Tersky è un vitigno tecnico per la produzione di vino da tavola e cognac. I vini che ne derivano sono di colore scarlatto e sono caratterizzati da gusto e aroma mediocri. Dalle materie prime si ottengono alcol e vodka di alta qualità chiamati "Kizlyarki".

Caratteristiche:

• completa maturazione della vite;
• elevato vigore di crescita;
• cespuglio di medie dimensioni;
• resa - 15-18 t/ha;
• resistenza media all'oidio, scarsa all'oidio;
• resistenza al gelo alto;
• le foglie sono profondamente sezionate, pentalobate, largamente vescicolari, a forma di imbuto, con fitta pubescenza sul lato posteriore;
• tacca picciolare chiusa o aperta;
• i fiori sono bisessuali;
• i grappoli sono grandi, largamente conici, ramificati, spargoli;
• bacche di media grandezza, rotonde o ovali;
• la pelle è sottile, blu scuro;
• la polpa è succosa.

Clairet

Clairette è una varietà di uva da tavola utilizzata per produrre vino, razza e champagne.

Caratteristiche:

• completa maturazione della vite;
• alto livello di trasportabilità;
• vigore medio;
• resa - 9-10 t/ha;
• cespuglio di medie dimensioni;
• grappoli di media grandezza, cilindrici;
• elevata resistenza all'oidio, scarsa alla muffa;
• resistenza media al gelo e alla siccità;
• le foglie sono di media grandezza, di colore verde scuro, ricoperte posteriormente da fitta pubescenza feltrata, pentalobata, moderatamente imbutiforme, ricurva, leggermente ondulata;
• tacca picciolare chiusa o parzialmente aperta;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, largamente conici, lobati, spargoli;
• acini di media grandezza, di forma ovale;
• la pelle è sottile, bianco-verdastra con una sfumatura dorata;
• la polpa è succosa.

Silvaner

Il Silvaner è un vitigno tecnico originario dell'Austria. Utilizzato per produrre cognac e vini da tavola pregiati.

Caratteristiche:

• completa maturazione della vite;
• vigore medio;
• resa - 10 t/ha;
• resistenza media alla peronospora, scarsa all'oidio e alle vermi;
• elevata resistenza al gelo;
• la resistenza alla siccità è media;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono di media grandezza, moderatamente sezionate, trilobate, fortemente ricurve, ondulate, i contorni dei lobi sono rotondi, con bordo denso e ispido sul lato posteriore;
• incavo peziolare aperto, meno spesso chiuso, a forma di lira;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, cilindro-conici, lobati, densi;
• bacche di media grandezza, rotonde;
• la buccia è sottile, bianco-verdastra, con grandi macchie marroni;
• la polpa è succosa.

nuotare

Grado tecnico Moldavo. Diffuso nel Kuban, utilizzato per la produzione di vini da tavola, cognac e porto.

Caratteristiche:

• resa - 20 t/ha;
• scarsa resistenza alla peronospora e alla pigrizia, media alla fillossera;
• la resistenza al gelo è inferiore alla media;
• cespuglio di medie dimensioni;
• le foglie sono arrotondate, leggermente sezionate, ricoperte da una fitta pubescenza sul retro;
• l'incisura peziolare è spesso aperta, meno spesso chiusa, a forma di lira;
• i fiori sono bisessuali;
• grappoli di media grandezza, di forma cilindrica e cilindro-conica, densi;
• le bacche sono di media grandezza, rotonde;
• la buccia è sottile, trasparente, spesso scoppiata, di colore bianco-verde;
• la polpa è acquosa.

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Caratteristiche delle bacche mature

Gli esperti hanno scoperto che da queste varietà è possibile ottenere materie prime di alta qualità e il cognac ha un gusto e un aroma morbidi, armoniosi e ricchi.

Al momento della raccolta si consiglia di tenere conto della maturazione delle uve. Il contenuto di zucchero dovrebbe essere al livello del 16-18%, l'acidità - entro 7-9 g/l. Le bacche non dovrebbero essere troppo mature, poiché concentrano una grande quantità di zucchero e riducono il contenuto di acido.

La prontezza delle bacche per la raccolta è determinata dai seguenti criteri:

• colore rosa o giallo;
• polpa morbida e appiccicosa quando schiacciata;
• pelle assottigliata;
• lignificazione e colore bruno della cresta del grappolo;
• I densi semi scuri si rimuovono facilmente.

I segni esterni sono ancora considerati soggettivi. Per determinare la maturazione delle bacche, viene utilizzato un metodo di analisi chimica.

Riferimento. Le botti di cognac sono realizzate a mano in rovere di circa 80 anni, coltivato nelle foreste del Limosino e di Tronçais. Il loro volume è di 270-450 litri. Il rovere Tronsay ha una struttura a grana grossa e a basso contenuto di tannini, mentre il rovere Limousin ha una struttura a grana media e ad alto contenuto di tannini. Le botti vengono cotte dall'interno, ammorbidendo la struttura del legno e aumentandone le proprietà estrattive.

Conclusione

Non tutti i vitigni sono adatti alla produzione del cognac. In questo caso sono importanti il ​​basso contenuto di zucchero e l'elevata acidità. Il gusto caratteristico appare durante il processo di produzione e il materiale del vino deve essere privo di sapori e odori estranei. L'uva deve essere completamente matura, ma non troppo matura.

Le condizioni più favorevoli per la coltivazione dei vitigni cognac si trovano a Kuban e in Francia. Per Kuban sono consigliate le seguenti varietà: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. In Francia si coltivano Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.