Qual è il numero che cade nel grano e come viene determinato?
La qualità del grano è estremamente importante per il tipo di farina. Esistono alcuni indicatori che aiutano gli agronomi a calcolare la classe del grano e la qualità del futuro prodotto farinaceo. I chicchi si distinguono per composizione e numero di caduta. Quest'ultimo è regolato dagli standard GOST e per il calcolo corretto vengono utilizzate apparecchiature di laboratorio. Maggiori informazioni sul numero in calo di seguito.
Qual è il numero che cade di un chicco di grano
Il Falling Number (FN) è un criterio chiave per la distribuzione del grano raccolto per classe. Mostra il valore di attività della sostanza alfa-amilasi, che caratterizza le proprietà di panificazione della farina.
Il valore può aumentare notevolmente con la maturazione del grano, se lo stoccaggio non soddisfa gli standard o la raccolta non viene effettuata in tempo. Anche le condizioni meteorologiche avverse (pioggia, elevata umidità, nebbia) influenzano il numero delle cadute.
Tecnologia per il calcolo dell'indicatore
Per monitorare le emergenze, gli agronomi utilizzano attrezzature speciali. Oltre al valore numerico decrescente, tali dispositivi monitorano la temperatura dell'acqua.
Importante. La sequenza di azioni deve essere conforme a GOST 27676-88 “Grano e prodotti della sua lavorazione. Metodo per determinare il numero che cade."
Secondo GOST, la valutazione dell'emergenza avviene in tre fasi:
- Preparazione;
- miscelazione;
- analisi.
Le prime due fasi vengono eseguite da una persona, l'ultima è determinata da un dispositivo (PP).
Preparazione
Per cominciare, dal deposito del grano vengono selezionati circa 300 g di grano. In questo caso, l'umidità del raccolto non deve superare il 18%, altrimenti il grano deve essere essiccato.
Il campione purificato passa attraverso la fase di macinazione e setacciatura. Quindi, utilizzando una bilancia da laboratorio, vengono selezionati 7 g del volume totale.
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Miscelazione
Si versa la farina in una provetta e si aggiungono 25 ml di acqua a temperatura ambiente. (necessariamente distillato). Il passaggio successivo, ovvero la miscelazione fino a ottenere un composto omogeneo, può essere eseguito manualmente o utilizzando uno shaker speciale.
Analisi
È necessario preparare in anticipo un dispositivo specializzato (PPD). (la temperatura del bagnomaria deve raggiungere i 100°C).
La provetta viene posta sopra l'acqua, dopo circa 4-5 secondi il PCP inizia l'agitazione automatica. Dopo 1 minuto, il dispositivo smette di mescolare e la miscela già addensata cade sotto il peso del suo peso.
Il periodo di emergenza è il periodo di tempo dall'inizio dello scuotimento alla posizione verticale finale. Il valore può essere arrotondato, ma la differenza tra il risultato ottenuto e quello arrotondato non deve superare il 10%.
Cosa determina l’affidabilità del risultato?
L'accuratezza del risultato dipende direttamente dal rispetto degli standard durante la misurazione dell'indicatore. Naturalmente i più piccoli errori non possono essere completamente evitati, ma a volte si verificano grandi deviazioni nel valore del valore di emergenza.
Sia il lato tecnico che il fattore umano influiscono sulla precisione. Quest'ultimo comprende:
- Macinazione impropria del grano.
- La percentuale di umidità non viene presa in considerazione (supera il 18%).
- Deviazione dalla temperatura dell'acqua.
- Scale imprecise durante le analisi di laboratorio.
- Agitazione delle mani insufficiente.
- La temperatura del bagnomaria non ha raggiunto il punto di ebollizione.
- L'immersione nel PPP è deviata dalla norma.
Numero in calo come indicatore dell'attività della proteasi
Le proprietà di cottura della farina di segale sono determinate dalla quantità di amido. E le caratteristiche del grano dipendono non tanto dall'amido, ma dalla qualità delle proteine del glutine.
Il PE mostra attività di amilasi: analizzandolo scoprirai l'attività di altri importanti enzimi, ad esempio le proteasi. Il rapporto tra le due sostanze è diretto. Se l'attività dell'amilasi è elevata, il livello della proteasi aumenterà. Se il valore dell'amilasi è basso, anche le proteasi mostrano una bassa attività.
La distruzione del glutine dipende dalle proteasi, che è così prezioso per i prodotti farinacei. Un alto livello di attività lo distrugge.
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In che modo la diminuzione del grano influisce sulla qualità del pane?
Poiché spesso il prodotto finale in grani è il pane, l'emergenza incide direttamente sulla sua qualità. Gli indicatori sono misurati in secondi.
Prestazioni basse
I valori più bassi possibili sono specificati in GOST:
- non inferiore a 185 (per le classi superiori e prime);
- non inferiore a 160 (per la seconda elementare).
Se lo stato di emergenza è al di sotto degli indicatori standard, il pane fatto con tale farina si allontanerà dalla crosta e avrà un sapore aspro. Un pronunciato odore di malto e una forma instabile del prodotto sono anche caratteristiche del pane prodotto con farina di bassa qualità con un basso numero di caduta.
Migliorare la farina è del tutto possibile, la qualità viene aumentata aggiungendo acido ascorbico o perossido di calcio. Queste sostanze addensano notevolmente il glutine e influiscono sulla qualità del pane finito.
Alte prestazioni
Anche un prodotto da forno a base di farina con un elevato numero di cadute non è considerato di alta qualità. Questo pane è caratterizzato da:
- insipidezza;
- pallore;
- odore sgradevole;
- secchezza;
- piccolo volume.
Un PP elevato indica che l'attività delle sostanze proprie del grano è ridotta, ma questa è una condizione importante per un processo di fermentazione di alta qualità. Grandi indicatori indicano un'essiccazione impropria del grano, molto spesso a temperature elevate, il che è inaccettabile.
Valore ottimale
Sia gli indicatori alti che quelli bassi sono indesiderabili per il pane finito. Il valore deve essere ottimale e rispettare rigorosamente GOST.
Importante. GOST 52189-2003 prescrive i valori necessari, ma vengono forniti solo i limiti degli indicatori inferiori.
Quale dovrebbe essere il numero in caduta secondo GOST
Un numero in calo pari a 230 è considerato un buon indicatore.. Il valore può variare leggermente (±15). In tale emergenza, il prodotto da forno risulta arioso e con un odore gradevole. Il colore del pane non è scuro, come nei tassi bassi, e non eccessivamente chiaro, come nei tassi alti.
Da cosa dipende l'indicatore?
Quando si misurano gli indicatori, tenerne conto:
- tempo atmosferico;
- luogo dove si coltiva il grano;
- grado di grano.
Il grano può essere portato al granaio da diversi campi, il che non è corretto, in quanto si ottengono risultati con numeri in calo bassi o alti. La raccolta del grano viene effettuata con clima caldo e secco. Non dovrebbe essere consentito mescolare cereali di varietà diverse. Anche una piccola percentuale può peggiorare notevolmente il valore della situazione di emergenza.
Prestare attenzione alle attrezzature per la pulizia, deve soddisfare gli standard di qualità.
Anche importante il controllo della maturazione post-raccolta. Il granaio deve essere dotato di attrezzature speciali per l'essiccazione automatica del grano e di ventilatori. L'aria nella stanza dovrebbe essere secca. Un'ottima soluzione sarebbe monitorare automaticamente la temperatura nell'ascensore.
Il grano viene essiccato in più fasi per evitare un surriscaldamento eccessivo, per preservare l'embrione e la composizione enzimatica. Il livello di umidità durante lo stoccaggio non deve superare il 14%.
L'analisi espressa multifattore consentirà di produrre un analizzatore a infrarossi calibrato di cereali e prodotti trasformati (farina, farina, torta).
Conclusione
Affinché il prodotto risultante soddisfi gli standard e la qualità, è necessario coltivare adeguatamente il grano e monitorare gli indicatori importanti prescritti dalle norme statali. L'analisi deve essere eseguita rigorosamente in condizioni di laboratorio. Per evitare errori, si consiglia di utilizzare strumenti di misurazione RF avanzati.