Cos'è il grano duro: descrizione, ambito di applicazione e differenze rispetto alle varietà morbide

Di tutti i tipi di grano, il grano duro è il più utile. È ricco di glutine, fibre, silicio, boro, manganese, selenio, vitamine K, PP e del gruppo B. Viene coltivato nelle zone a clima continentale dove le estati sono calde. Vediamo cos'è il grano duro e in cosa differisce dal grano tenero.

Cos'è

Tipi popolari di cereali:

• molle - Triticum aestivum;
• duro - Triticum durum;
• farro — Triticum dicoccum;
• farro - Triticum spelta.

Il grano duro (dal latino Durum) contiene dal 18 al 36% di glutine. Utilizzato per preparare pasta e cereali.

Descrizione botanica

Pianta annuale alta 50–150 cm. Gli steli sono eretti, culmi con nodi e internodi. Le foglie sono piatte, alterne, a due file, larghe fino a 20 mm. L'apparato radicale è fibroso.

Infiorescenza: una punta spinosa complessa lunga fino a 15 cm. Le tende sono parallele all'albero della punta. Il frutto è un nocciolo nudo o membranoso. Il chicco è compresso lateralmente, costoluto, vetroso. Il colore è marrone o giallastro.

Riferimento storico

Il grano è uno dei primi cereali addomesticati, che cominciò a essere coltivato all'inizio della rivoluzione neolitica. Anticamente si utilizzava una forma selvatica, che a maturazione si sbriciolava e non permetteva la raccolta. Pertanto, le persone usavano cereali acerbi.

Il processo di addomesticamento del grano durò molto tempo e fu il risultato di incidentipiuttosto che una selezione mirata.L'area di origine del cereale comune è considerata i paesi ad est del Mar Mediterraneo. Quindi la cultura apparve in India, Etiopia, penisola iberica e isole britanniche. Durante il periodo delle conquiste romane si cominciò a coltivare il grano in Europa.

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In cosa differisce il grano duro dal grano tenero?

Le specie condividono caratteristiche comuni, ma ci sono alcune differenze:

1. Nelle varietà dure il fusto è pieno di parenchima lasso e il chicco è piccolo. In quelle morbide è più grande, il gambo è cavo.
2. Il grano tenero viene coltivato in regioni con precipitazioni garantite (Australia e paesi dell'Europa occidentale), il grano duro viene coltivato in zone con clima più secco, nelle steppe: in Kazakistan, nel sud della Siberia occidentale, in Canada, Nord America.
3. La farina di semola contiene molto glutine, i chicchi di amido sono duri e piccoli. Per impastare l'impasto è necessaria molta acqua. Da questo cereale si ricavano tutti i tipi di pasta e di cereali. Nella farina di cereali teneri i chicchi di amido sono più grandi e morbidi, c'è meno glutine e serve poca acqua. Questo grano è adatto per produrre impasti soffici.
4. In termini di produttività, la varietà dura è inferiore di 2-5 q/ha a quella morbida, ma è meno suscettibile a malattie e parassiti e quasi non si sbriciola.

Riferimento. Oltre l'80% del grano duro venduto sul mercato russo proviene dalla regione di Orenburg.

Composizione del grano

Il chicco è caratterizzato da una maggiore vetrosità dell'endosperma (70–90%) e glutine di alta qualità. La forma cristallina dell'amido non viene distrutta durante la macinazione. Contenuto proteico: dal 13 al 23%.

Lo strato aleuronico del chicco è ricco di vitamine idrosolubili B1, B2 e soprattutto PP.. Ci sono vitamine B6, K, E, A, beta-carotene.

Classificazione

I tipi di grano si distinguono in base alle caratteristiche botaniche (grano tenero, duro, grano bianco, grano rosso) e la natura del raccolto (primavera e inverno). Si dividono in sottotipi a seconda del colore del chicco e della percentuale di vetrosità.

Accade il grano duro primaverile:

• ambra scura (vitreità - non inferiore al 70%);
• ambra chiaro (la vitreosità non è standardizzata).

Le varietà di grano duro sono divise in 5 classi:

1. Non contiene impurità di altri tipi di cereali in misura superiore al 10%, compreso non più del 2% di grano a grani bianchi. Vitresità - non meno del 70%, umidità - 14,5%.
2. Altri tipi di impurità costituiscono non più del 10%, compreso non più del 4% delle varietà a grano bianco. Il contenuto di umidità del grano è del 14,5%, la vetrosità è del 60%.
3. Umidità - 14,5%. Impurità: 10%, compreso non più dell'8% delle varietà a grano bianco. Vitreosità - non meno del 50%.
4. L'umidità e la percentuale di impurità sono simili, ma la grana bianca è fino al 10%. I requisiti di vetrosità sono ridotti al 40%.
5. Umidità - 14,5%, contenuto di impurità e vetrosità non sono regolamentati. Il grano di classe 5 viene utilizzato come mangime.

Proprietà di fresatura

Le proprietà macinanti della farina si manifestano durante la trasformazione del grano in farina, influenzandone la qualità e la resa. Per determinare vengono utilizzati i seguenti indicatori:

• resa e qualità della farina;
• la quantità di grani estratti e il loro contenuto di ceneri;
• il grado di macinabilità dei gusci (determinato dal contenuto di amido nella crusca);
• consumo di energia elettrica per produrre 1 tonnellata di farina.

Le proprietà di macinazione della farina dipendono dalla qualità e dalle condizioni del grano:

• vetrosità;
• contenuto di ceneri;
• natura (massa in g/l);
• densità;
• allineamento;
• massa di mille grani;
• forza e durezza del grano.

Il grano duro è il più redditizio per la produzione di farina. Il grano vitreo produce più farina, anche se richiede un apporto energetico significativo.Questo cereale contiene molte proteine ​​(13 g per 100 g), il che consente di ottenere un pane di migliore qualità.

Importante! La farina grossolana è spesso prodotta con varietà di grano duro, ma questa tipologia consente la produzione di farina a grana fine.

Cibo

Contiene farina di frumento proteine, fibre, carboidrati complessi, vitamine del gruppo B, fosforo, potassio, calcio, magnesio, ferro, carotene e niacina. Pertanto, i prodotti a base di farina hanno un alto valore nutrizionale. I carboidrati complessi vengono digeriti lentamente (entro 3 ore) e forniscono gradualmente energia al corpo. La fibra alimentare rimuove le tossine e i rifiuti.

Aree di applicazione

L'applicazione principale del grano è l'industria alimentare. Dal grano si ottengono farina, cereali (bulgur, cous cous, semola, semola di frumento) e pasta.

Economico

Grano, crusca e altri scarti di macinazione vengono utilizzati per preparare l'alimentazione del bestiame. La paglia viene utilizzata come foraggio grezzo e lettiera, per la produzione di carta, cartone e per l'intreccio di cestini e cappelli.

Medicinale

Il cereale è ricco di vitamina E: 100 g di cereale contengono il 23% del valore giornaliero di tocoferolo. Abbassa i livelli di colesterolo nel sangue e pulisce i vasi sanguigni. Il selenio (123%) previene la comparsa delle cellule tumorali e potenzia l'attività antiossidante della vitamina E. In medicina vengono utilizzati il ​​germe di grano, il suo olio e il succo dei germogli.

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Geografia della coltivazione

Si coltiva il grano duro Kazakistan, Ucraina, regioni di Volgograd, Saratov, Rostov, Orenburg, nel sud della Siberia occidentale, nei territori di Krasnodar e Stavropol. Le varietà invernali sono comuni nelle repubbliche dell'Asia centrale, nella Transcaucasia, nelle steppe e nelle steppe forestali dell'Ucraina.

Caratteristiche della tecnologia agricola

Quando si coltivano le colture, è importante osservare la rotazione delle colture. Le varietà di grano duro vengono seminate solo in coppia, poiché non producono un raccolto stabile per 2 anni consecutivi nello stesso posto.

Nell'anno in cui il campo riposa, l'umidità viene trattenuta. A tale scopo, in inverno il terreno viene ripulito dalle erbacce e la neve viene tenuta fuori. Il raccolto richiede umidità e reagisce bruscamente alla siccità primaverile. Le colture vengono irrigate regolarmente.

Raccolta e conservazione

Il raccolto principale avviene 10-12 giorni dopo la completa maturazione. Il chicco raggiunge la sua dimensione massima e si asciuga fino a raggiungere un contenuto di umidità di circa il 20%. Il raccolto raccolto viene posto in strutture di stoccaggio pre-disinfettate.

Attenzione! Negli impianti di stoccaggio, i raccolti vengono immagazzinati sfusi. La densità apparente determina quanto pesa un cubo di grano ed è pari a 750–850 kg/m³.

Il magazzino è monitorato:

• contenuto di umidità del grano (fino al 22%);
• temperatura ambiente (circa +10°C);
• ricambio d'aria sufficiente.

Soggetto a tutte le regole il grano viene conservato per 3-5 anni.

Varietà di grano duro

Esistono molte varietà di colture, ma tutti richiedono una zonizzazione.

Colture invernali:

• L'axinite è consigliata per il Caucaso settentrionale e la regione del Basso Volga;
• L'Amazonka è una varietà di pasta e cereali originaria della regione di Rostov e del Caucaso settentrionale;
• Agat Donskoy - per il Caucaso settentrionale.

Primavera:

• La Bezenchukskaya è una varietà produttiva di mezza stagione per le regioni del Volga centrale, inferiore e medio;
• Krasnokutka - per le regioni del Basso Volga e del Volga-Vyatka;
• Kubanka è una varietà tardiva, popolare nel Caucaso settentrionale.

Conclusione

Il grano duro non è comune come il grano tenero a causa della difficoltà di coltivarlo, ma è una farina utile. In Russia, la coltura viene coltivata solo in poche zone con clima secco. Richiede grandi investimenti e non garantisce un raccolto stabile.