Cos'è il cavolo fermentato, perché è buono e come si prepara?

Il corpo umano assorbe la quantità necessaria di nutrienti solo se nell'intestino è presente una microflora sana. Alla sua creazione prendono parte attiva i prodotti fermentati, cioè quelli che hanno subito una conservazione a freddo in un liquido. Il cavolo fermentato è molto più facile da digerire nel tratto digestivo grazie ai batteri benefici vivi. Inoltre, la verdura in questa forma diventa molto più sana e gustosa.

Cos'è il cavolo fermentato

Tutti hanno familiarità con il processo di fermentazione: avviene con la partecipazione di batteri lattici durante la fermentazione di verdure, frutta o altri prodotti. Quindi, il cavolo fermentato è i crauti. Le verdure preparate in questo modo sono considerate uno degli alimenti più preziosi e salutari.

Come avviene la fermentazione?

La fermentazione è un processo di fermentazione sotto vuoto che scompone la materia organica in forme più semplici. In questo caso si formano microrganismi: batteri, lieviti e funghi che, moltiplicandosi, iniziano a processare lo zucchero e l'amido contenuti nel prodotto e, in cambio, formano acido lattico, rilasciando vitamine e altre sostanze utili.

L'acido lattico protegge le verdure dal deterioramento e ha un effetto benefico sulla digestione. Come risultato della fermentazione dell'acido lattico si ottiene un prodotto fermentato molto più nutriente e sano di quello originale.È arricchito con vitamine B, K, C, acidi grassi omega-3 e vari tipi di probiotici.

Riferimento. I crauti contengono vitamina C 20 volte più facilmente digeribile rispetto al cavolo fresco.

Che sapore ha il cavolo?

Il cavolo fermentato è buono perché con questo metodo di inscatolamento il sapore della verdura fresca viene preservato quasi completamente. Inoltre, il prodotto risultante è vivo, perché tutti i batteri benefici in esso contenuti non muoiono, come durante la salatura e il decapaggio. Le verdure non sono esposte né alle alte né alle basse temperature.

Quando si utilizzano ingredienti come cipolle, aglio, zenzero nelle ricette, l'importante è non esagerare con la quantità, poiché la fermentazione esalta più volte gli aromi. La fermentazione si traduce in un piatto speziato, croccante e delizioso.

Vantaggi e danni del prodotto

La ricerca mostra che un equilibrio ideale di batteri nell’intestino è la base per la salute fisica, mentale ed emotiva. E per stabilizzarlo, esiste il modo più accessibile e semplice: consumare cavoli fermentati e altre verdure preparate in modo simile.

Quali sono i loro vantaggi:

1. Il contenuto di batteri benefici aiuta a trasformare il cibo in molecole facilmente digeribili.
2. Il cavolo fermentato viene digerito più velocemente, poiché è già parzialmente digerito sotto l'influenza della microflora benefica.
3. I composti minerali diventano più biodisponibili per il corpo. Vengono assorbiti nel sangue più velocemente e meglio rispetto al cavolo fresco.
4. Le difese del corpo sono rafforzate.
5. La microflora dello stomaco e dell'intestino viene ripristinata, soprattutto dopo l'assunzione di antibiotici, quando i microrganismi benefici muoiono.
6. Gli alimenti fermentati aiutano a liberare il corpo dalle tossine e dai radicali liberi.

La ricerca scientifica ha dimostrato che una buona microflora che vive in un ambiente intestinale sano riduce il rischio di quasi ogni forma di malattia acuta o cronica.

Oltre ai benefici elencati, il cavolo fermentato offre altri effetti positivi:

• il sonno migliora;
• il livello di energia e vigore aumenta;
• il rischio di sviluppare processi infiammatori è ridotto;
• il bruciore di stomaco scompare;
• la funzione motoria dello stomaco è migliorata;
• Il consumo regolare del prodotto aiuta non solo a mantenere un peso corporeo adeguato, ma anche a perdere peso attraverso numerosi meccanismi.

La microflora favorevole e altri microrganismi che vivono nell'intestino sono estremamente importanti per la salute del cervello, del cuore, dei polmoni, del fegato e dell'apparato digerente.

Nonostante molti fatti sui benefici per la salute, i crauti possono anche causare danni:

1. Se durante la fermentazione è stato utilizzato sale, il prodotto causerà ritenzione di liquidi nel corpo, che porterà ad un aumento della pressione sanguigna.
2. Le verdure preparate in questo modo rimuovono lo iodio dal corpo, vitale per il funzionamento della ghiandola tiroidea.
3. L'acido acetico contenuto nei crauti ha un effetto negativo sulle malattie gastrointestinali.

Quale cavolo è adatto

Non è consigliabile utilizzare varietà precoci di verdure, poiché hanno tessuti sciolti e un contenuto di zucchero insufficiente per la fermentazione: il prodotto sarà di scarsa qualità. Quelli medi e tardivi sono più adatti a questo scopo. varietà.

Uso consigliato:

• mezza stagione — Belorusskaya, Mozharskaya, Slava Gribovskaya;
• maturazione tardiva — Amager, Mosca in ritardo, Slavyanka.

Selezione di verdure

Le teste di cavolo devono essere dense, con foglie forti, ma senza venature grossolane, di colore bianco e senza pigmento viola. Le foglie superiori cadenti e danneggiate non vengono utilizzate per il decapaggio.

Il grado di maturità di un ortaggio è determinato dalla densità della testa formata, che deve pesare almeno 0,7 kg. Si consiglia di riciclare le forchette di grandi dimensioni. Più sono grandi, minore sarà lo spreco durante la lavorazione.

Preparazione

Per garantire che il processo di produzione del cavolo fermentato proceda in modo rapido ed efficiente, vengono eseguite le seguenti attività:

1. Prepara un posto di lavoro che occuperà quasi l'intero tavolo.
2. Le foglie superiori contaminate, verdi e difettose vengono rimosse dalla testa del cavolo e il gambo viene tagliato. La verdura sbucciata viene lavorata lo stesso giorno.
3. Sciacquare abbondantemente sotto l'acqua corrente.
4. Tagliare in due metà.
5. Lavare accuratamente i contenitori per i crauti e disinfettarli con aceto.

Se la ricetta di fermentazione prevede l'utilizzo di carote, mele, barbabietole o peperoni, anche questi vengono sbucciati e lavati bene.

Come fermentare il cavolo

Il processo di preparazione del prodotto è semplice e non richiede molto impegno e tempo. Il risultato è un piatto meraviglioso dai tanti benefici.

Ciò che è necessario

Per la fermentazione la temperatura preferita è intorno ai +21°C. Ci vogliono circa cinque settimane per completare il processo. È importante isolare l'ossigeno, poiché stimola la proliferazione di microrganismi fungini, la cui presenza nel pezzo è indesiderabile.

Importante. Uno dei principali errori commessi durante la fermentazione è mettere il cavolo in frigorifero troppo presto, senza mantenerlo caldo per un tempo sufficiente. Per ottenere il massimo effetto terapeutico, il cavolo deve passare attraverso tutte e tre le fasi della fermentazione.

Istruzioni per la fermentazione

In questo processo vengono presi in considerazione due punti importanti:

1. La verdura viene fermentata senza sale. Il sale, agendo come conservante, inibisce lo sviluppo di batteri “buoni”, la maggior parte dei quali muore.
2. Il cavolo viene fermentato senza accesso all'aria sotto un coperchio ermeticamente chiuso. Ciò è spiegato dal fatto che i lattobacilli si moltiplicano molto più attivamente in un tale ambiente. Durante la fermentazione senza accesso all'aria, i batteri “buoni” rimangono vivi per molti giorni e mesi, anche quando il prodotto viene conservato in frigorifero.

Forse non a tutti piacerà il cavolo azzimo senza sale, ma prima di servirlo può essere integrato con spezie, olio d'oliva, erbe aromatiche, cipolle, mirtilli rossi, ecc.

Metodo di fermentazione senza sale

Dopo aver preparato tutti gli ingredienti, gli utensili e gli strumenti da taglio necessari, procediamo direttamente al processo:

1. Il cavolo preparato viene sminuzzato o tritato, producendo trucioli come nella normale salamoia o più grandi, come raccomandato. In questo modo viene preservata la massima quantità di nutrienti.
2. Mettere in un barattolo e pressare bene in modo che non ci siano formazioni d'aria tra gli strati.
3. Il barattolo viene riempito solo fino ai “ganci”, poiché durante la fermentazione il contenuto aumenterà di volume. Lo spazio libero sarà occupato dall'acqua, che verrà aggiunta al contenitore.
4. La miscela di verdure viene versata con acqua filtrata e chiusa ermeticamente con un coperchio.
   Lasciare in questo stato per 2-3 giorni a temperatura ambiente.
5. Se il cavolo viene fatto fermentare in un recipiente capiente (pentola di ceramica), coprire il composto di verdure con un pezzo di tela di cotone, quindi applicare un cerchio di pressione in legno e posizionare la pressione stessa in modo che sopra il cerchio si formi uno strato di liquido di 3-5 cm .

Per migliorare il gusto di un piatto di verdure, aggiungi le carote tagliate a rondelle o strisce, a volte mele, frutti di bosco - mirtilli rossi o mirtilli rossi. Vengono utilizzate anche le spezie: cumino o alloro.

Come verificare la disponibilità

Quando l'acqua nel vaso diventa torbida significa che il processo di fermentazione è iniziato. Da questo momento provano il succo e il cavolo e determinano se gli piace il gusto, se è abbastanza acido, continuano la fermentazione in un luogo caldo o lo rimuovono per un po'. magazzinaggio nel frigo. In questo caso, concentrati sulle tue preferenze di gusto e trova le opzioni adatte.

Conservare il cavolo fermentato

Il barattolo con il suo contenuto viene spostato in un luogo più fresco: un seminterrato o frigo. In tali condizioni, il processo di fermentazione rallenta e il piatto può essere conservato fino a diversi mesi.

Rimuovere il cavolo dal contenitore per il consumo solo con un cucchiaio pulito.

Come e con cosa servire

Il cavolo fermentato viene consumato sia come piatto autonomo che come ingrediente in numerose ricette: insalate, vinaigrette, torte, gnocchi, borscht, zuppe, involtini di cavolo.

Il prodotto si sposa bene con carne o patate. È meglio bollire o cuocere la carne. Si consiglia di fare lo stesso con le patate.

Se condisci il cavolo con olio non raffinato e cipolle varietà dolci, ottieni un'insalata meravigliosa che può essere mangiata con qualsiasi altro prodotto o semplicemente con il pane.

Controindicazioni per l'uso

Il cavolo fermentato è controindicato per le persone che:

1. Ulcera peptica dello stomaco e dell'intestino.
2. Gastrite catarrale acuta e cronica.
3. Qualsiasi malattia renale accompagnata da una diminuzione della capacità funzionale.Grandi quantità di acidi organici presenti nel cavolo intensificano i sintomi.
4. Allergia a un prodotto fermentato.

Conclusione

Il cavolo fermentato è ricco di vitamine e minerali, senza i quali è impossibile il pieno funzionamento del corpo umano. Tuttavia, affinché la fermentazione abbia successo, è necessario soddisfare una condizione: creare un vuoto nel contenitore. Questo metodo presenta molti vantaggi, ma non dimenticare le possibili controindicazioni.