Cos'è il glutine di frumento, come viene determinato e cosa influenza?
Il glutine, o glutine, è una sostanza proteica complessa insolubile in acqua. Oltre che nel grano, si trova nell'orzo, nell'avena, nella segale e in tutti i prodotti derivati da questi cereali. Il livello di glutine è uno degli indicatori più importanti della qualità di un raccolto di cereali, poiché da esso dipendono le proprietà della farina.
Cos'è il glutine di frumento
Il glutine (dal latino gluten - "colla") è un gruppo di proteine simili per struttura e proprietà che si trovano nei chicchi delle piante di cereali. Nella comunità scientifica con questo termine si intendono principalmente le proteine prolamine e gluteline. Il loro contenuto rappresenta fino all'85% della composizione proteica totale. La sostanza è di colore giallastro o grigio-giallastro.
Riferimento. Il glutine fu scoperto per la prima volta nel 1728 dal pensatore e pubblicista italiano, il chimico Bartolomeo Jacopo Beccari.
Il glutine si trova sotto forma di particelle secche nell'endosperma dei cereali tra i chicchi di amido. Man mano che l'impasto viene ammollato e impastato, le particelle di glutine si gonfiano e si attaccano tra loro, formando una fase proteica specifica che avvolge i granelli di amido come una rete. Il risultato è un impasto coeso, elastico, compatto, morbido.
Durante la fermentazione del lievito, la massa si allenta, ma non crolla proprio a causa dell'elasticità del glutine rigonfio. La struttura porosa risultante, dopo che la massa è stata esposta ad alte temperature, viene fissata.
Qual è il significato di questo indicatore?
Il glutine è un elemento essenziale nell’alimentazione umana. Migliora la digestione legando nutrienti e minerali.
Maggiore è il livello di glutine nella farina, migliori sono le sue qualità di cottura. Le proprietà fisiche dei prodotti da forno e degli impasti dipendono direttamente dalla qualità e dalla quantità di glutine presente nella farina.
Non so, glutine di frumento
IDK è un misuratore di deformazione del glutine. La qualità dei prodotti a base di farina dipende da questo.
L'apparato IDK misura l'indice di deformazione del glutine: i granuli di amido e altri elementi idrosolubili vengono rimossi per ottenere il peso umido della sostanza, la cui frazione in massa nel campione è circa il 98%.
Da cosa dipende il livello?
La percentuale di contenuto di glutine nel chicco di grano è determinata da diversi fattori, suddivisi in 3 gruppi:
- genetico o varietale;
- ambientale: dipende dalle condizioni di coltivazione delle piante;
- esterni, o esogeni, dipendono dalla raccolta e dalla lavorazione del grano.
Indicatore per classe di grano
Prime 3 lezioni grano avere i migliori livelli di glutine. Sono utilizzati nell'industria della macinazione della farina e della panificazione, riuniti nel gruppo A. Il contenuto di glutine varia dal 28 al 58%.
Il gruppo B comprende le classi 4 e 5, che vanno a preparare cereali e pasta. Il loro contenuto di glutine è più basso e ammonta a circa il 25%, quindi la farina di queste varietà viene mescolata con farina più ricca di glutine.
La sesta classe è del tipo foraggero e contiene una quantità minima di glutine, inferiore al 20%.
Glutine secco
Nelle fabbriche alimentari e nella produzione di prodotti da forno, il glutine secco viene utilizzato per migliorare la qualità della farina. Viene utilizzato per preparare pasta e dolciumi, semilavorati surgelati, pane e prodotti da forno.
Importante! La maggior quantità di glutine si trova nel grano e nei prodotti a base di farina di frumento.
Inoltre, ai prodotti a base di carne viene aggiunto glutine secco per migliorare la presa della carne macinata.
Come viene determinata la quantità e la qualità del glutine?
La determinazione della qualità del glutine nel grano viene effettuata utilizzando la sua resistenza alla compressione e all'allungamento. Non dovrebbe essere eccessivamente morbido o troppo fragile.
Gli indicatori di elasticità sono registrati in GOST. L'essenza del metodo è isolare il glutine crudo dall'impasto ottenuto mescolando cereali macinati e acqua.
Sequenziamento
Il prodotto risultante viene immerso in acqua per rimuovere l'amido e produrre una massa appiccicosa. Per fare questo, una pallina del peso di 4 g viene separata da un unico pezzo e posta in acqua alla temperatura di +16...+20°C per 15 minuti. Di conseguenza, all'interno si formano legami intermolecolari e le sostanze idrosolubili, tra cui crusca e amido, vengono rimosse.
La palla risultante viene immersa sulla piattaforma dell'apparato sotto una pressa speciale. La pressatura avviene per un certo tempo a seconda del dispositivo utilizzato, dopodiché si riflette il risultato.
Analisi del risultato
I migliori indicatori sono considerati 45-75 e 80-100 unità: questi sono il primo e il secondo gruppo di IDK. Terzo: 105-120 unità: indicatori insoddisfacenti-deboli.
Ci sono 2 risultati fuori gruppo insoddisfacenti: da 0 a 15 unità e da 20 a 40 unità. Questo glutine ha un colore scuro e si forma quando viene violata la tecnologia per la coltivazione e la conservazione del grano.
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Standard di contenuto
Ogni tipo di farina ha determinati standard per il contenuto di glutine grezzo stabiliti da GOST.
La farina per carta da parati dovrebbe contenere circa il 20% della sostanza, farina di seconda scelta - 25%. La farina e la semola di prima scelta contengono in media il 30% di glutine, la farina premium il 28%.
Come influisce sulla qualità del prodotto?
L'indicatore ottimale per i prodotti da forno è 53–77 unità IDC. I prodotti ottenuti da tale farina hanno la struttura corretta, un buon volume e un gusto.
La farina con una piccola quantità di glutine non fornisce all'impasto il volume e l'elasticità necessari. Di conseguenza, i prodotti sono piatti, sfocati e non c'è quasi nessuna porosità. Questo però non la rende inutile: tale farina viene utilizzata nella preparazione di prodotti dolciari.
I prodotti a base di farina con glutine forte hanno porosità ruvida, si sbriciolano e non hanno volume. Questo prodotto viene utilizzato nella produzione di prodotti a base di agnello, per cui sono fragili e densi, si sbriciolano bene e hanno una porosità grossolana.
Rapporto proteico
Gli indicatori della frazione di massa del glutine crudo e delle proteine sono correlati. Maggiore è il contenuto proteico nei chicchi di grano, maggiore è la quantità di particelle secche che contiene, che, a contatto con l'acqua, formeranno tra loro determinati aminoacidi e legami intermolecolari.
Riferimento. Questo rapporto dipende direttamente dalle condizioni meteorologiche dell'anno in cui cresce. grano. La relazione più elevata tra gli indicatori si registra nelle varietà a maturazione precoce e medio-precoce. Tra la fascia medio-tardiva e la connessione è leggermente inferiore.
Tuttavia, non è importante solo la quantità, ma anche la qualità del glutine, che dipende dai fattori di crescita del grano, dalle caratteristiche della varietà, dalla successiva raccolta e lavorazione del grano con metodi chimici e termici.
Conclusione
Il glutine è il fattore più importante per la qualità della panificazione della farina di frumento. Pertanto, gli sforzi degli allevatori per molti anni sono stati mirati allo studio delle proprietà del glutine, ai fattori della sua formazione e all'ottenimento di varietà con un alto contenuto della sostanza. Determina le proprietà del futuro impasto e la direzione di produzione della farina. La struttura dei prodotti da forno e di pasta dipende dalla loro composizione e qualità.