Come fermentare correttamente il cavolo con le teste di cavolo: istruzioni passo passo e opzioni di ricetta

I crauti sono uno dei modi più semplici e comuni per lavorare le verdure per la conservazione a lungo termine (più di sei mesi). La fermentazione del cavolo cappuccio avviene dalla seconda metà di settembre a metà novembre; durante questo periodo maturano in massa le varietà tardive e medio-tardive.

Le varietà precoci di verdure non sono adatte alla fermentazione, poiché hanno teste di cavolo sciolte e sono di colore verde; inoltre contengono meno zucchero, quindi fermentano meno bene. In totale, nella cucina tradizionale slava ci sono diversi tipi di crauti: tritati, sminuzzati e cavoli. L'articolo ti spiegherà come fermentare il cavolo in teste, come conservarlo e con cosa usarlo.

Vantaggi e svantaggi della fermentazione a forcella

Lo svantaggio di salare il cavolo intero per l'inverno è che la verdura non tagliata occupa molto spazio. Per salare il cavolo con le forchette, avrai bisogno non solo di una stanza separata, ma anche di una speciale contenitore, ad esempio, barili. Il cavolo tritato può essere fermentato in normali barattoli da tre litri e conservato in frigorifero o sul balcone.

I vantaggi includono la semplicità del processo, nonché un gran numero di varianti di ricette: questo cavolo viene fermentato con cumino, rafano, mele, coriandolo, carote, barbabietole e altre verdure e spezie che conferiscono alla verdura le sue proprietà benefiche e il suo gusto. I crauti alle forchette sono un vero e proprio superfood contenente vitamine e minerali essenziali per l'organismo umano.

Tabella “Composizione chimica dei crauti”

Come fermentare il cavolo con le teste di cavolo

Come già accennato, è consuetudine fermentare il cavolo in autunno, quando matura la coltura principale adatta alla raccolta. L'elenco degli ingredienti necessari per la pasta madre comprende:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 300 g (3% del peso della verdura principale);
• sale fino - 200-250 g (2-2,5% del peso della verdura);
• mele, mirtilli rossi, mirtilli rossi - a piacere.

Un contenitore adatto per preparare il cavolo con le forchette è una botte: di legno o di plastica. Sono adatte anche le grandi pentole metalliche utilizzate nel servizio di ristorazione e i contenitori in plastica dura di grande capacità. Tutti i contenitori di plastica devono essere idonei alla conservazione dei prodotti alimentari.

Inoltre, si raccomanda di prestare attenzione a ciò che è stato precedentemente immagazzinato al suo interno - in caso contrario vengono utilizzati barili, pentole e contenitori nuovi. Ad esempio, l'odore delle aringhe che prima si trovavano nei contenitori è quasi impossibile da rimuovere, un prodotto con odore di pesce può essere considerato avariato.

Istruzioni passo passo:

1. Le teste di cavolo vengono pulite dalle foglie sporche, marce e verdi e i gambi vengono tagliati.
2. Lavare, sbucciare e tritare le carote.
3. Cospargere il cavolo con sale.
4. Il fondo del contenitore è rivestito con foglie di cavolo.
5. Su tutto il cavolo vengono stese foglie verdi, un tovagliolo di plastica e un cerchio di pressione e viene esercitata pressione sul contenitore.
6. La salamoia dovrebbe apparire sulla superficie del cerchio di pressione dopo 24 ore.
7. Le bolle di gas e la schiuma (segni di fermentazione) vengono rimosse.
8. Ogni 1-2 giorni forare il pezzo in più punti sul fondo con un bastoncino liscio e appuntito. La procedura viene ripetuta finché il gas con un odore pungente non smette di fuoriuscire dai fori.
9. Dopo aver sistemato la verdura (di 20-30 cm), rimuovere l'oppressione, il cerchio, il tovagliolo, le foglie e le forchette dorate.
10. Il cerchio di pressione viene lavato con una soluzione di soda calda.
11. Il tovagliolo viene lavato in acqua, quindi in soluzione salina.
12. Con un tovagliolo strizzato, coprire nuovamente il pezzo nel contenitore.
13. I bordi del tovagliolo sono infilati all'interno del contenitore.
14. Coprire con un cerchio e meno pressione.
15. La salamoia deve raggiungere il bordo del cerchio di pressione, altrimenti aumentare o aggiungere salamoia.

La preparazione in teste di cavolo si considera pronta quando termina la fermentazione dell'acido lattico e la verdura diventa di colore giallo ambrato e acquisisce un gradevole profumo. La salamoia dovrebbe essere di colore giallo torbido e avere un sapore acido-salato. Il pezzo è pronto in circa 15-20 giorni.

Come salare le metà del cavolo cappuccio

La verdura viene fermentata sia a teste che a metà. Per la raccolta vengono utilizzate teste dense di varietà tardive.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• acqua - 8 litri;
• sale - 320 g.

Preparazione:

1. Le teste di cavolo vengono pulite dalle foglie viziate e verdi e i gambi vengono tagliati.
2. Il fondo del contenitore è rivestito di foglie verdi.
3. Le verdure vengono poste in contenitori.
4. Sopra il cavolo vengono poste le foglie verdi, un tovagliolo e un cerchio di pressione e la pressione viene esercitata sopra.
5. Riempire il tutto con salamoia al 4% (400 g di sale per secchio d'acqua)
6. Ogni 1-2 giorni il pezzo viene forato per consentire la fuoriuscita del gas.

Il pezzo è pronto in circa tre settimane.

Metà di cavolo con cavolo tritato e carote

Anche le teste e le metà del cavolo cappuccio vengono salate insieme al cavolo cappuccio e alle carote tritate.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 300 g;
• sale - 200 g.

Preparazione:

1. Aggiungi le carote al cavolo tritato.
2. Macinare le verdure con sale.
3. Disporre le verdure in un contenitore in uno strato di 30 cm.
4. Disporre le teste di cavolo o le metà.
5. Mettere il cavolo tritato, ecc.
6. Coprire con foglie verdi, un tovagliolo, cerchiare e mettere sotto pressione.
7. Forano per rilasciare gas ogni 1-2 giorni finché non esce tutto.

La preparazione avviene in circa 15-20 giorni.

Cavolo sbollentato a metà

Esiste anche un modo per marinare il cavolo sbollentato a metà, consideriamo anche quello.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• sale - 600 g.

Preparazione:

1. Sbollentare le teste di cavolo in acqua bollente salata per 2-3 minuti.
2. Le verdure raffreddate vengono compattate ermeticamente in un contenitore e cosparse di sale.
3. Coprire con foglie verdi, un tovagliolo, attorno e mettere sotto pressione per 15-20 giorni.

Decapaggio con aceto

Consideriamo una ricetta interessante per marinare le teste di cavolo sbollentate con l'aceto. La preparazione risulta essere piccante e ideale per un menù snack.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• pimento - 1 g;
• foglia di alloro - 2 g;
• zucchero - 20 g;
• sale - 10 g;
• aceto - 20 g;
• decotto - 1 l.

Preparazione:

1. Si pulisce la verdura, si tagliano le teste di cavolo a metà e si sbollentano in acqua bollente.
2. Raffreddare le forchette e il brodo.
3. Mettere le metà in un contenitore, aggiungere sale, zucchero, pimento, alloro e aceto.
4. Coprire con un tovagliolo, cerchiare e mettere sotto pressione.
5. Versare il brodo freddo per tre giorni.

Variazioni della ricetta

Tra la varietà di ricette per i crauti con le forchette, diamo un'occhiata ad alcune delle più interessanti e deliziose.

Con funghi in salamoia

Il cavolo bianco con funghi in salamoia si trova spesso nella cucina slava. Per fare questo, le teste di cavolo vengono fermentate nel solito modo con le carote, come descritto sopra. Al termine della fermentazione, la verdura viene posta in un piccolo contenitore e mescolata con funghi in salamoia tritati.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 300 g;
• sale - 160 g;
• funghi in salamoia - 900 g.

Con pastinaca

Le teste di cavolo vengono fatte fermentare secondo la ricetta classica con le carote e al termine della fermentazione vengono aggiunte le pastinache.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 600 g;
• pastinaca fresca - 300 g;
• sale - 200 g.

Teste di cavolo con barbabietole

Le forchette vengono fatte fermentare con le barbabietole, sbucciate e sbollentate per 2-3 minuti in acqua bollente. Le forchette di cavolo vengono poste in contenitori e guarnite con barbabietole tritate. Il decapaggio avviene secondo lo stesso principio del solito.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• barbabietole rosse - 400 g;
• sale - 170 g.

Teste di cavolo con cetrioli

Non solo le spezie vengono aggiunte al cavolo, frutti di bosco, fresco verdure e frutta, ma anche sottaceti. I cetrioli risultano un po' compressi, ma croccanti, con l'odore del cavolo. La preparazione acquisisce la nitidezza dei cetrioli e una leggera acidità.

Ingredienti:

• cavolo - 10 kg;
• carote - 330 g;
• cetrioli sottaceto forti - 7-8 kg.

Preparazione:

Forchette, carote tritate e sottaceti vengono posti in un contenitore rivestito con foglie di cavolo a strati di 20-30 cm.
Si completa la compattazione con il cavolo, si ricopre con teli, si mette un cerchio e si mette sotto pressione per 30 giorni.

"Provenzale"

Il cavolo provenzale viene preparato con forchette in salamoia, a cui vengono aggiunte mele in salamoia, drupacee in salamoia, uva, mirtilli rossi, mirtilli rossi, zucchero e olio vegetale. Il cavolo provenzale viene preparato secondo varie ricette.

Ingredienti:

• cavolo - 5 kg;
• zucchero - 3,7 kg;
• olio vegetale - 700 g;
• senape in polvere - 1 g;
• mirtilli rossi o mirtilli rossi - 450 g;
• frutta in salamoia - 450 g;
• uva in salamoia - 450 g;
• mele ammollate - 500 g;
• marinata rimasta dalle drupacee - 350 g.

Preparazione:

1. La verdura viene tritata.
2. Aggiungi zucchero e senape.
3. Le mele vengono tagliate in otto pezzi.
4. L'olio vegetale viene filtrato attraverso una garza.
5. La miscela di cavolo cappuccio, frutti di bosco, drupacee e mele viene posta in un contenitore, ma non compattata.
6. Versare la marinata filtrata.
7. Conservare a temperatura compresa tra 0 e +5°C per 10 giorni.

Come usare

Le forchette in salamoia vengono utilizzate sia come piatto indipendente che come parte di ricette complesse. Il prodotto finito non viene messo interamente in tavola, deve essere tagliato o tritato. Le verdure in salamoia sono un ottimo antipasto per bevande alcoliche e un contorno tradizionale.. Nelle mense post-sovietiche, ad esempio, si può trovare una preparazione tagliuzzata, marinata in teste di cavolo, su un piatto con purè di patate e cotolette.

L'ortaggio viene utilizzato anche come piatto autonomo: si versa con olio, condito con pepe, cipolla e aglio. Per una bella presentazione sulla tavola festiva, le verdure tritate sono decorate con erbe aromatiche, semi di melograno, uva, limone e mirtilli rossi.

La verdura fermentata in botte si trova nel classico borscht e nella zuppa di cavolo, viene stufata con la carne e viene utilizzata per farcire il pesce per la successiva cottura. Inoltre, il prodotto fermentato è adatto per farcire crostate e crostate, viene messo nelle insalate e la salamoia di sotto le teste di cavolo è adatta come rimedio per i postumi di una sbornia.

Termini e condizioni di conservazione

Eventuali forchette sott'aceto, indipendentemente dalla ricetta, devono essere conservate in luogo fresco ad una temperatura compresa tra 0 °C e +4 °C. In questo modo l'ortaggio manterrà il suo gusto e le sue proprietà benefiche fino a otto mesi. A temperature comprese tra +5 e +8°C il prodotto si conserva per non più di due settimane, poi comincia ad ossidarsi.

Il freddo distruggerà la vitamina C e ne rovinerà il gusto, quindi non è consigliabile congelare le teste di cavolo.

Una condizione importante per la conservazione del prodotto è la presenza di salamoia. Dovrebbe coprire completamente il pezzo.

Conclusione

Preparare il cavolo in testa per l'inverno non è così difficile, l'importante è scegliere varietà tardive e un contenitore spazioso per questo: una botte o una scatola. Si consiglia di assicurarsi che la plastica di cui è composto il contenitore sia di qualità alimentare e priva di odori estranei.

La ricetta viene scelta in base ai propri gusti, ma la tecnologia di fermentazione deve essere seguita rigorosamente, altrimenti il ​​prodotto verrà rovinato. Il prodotto può essere utilizzato fino a otto mesi dalla data di produzione, l'importante è conservarlo in salamoia ad una temperatura non superiore a +4°C.