Come preparare correttamente i crauti con farina di segale

Sembrerebbe che potrebbe essere più semplice preparare i crauti: tritate le verdure, mettetele in un barattolo e dopo poco gustatevi il delizioso spuntino. Ma per rendere il prodotto davvero croccante e piccante, il cavolo viene fermentato in modo speciale. ricetta, aggiungendo un ingrediente segreto: farina di segale.

Selezione e preparazione degli ingredienti principali

Per ottenere uno spuntino fermentato gustoso e sano, dovresti adottare un approccio responsabile alla selezione e alla preparazione degli ingredienti principali. Molte casalinghe consigliano di scegliere varietà di cavolo di mezza stagione, con foglie bianche e un alto contenuto di succo, oltre a saccarosio, fruttosio e glucosio. È la presenza di una quantità sufficiente di zuccheri che avvia il processo di fermentazione e ha un effetto positivo sul gusto del prodotto.

Attenzione! Non adatto alle ricette classiche varietà precoci con foglie superiori verdi, così come quelle successive, caratterizzate dalla presenza della caratteristica amarezza e dalla durezza delle lamine fogliari.

Vengono selezionate teste di cavolo di alta qualità, senza tracce di marciume, imbrunimento delle foglie, danni visibili e odore sgradevole. Prima di affettarlo, lavarlo sotto l'acqua corrente, lasciarlo qualche istante sul tavolo per far scolare il liquido, quindi tritarlo. Le carote sbucciate e lavate vengono grattugiate su una grattugia grossa.

I contenitori per la fermentazione sono in vetro, smalto o legno. Qualsiasi volume è adatto: l'importante è osservare le proporzioni dei prodotti e seguire i consigli di cottura.

Perché nella ricetta c'è la farina di segale e cosa fa?

Anticamente, per accelerare il processo di fermentazione, pezzi di pane di segale venivano posti in vasche con cavolo tritato. Attualmente le casalinghe aggiungono farina di segale e dopo 6-7 giorni ricevono il prodotto finito. Questo additivo rende il cavolo piccante, dal gusto deciso con note acide discrete.

Come cucinare i crauti con farina di segale - una ricetta classica

Per il decapaggio, utilizzare cavoli già preparati dal proprio raccolto o forchette acquistate in negozio (sul mercato) di varietà a maturazione media e tardiva.

La quantità dell'ingrediente principale nella ricetta viene modificata a vostra discrezione, mantenendo il rapporto con gli altri prodotti per non disturbare il gusto equilibrato.

Per la preparazione vi serviranno:

• cavolo - 5 kg;
• carote - 280-300 g;
• sale - 100-120 g;
• farina di segale - 4-5 cucchiai. l.

Molte casalinghe condividono ricette per i crauti, dove non è indicata la quantità esatta di sale e consigliano di salare “ad occhio”. Per non rovinare il gusto delle verdure in salamoia.

Attenzione! È generalmente accettato che la quantità ottimale di sale sia il rapporto di 20 g per 1 kg di cavolo tritato.

Istruzioni passo passo:

1. Le foglie verdi superiori vengono rimosse dal cavolo, la testa viene lavata, tritata e posta in una ciotola profonda e ampia.
2. Salare e strofinare con le mani finché non esce il succo.
3. Le carote vengono sbucciate, lavate, tritate su una grattugia grossa, poste in una ciotola e mescolate con il cavolo cappuccio.
4. Il fondo del contenitore è cosparso di 2 cucchiai. l. farina di segale.
5. Metti sopra diverse foglie intere di cavolo, che proteggeranno la massa di cavolo dalla perossidazione e dalla formazione di muco e altre spiacevoli sorprese.
6. Riempire il contenitore con il cavolo tritato, compattandolo bene. Giunti al centro, spargere altri 1-2 cucchiai sulla superficie delle verdure tritate. l. farina.
7. Disporre le restanti verdure nel contenitore, lasciando qualche centimetro prima che raggiunga il bordo. Viene lasciato spazio al succo che si sprigiona durante la fermentazione.
8. Cospargere la farina di segale e coprire con diverse foglie di cavolo intere.
9. Coprire il cavolo con una garza, impostare la pressione e lasciare fermentare a temperatura ambiente.
10. Metti un contenitore sotto il piatto in modo che il succo risultante non si diffonda.
11. Dopo circa un giorno, sulla superficie appare della schiuma: questo indica l'inizio del processo di fermentazione. Da questo momento fino a quando la schiuma non si deposita, il cavolo viene forato con un bastoncino di legno in più punti due volte al giorno per rilasciare il gas formatosi. In questo modo il succo rilasciato si distribuirà uniformemente in tutto il contenitore e salirà le verdure.
12. Tre giorni dopo l'inizio della fermentazione, il succo fuoriuscito durante la fermentazione viene versato nel cavolo cappuccio e l'antipasto viene messo in un luogo freddo.
13. Dopo 2-3 giorni il cavolo croccante e “piccante” è pronto da mangiare.

Variazioni della ricetta

Esistono numerose varianti di ricette che prevedono un ottimo antipasto dal gusto saporito, adatto sia come piatto autonomo che come ingrediente per insalate, primi e secondi piatti.

Cavolo croccante con farina

Per rendere il cavolo veramente croccante, esiste un metodo collaudato: aggiungere la senape all'antipasto.

Per prepararti avrai bisogno di:

• cavolo - 2,5 kg;
• carote - 120-140 g;
• sale - 50 g;
• senape in polvere - 50 g;
• farina di segale - 2-3 cucchiai. l.

Metodo di raccolta:

1. Mettete il cavolo tagliato a pezzetti in una ciotola capiente e profonda, mescolatelo con il sale e impastate con le mani.
2. Mentre il composto di cavolo rilascia il suo succo, grattugiate le carote su una grattugia grossa e aggiungetele al cavolo in una ciotola.
3. Cospargete il fondo della pirofila con un sottile strato di senape in polvere, quindi riempite il contenitore con il cavolo cappuccio, compattandolo bene.
4. Giunto al centro, cospargere il cavolo con uno strato di farina, quindi coprire il contenitore fino in cima.
5. Sopra si cosparge anche la farina di segale, si copre con un panno imbevuto di acqua con senape e si fa pressione.
6. Lasciare il contenitore con le verdure a temperatura ambiente per 2-3 giorni, durante i quali la massa di cavolo viene forata con un bastoncino di legno.
7. Quando la formazione di schiuma diminuisce, lo spuntino viene messo in un luogo freddo per la conservazione.

La senape impedirà la formazione di batteri putrefattivi e renderà lo spuntino gustoso e croccante.

Con cumino e carote

Le carote rendono l'antipasto bello e luminoso e i semi di cumino aggiungono un aroma speciale.

• cavolo bianco - 3-4 kg;
• cumino - 5-10 g;
• carote - 2-3 pezzi .;
• sale - 2,5-3 cucchiai. l.;
• zucchero - 50-60 g;
• farina di segale - 2-3 cucchiai. l.

Preparazione:

1. La testa di cavolo lavata e sbucciata viene tagliata e posta in una ciotola.
2. Le carote vengono grattugiate su una grattugia grossa e poste in una ciotola con il composto di cavolo.
3. Cospargete il composto con zucchero e sale, impastate con le mani fino a quando il cavolo diventerà più morbido e rilascerà il succo.
4. Cospargere le verdure con il cumino e mescolare bene.
5. Metti diverse foglie intere di cavolo sul fondo della pirofila, compatta la massa di cavolo, cospargila di farina al centro.
6. Si mette una pressione sopra, si copre il contenitore con una garza, si mette in una ciotola nel caso si formi succo in eccesso e si lascia fermentare a temperatura ambiente.
7. Un giorno dopo l'inizio della fermentazione, forare il pezzo con un bastoncino per rilasciare il gas. Ripetere la procedura per 3-4 giorni finché la fermentazione non rallenta.
8. Quando il processo di fermentazione si interrompe, aggiungere il succo rilasciato nel contenitore e conservarlo in un luogo freddo.

Termini e condizioni di conservazione

Il cavolo è considerato pronto da mangiare dopo una media di sei giorni, a seconda della temperatura alla quale viene fermentato. Conservare lo snack ad una temperatura non superiore a 5°C in un luogo buio.

Termine la conservazione dura fino a otto mesi. È conveniente per i residenti degli appartamenti cittadini conservare gli snack sul balcone dall'autunno fino all'inizio delle forti gelate. Anche se il cavolo si congela, ciò non ne altera il gusto né ne riduce le proprietà benefiche.

Per facilitare lo stoccaggio, il pezzo viene confezionato in sacchetti e conservato in un secchio o casseruola.

Consigli di casalinghe esperte

Usa il consiglio di casalinghe esperte per non rovinare il gusto dei crauti:

1. Non riempire il contenitore fino in cima, lasciare 5-10 cm per il succo rilasciato. Se il cavolo risulta troppo succoso per il contenitore, posizionare un vassoio. Il succo fuoriuscito durante la fermentazione viene aggiunto al barattolo con lo spuntino prima di riporlo in un luogo freddo.
2. Per compattare bene la massa del cavolo usate uno schiacciapatate oppure una bottiglietta d'acqua. Posizionare il cavolo il più strettamente possibile, poiché l'aria nel pezzo ridurrà la qualità della fermentazione e renderà il prodotto morbido.
3. Durante la fermentazione forme di schiuma: questo è un processo normale. La schiuma viene rimossa con un cucchiaio pulito durante tutto il periodo di fermentazione, altrimenti il ​​prodotto diventerà amaro.
4. La muffa formata sulla superficie della salamoia viene rimossa e l'oppressione, il tessuto e il coperchio vengono lavati con acqua bollente.
5. Per cucinare scegliete le teste di cavolo appiattite; queste foglie sono sottili, succose e più adatte alla raccolta per un uso futuro.
6. Le foglie intere di cavolo poste sopra le foglie di cavolo tritate aiutano a determinare quanto procede correttamente il processo di fermentazione e a salvare l'intero antipasto in caso di scurimento.

Recensioni

Casalinghe e padroni di casa esperti condividono le loro impressioni sulla preparazione dei crauti con farina di segale.

Svetlana, Perm: «Mia nonna mi ha insegnato ad aggiungere la farina di segale durante la fermentazione del cavolo; cucino così da molti anni e lo consiglio a tutti. Il cavolo risulta essere davvero croccante, agrodolce e aromatico. Si mangia velocemente, lo aggiungo a vinaigrette, insalate, zuppe di cavolo e lo servo semplicemente con patate e funghi.

Nikolay, Sergiev Posad: “Facciamo fermentare il cavolo, aggiungendo farina di segale e semi di cumino. Questo spuntino non ha mai lasciato nessuno indifferente. Ci vuole un po’ di tempo per prepararlo, ma in frigorifero c’è sempre un cavolo saporito, speziato e aromatico”.

Angelina, Crimea: “All’inizio non credevo che la farina potesse conferire al cavolo proprietà croccanti finché non l’ho provata. Adesso fermento solo secondo questa ricetta”.

Conclusione

Il cavolo viene fatto fermentare sia in vasi di vetro che in tini di legno. La cosa principale è scegliere prodotti di qualità e la giusta varietà. Se la fermentazione è stata effettuata nel rispetto di tutte le regole, dopo solo una settimana appare in tavola un cavolo saporito, piccante e croccante.