Ricette passo passo per l'inverno: come fermentare correttamente il cavolo in un secchio

I crauti sono uno degli snack più sani e deliziosi. Dopotutto, durante la fermentazione, la verdura non solo conserva tutte le sue vitamine, ma diventa anche ancora più utile. Questo preparato invernale contiene molta vitamina C e ha un effetto positivo sulla digestione. Si sposa bene con carni e secondi piatti, ed è utilizzato come ingrediente di zuppe e sformati.

Molte casalinghe cercano di far fermentare più cavoli in modo da poterlo utilizzare in seguito secondo necessità. È più conveniente cucinare grandi porzioni in un secchio. Continua a leggere per imparare come mettere sott'aceto il cavolo in secchi per l'inverno.

Caratteristiche dei crauti in un secchio

Molte casalinghe preferiscono far fermentare il cavolo secondo la ricetta classica in un secchio. Ciò ti consente di preparare snack in grandi porzioni. Inoltre, un secchio occupa molto meno spazio di una bacinella o di un barile. È molto più conveniente installare la pressione su un secchio.

Solo i secchi smaltati sono adatti per la fermentazione delle verdure. Non alterano in alcun modo il gusto dei prodotti e non emettono sostanze nocive.

Non è consigliabile fermentare il cavolo in contenitori di plastica. L'acido rilasciato durante il processo di cottura del vegetale reagisce con i polimeri e provoca reazioni chimiche. Ciò porta al rilascio di composti che influenzano negativamente il corpo.

Non vengono utilizzati nemmeno contenitori in acciaio inossidabile e altri metalli. Il succo di cavolo acido ossida il metallo, il che porta a un cambiamento in peggio nel gusto dello spuntino.

Oltre a un secchio, avrai bisogno di una certa pressione per far fermentare il cavolo.Andrà bene un sasso o una bottiglia d'acqua. Non utilizzare pesi e altri oggetti metallici poiché il succo che penetra su di essi causerebbe l'ossidazione del materiale.

È difficile rispondere inequivocabilmente alla domanda su quanto tempo il cavolo fermenta a temperatura ambiente in un secchio. Questo processo richiede solitamente dai 4 agli 8 giorni. Tutto dipende dai prodotti scelti e dalla ricetta utilizzata per il decapaggio.

Per preparare deliziosi crauti, considera alcune sfumature:

1. Durante il processo di fermentazione del cavolo si formano gas. Vengono rilasciati forando quotidianamente il composto di verdure tritate in punti diversi fino a tutta la profondità. Se non lo fai, lo spuntino risulterà acido o amaro.
2. Per capire che il processo di fermentazione sta procedendo correttamente, osserva attentamente la superficie della lattuga. Se sulla superficie compaiono schiuma o bolle, tutte le condizioni di cottura sono state soddisfatte.
3. Durante il processo di fermentazione, le verdure rilasciano il succo. Il processo di cottura termina quando praticamente non viene rilasciato alcun liquido.
4. Prima di interrompere il processo di fermentazione, si assaggia l'insalata. Se non è abbastanza acido, viene lasciato in un luogo caldo per altri 1-2 giorni, anche se è scaduto il tempo per la pasta madre specificato nella ricetta.
5. La prontezza del cavolo è determinata dal suo colore. Il prodotto fermentato ha una tinta giallastra o arancio pallido.
6. Si ritiene che l'antipasto più delizioso venga fermentato durante la luna crescente.
7. Nei periodi caldi l'insalata di cavolo invernale non viene preparata. Il momento migliore è il primo gelo.

In un luogo fresco, anche il cavolo fermenterà, ma poi non sarà così croccante e ci vorranno più di 2 settimane per prepararlo.

Preparazione degli ingredienti

La qualità dei crauti dipende in gran parte dalla corretta selezione e preparazione degli ingredienti. Prima della fermentazione, tutta la frutta e la verdura vengono lavate e ripulite da sporco e semi.

Anche i contenitori e la pressione vengono lavati. Alcune casalinghe consigliano di versare acqua bollente sul contenitore.

Non utilizzare prodotti avariati per il decapaggio. Tutti gli ingredienti devono essere forti, senza tracce di marciumi, muffe o malattie. La frutta con le parti danneggiate tagliate non è adatta a questo piatto.

Selezione di cavoli

Il gusto dei crauti in un secchio dipende non solo dalla ricetta, ma anche dall'ingrediente principale. Se scegli la testa di cavolo sbagliata, lo spuntino risulterà morbido e acido:

1. Colore. Per il decapaggio, scegli le varietà bianche di cavolo. Il colore dovrebbe essere il più uniforme possibile. Le teste di cavolo verde sfuse non funzioneranno.
2. Varietà Le varietà tardive di verdure sono più adatte per il decapaggio. Sono queste teste di cavolo che risulteranno croccanti e verranno conservate a lungo. Le foglie del cavolo tardivo sono grossolane e coriacee, ma una volta fermentate si ammorbidiscono, diventando più tenere senza perdere la croccantezza. Sono adatte anche le varietà di mezza stagione, ma si conserveranno per meno tempo e non saranno così croccanti.
3. Dimensioni. È più vantaggioso scegliere teste di cavolo grandi, poiché il nucleo di tutto il cavolo ha all'incirca la stessa dimensione. Le teste di cavolo grandi avranno molte più foglie.
4. Qualità. È importante che il cavolo non sia congelato. Se le foglie superiori delle teste di cavolo hanno una tinta verdastra, la verdura è adatta per il decapaggio. Se sono bianchi come la neve, le foglie superiori sono state danneggiate e il venditore le ha tagliate. La testa di cavolo selezionata deve essere densa, senza danni, segni di malattie, muffe o marciumi.

Altri supplementi

Numerosi altri ingredienti vengono utilizzati per fermentare il cavolo.

Sale Per preparare uno spuntino invernale, dovrebbe essere un normale cibo da tavola (macinato grossolanamente). Il condimento iodato farà sì che le verdure si ammorbidiscano e diventino meno croccanti.È facile salare eccessivamente il pezzo con sale fino.

Per garantire che il cavolo sia croccante, vengono aggiunti ingredienti contenenti tannini. Di solito vengono utilizzate foglie di quercia o rafano. Tali additivi modificano il gusto dello spuntino (di solito in meglio).

Nella maggior parte dei casi, oltre al cavolo, all'antipasto vengono aggiunte le carote. Dona un gradevole sapore dolciastro e un bel colore arancio chiaro.

Questa insalata è combinata con vari frutti e frutti di bosco. Spesso aggiunto alle insalate mirtilli, mele, prugne, mirtilli rossi, pepe, aneto.

Ricette di cucina

Esistono molte ricette per preparare i crauti. Alcuni contengono ingredienti minimi e hanno un gusto classico, mentre altri contengono additivi inaspettati e hanno un aroma insolito.

Ricetta classica con mirtilli rossi

I crauti per l'inverno in un secchio secondo la ricetta classica con mirtilli rossi risultano gustosi e insoliti. Il sapore aspro dell'insalata si sposa bene con l'aroma aspro dei frutti di bosco. Inoltre, i mirtilli contengono acido benzoico, che prolunga la durata di conservazione del prodotto.

Ingredienti:

• cavolo – 5 kg;
• sale – 100 g;
• mirtilli rossi - 200 g;
• carote – 200 g.

Questa quantità di ingredienti è sufficiente per un secchio da 5 litri. Per fermentare un secchio di verdure da 10 litri, la quantità di prodotto viene raddoppiata.

Ecco come fermentare cavoli e mirtilli rossi in un secchio per l'inverno:

1. Il cavolo viene lavato e le foglie superiori vengono rimosse. Il gambo viene tagliato dalla testa del cavolo. Successivamente, le foglie di cavolo vengono sminuzzate, tagliandole a bastoncini lunghi e sottili.
2. Le carote vengono sbucciate, lavate e tritate su una grattugia grossa.
3. In un contenitore separato, mescolare carote, cavoli e sale. Mentre mescoli, schiaccia le verdure con le mani in modo che rilasci il succo e gli ingredienti assorbano il sale. La massa risultante è divisa in 4 parti.
4. Metti le foglie di cavolo pulite sul fondo del secchio.Aggiungete poi ¼ del composto di cavoli e carote e compattatelo bene.
5. I mirtilli vengono lavati e separati dai rami. Tutte le bacche marce o molli vengono rimosse.
6. Un terzo delle bacche viene versato in un secchio. Distribuire ¼ del composto di cavolo sui frutti di bosco. Anche questo strato è accuratamente compattato.
7. Gli ingredienti vengono alternati in questo modo finché non sono tutti nel secchio. Dovrebbe esserci uno strato di cavolo sopra.
8. Sopra le verdure viene posto un supporto o piatto rotondo di legno, sul quale viene posizionato un carico.

In questa ricetta, i mirtilli rossi possono essere sostituiti con mirtilli rossi o viburno.

Con le mele

Questo è un vecchio modo russo di marinare il cavolo. Le mele conservano le vitamine con questo metodo di raccolta per l'inverno. Entrambi gli ingredienti acquisiscono un insolito gusto fruttato aspro che si sposa perfettamente con qualsiasi piatto caldo.

Ingredienti:

• mele – 1 kg;
• sale – 6 cucchiai. l.;
• cavolo – 5 kg;
• carote grandi - 2 pezzi

Per questa ricetta sono adatte solo le mele verdi. È meglio usare Antonovka.

Ricetta passo passo per fermentare il cavolo con le mele:

1. Il cavolo viene lavato e tagliato a listarelle. Le carote vengono sbucciate e tritate su una grattugia grossa.
2. Le verdure sono mescolate sul tavolo. A loro viene aggiunto sale. Gli ingredienti vengono schiacciati a mano per rilasciare il succo.
3. Le mele vengono tagliate in quarti. Pulisci le code e ritaglia il torsolo.
4. Mescolare con cavolo in un contenitore separato. La miscela viene posta in un secchio e compattata.
5. Coprite la parte superiore dell'insalata con un coperchio e fate pressione su di essa. Lasciare il cavolo cappuccio a temperatura ambiente per 48 ore.

Fermentazione secca

Il metodo secco dei crauti è il più comune. Questa opzione di cottura non prevede l'uso della salamoia. Ciò consente di conservare l'insalata più a lungo.

Ingredienti:

• cavolo – 10 kg;
• carote – 1 kg;
• sale – 10-12 cucchiai. l.

Fai fermentare l'insalata a temperatura ambiente.

Come salare il cavolo cappuccio in modo semplice e asciutto:

1. Il cavolo viene tagliato a strisce sottili. Le carote vengono sbucciate e tritate su una grattugia grossa.
2. Gli ingredienti sono mescolati sul tavolo. A loro viene aggiunto sale. Schiacciare le verdure con le mani, mescolandole con il sale finché non esce il succo.
3. L'insalata viene spostata in un secchio, compattata. Metti un coperchio e fai pressione sopra.

Quanto più il cavolo sarà compattato nel secchio, tanto più croccante risulterà l'insalata. Trascurare la pressione renderà l'insalata morbida e senza la caratteristica croccantezza.

Consiglio! Alcune casalinghe grattugiano le carote per le insalate coreane. Questo rende lo spuntino più bello.

Teste di cavolo intere

Il metodo più antico è considerato quello dei crauti con teste di cavolo intere. In precedenza, veniva salato in una botte, ma ora per questo viene utilizzato un secchio.

Ingredienti:

• teste di cavolo – 10 kg;
• sale – 400 g;
• acqua – 10 litri.

Per questa ricetta sono adatte teste di cavolo piccole e robuste, senza tracce di muffe, marciume o altri danni. È importante conoscere l'origine delle verdure, poiché in questa ricetta non viene eliminato il gambo, che spesso contiene nitrati.

Ecco come mettere sott'aceto intere teste di cavolo:

1. Le forchette vengono lavate e ripulite dalle foglie verdi superiori. Se lo si desidera, tagliarli a metà o in quarti.
2. Il fondo del secchio è ricoperto di foglie di cavolo. Quindi vengono deposte le teste di cavolo. Sono ricoperti di foglie in cima.
3. Preparare la salamoia. Per fare questo, il sale viene sciolto in acqua tiepida. Aspetta che la salamoia si raffreddi, quindi versala in un secchio con le teste di cavolo.
4. Il cavolo è coperto con un coperchio o un supporto rotondo di legno. L'oppressione è installata in cima.

Alcune casalinghe aggiungono carote grattugiate o mirtilli rossi e mirtilli rossi a un secchio di teste di cavolo. Viene preparato un assortimento di cavoli tritati e interi.

Importante! Utilizzando questa ricetta, le teste di cavolo dovranno riposare in casa per almeno 5 giorni.

Metodo con lievito madre freddo con soluzione salina

Alcune casalinghe credono che sia più facile fermentare il cavolo in salamoia. In questo caso risulta più croccante, ma viene conservato meno.

Ingredienti:

• acqua – 5 l;
• cavolo – 10 kg;
• sale – 15 cucchiai. l.;
• zucchero – 10 cucchiai. l.;
• pimento – 1 cucchiaio. l.;
• carote – 4 pezzi;
• semi di aneto – 1 cucchiaio. l.

Pimento e aneto vengono aggiunti a piacere. Se il sapore di queste spezie è sgradevole, fatene a meno.

Metodo di cottura:

1. Tritare finemente il cavolo. Le carote vengono sbucciate e tritate su una grattugia grossa.
2. Le verdure vengono mescolate in una grande bacinella. Aggiungi pimento e semi di aneto.
3. Tutti gli ingredienti vengono mescolati e schiacciati fino a quando non esce il succo.
4. Preparare una salamoia con acqua tiepida, zucchero e sale. La miscela viene agitata fino a completa dissoluzione.
5. Dopo che la salamoia si è raffreddata, viene versata nell'insalata. Il liquido dovrebbe coprire completamente le verdure.
6. Metti un coperchio o un cerchio sull'insalata e applica pressione.

Il cavolo sarà pronto in 3 giorni. Conservatelo in salamoia.

Con radice di rafano

La combinazione di cavolo e rafano è insolita. Piacerà agli amanti delle note salate nei piatti classici. Il rafano consentirà di conservare l'insalata più a lungo.

Ingredienti:

• sale – 10 cucchiai. l.;
• zucchero – 400 g;
• acqua – 7,5 l;
• alloro – 15 pezzi;
• radice di rafano – 0,5 kg;
• carote – 1 kg;
• grani di pepe nero – 30 pz.

Questa ricetta prevede la fermentazione delle verdure in salamoia. In questo caso il metodo a secco non è adatto.

Ricetta per crauti con rafano:

1. Il cavolo viene privato delle foglie esterne e tritato finemente. Le carote e il rafano vengono sbucciati, lavati e grattugiati.
2. Le verdure sono miste. A loro vengono aggiunti grani di pepe e foglie di alloro.
3. Preparare la salamoia. Per fare questo, aggiungi sale e zucchero all'acqua. La salamoia viene agitata fino a quando il sale è completamente sciolto.
4. La salamoia dolce e salata viene versata sull'insalata. Il secchio è coperto da un coperchio.

In questa ricetta l'uso della pressione è facoltativo. L'antipasto sarà pronto in 3-4 giorni.

In salamoia

Non devi aspettare diversi giorni perché cucini per provare i crauti. Il popolare snack croccante viene cotto in salamoia calda in poche ore.

Ingredienti:

• cavolo – 10 kg;
• acqua – 10 litri;
• carote – 2 kg;
• aglio – 6 teste;
• sale – 20 cucchiai. l.;
• zucchero – 2 kg;
• aceto – 800 ml.

Questo spuntino si manterrà per diverse settimane. Le casalinghe credono che più a lungo rimane, più diventa gustoso.

Come cucinare l'antipasto di cavolo in salamoia calda:

1. Tritare finemente il cavolo. Le carote vengono lavate, sbucciate e tritate su una grattugia grossa.
2. Cavolo e carote sono mescolati. Alle verdure viene aggiunto l'aglio tritato finemente.
3. Preparare la salamoia. Per fare questo, zucchero e sale vengono aggiunti all'acqua. La miscela viene portata a ebollizione, dopo di che viene versato l'aceto.
4. L'insalata può riposare sul tavolo per 2 ore, dopodiché viene messa in frigorifero. Il giorno dopo l'insalata sarà pronta.

Crauti con pomodori, peperoni e zucchine

L'assortimento di verdure in salamoia risulta gustoso e insolito. Questa è una vera insalata che non necessita di essere integrata con altri ingredienti. Basta versare l'olio nell'antipasto e servire.

Ingredienti:

• cavolo – 7 kg;
• pomodori – 1 kg;
• pepe – 1 kg;
• carote – 4 kg;
• zucchine – 1kg;
• verdure: un mucchio;
• aglio – 2 teste;
• acqua – 10 litri;
• sale – 20 cucchiai. l.

Chi non ama l'aglio può ometterlo dalla ricetta.

Procedimento per preparare l'insalata di cavolo cappuccio con peperoni, pomodori e zucchine:

1. Tritare finemente il cavolo. Le carote vengono tritate su una grattugia grossa. Zucchine - grattugiate per carote coreane. I peperoni vengono tagliati a strisce sottili. I pomodori vengono pelati dai semi e tagliati a semianelli.
2. Le verdure sono miste. A loro vengono aggiunte erbe tritate e aglio.
3. Il sale è sciolto in acqua. La salamoia risultante viene versata sulle verdure. Hanno messo l’oppressione al primo posto.

Regole per la conservazione dei pezzi

I crauti possono essere conservati per tutto l'inverno. È posto nel seminterrato o nel frigorifero. Per evitare la comparsa di muffe, sopra vengono posti dei cerotti di senape.

Non è necessario conservare lo spuntino nel secchio in cui è stato fermentato. Per comodità, è disposto in contenitori di vetro o smalto più piccoli. L'insalata non può essere conservata nella plastica.

Conclusione

I crauti sono un antico piatto russo. È incredibilmente salutare ed è considerata una delle principali fonti di vitamina C e altri microelementi.

Non è difficile preparare uno spuntino del genere. La cosa principale è seguire tutte le regole e seguire la ricetta. Tra le tante opzioni ce n'è sicuramente una che soddisfa i tuoi gusti.