Come preparare il crumble dalle foglie di cavolo verde per l'inverno

Il cavolo viene consumato fresco, fritto, in umido e bollito. Per l'inverno viene fermentato, salato e marinato. Le teste di cavolo vengono utilizzate per preparare vari piatti. Le foglie verdi superiori della testa del cavolo e le foglie che crescono intorno ad essa vengono solitamente gettate via o date al mangime per il bestiame. E poche persone sanno che queste foglie vengono utilizzate per preparare un piatto tradizionale della cucina russa: la zuppa di cavolo grigio. Ma non potrai cucinarli senza le briciole preparate. Kroshevo è la base della zuppa di cavolo grigio. Parleremo di come prepararlo ulteriormente.

Tecnologia di decapaggio delle foglie di cavolo

Kroshevo, khryapa o shchanitsa sono foglie verdi marinate e finemente tritate che crescono attorno a una testa di cavolo o alle foglie verdi superiori di una testa di cavolo.

Dal kroshev viene preparata solo la zuppa di cavolo, che si chiama zuppa di cavolo nero, zuppa di cavolo grigio, zuppa di cavolo verde o zuppa di cavolo di kroshev. A differenza della zuppa di cavolo a base di crauti, sono più ricchi, hanno un gusto ricco, con un'acidità speciale.

La composizione delle foglie di cavolo scuro è diversa da quelle bianche. Contengono meno zucchero, quindi la loro fermentazione è più difficile. Per migliorare il processo di fermentazione, al crumble vengono aggiunti cracker di segale o farina di segale. Al cavolo vengono aggiunte anche le carote.

Consiglio. Le carote grattugiate conferiranno al crumble un sapore sgradevole. Pertanto, è meglio tagliarlo con un coltello o tritarlo (un coltello semicircolare largo per tagliare il cavolo).

Ricette per preparare il kroshev

Fare il crumble non è difficile.Per la preparazione vengono utilizzate le foglie di cavolo che crescono attorno alla testa di cavolo (sono chiamate grigie) e le foglie verdi superiori della testa di cavolo. Per cucinare, prendi l'uno o l'altro. Il colore del crumble finito dipende dalla qualità del foglio.

Consiglio. Casalinghe esperte consigliano di utilizzare solo le foglie attorno alla testa di cavolo in modo che il crumble abbia un gusto più brillante con acidità, un aroma ricco e un colore gradevole.

Vengono selezionate le foglie fresche, elastiche, senza danni, macchie o bordi secchi. Sono lavati bene.

Alcune casalinghe scottano le foglie con acqua bollente per accelerare il processo. Questo non dovrebbe essere fatto, poiché ciò potrebbe influire negativamente sulla qualità del prodotto.

Importante! Le foglie per la sbriciolatura vengono raccolte alla fine di luglio e agosto.

Si consiglia di far fermentare le foglie in una padella smaltata alta e larga. Deve essere integro, senza scheggiature, in modo che il prodotto non reagisca con il metallo.

In precedenza, le foglie di cavolo venivano tritate in vasche di quercia o betulla o in vasche con un taglio speciale. Oggigiorno il crumble viene preparato con un grosso coltello affilato.

Le foglie vengono impilate e tagliate a strisce sottili. Le strisce vengono tagliate in quadrati. Quindi i quadrati vengono tritati il ​​più finemente possibile.

Il cavolo tritato viene posto in un contenitore, si aggiungono le carote e la farina di segale e si aggiunge il sale.

Una piastra viene posizionata sulla massa finita e su di essa viene esercitata una pressione. Il contenitore viene posto in un luogo caldo (temperatura ottimale da +20 a +25°C), buio, dove non arriva la luce solare diretta.

Fermentazione del cavolo sbriciolato

Il primo giorno, il succo viene rilasciato dal crumble. Dovrebbe coprire completamente l'intera massa. Se non c'è abbastanza succo, aggiungere acqua.

Consiglio. Per prevenire il prodotto viziatoDurante la fermentazione, assicurarsi che il succo copra completamente il cavolo.

La fermentazione dura 5-7 giorni.Durante questo periodo sulla superficie appare una leggera schiuma che dovrà essere rimossa.

Ogni giorno l'oppressione viene rimossa dalle foglie e dalla massa infilzato con uno spiedino di legno sul fondo per rilasciare i gas accumulati. Forare le foglie su tutta l'area, ogni 3-5 cm.

Se non fori il cavolo, il crumble finito avrà un sapore amaro.

Dopo 5-7 giorni, la schiuma in superficie smette di risaltare, il processo di fermentazione si interrompe e le briciole acquisiscono un sapore aspro e un colore verde-grigio. Il prodotto è pronto.

Alcune ricette consigliano di far fermentare le foglie e poi di salarle. Ma in questo caso potrebbero ricoprirsi di muco e rovinarsi. Aggiungere quindi subito il sale friabile e potenziare la fermentazione aggiungendo farina di segale o cracker.

Conservare il crumble finito in cantina, nel frigorifero o nel congelatore. Prima di cuocere la zuppa di cavolo, si consiglia di sciacquarla e strizzarla.

Ricette dettagliate passo dopo passo

In diverse regioni della Russia, le foglie di cavolo verde sbriciolate vengono preparate in modo diverso per l'inverno. Da qualche parte aggiungono farina di segale o cracker, da qualche parte aggiungono cavolo bianco e carote.

Crumble di cavolo cappuccio

Per la ricetta tradizionale per marinare il cavolo grigio avrai bisogno di:

• foglie verdi - 2 kg;
• sale - 3 cucchiai. l.

Come fermentare il cavolo grigio per l'inverno:

1. Le foglie di cavolo vengono tagliate in più pezzi e poste in una vasca o padella di legno. Macinare con tritare.
2. Cospargere di sale e tritare nuovamente, mescolare.
3. Mettere in un contenitore per la fermentazione. Coprire con un piatto su cui è posta l'oppressione. Lasciare per 5-6 giorni a temperatura ambiente.
4. Il cavolo viene mescolato quotidianamente per rilasciare l'amarezza e la schiuma viene rimossa.

Il prodotto finito viene conservato nel seminterrato o nel frigorifero.

Cavolo grigio per l'inverno

Per migliorare il processo di fermentazione, al crumble vengono aggiunti farina di segale o cracker di segale.

Ingredienti principali per cucinare:

• foglie di cavolo verde - 3 kg;
• farina di segale - 3-4 cucchiai. l. (può essere sostituito con diversi pezzi di pane di segale secco);
• sale.

Il sale viene aggiunto in ragione di 200 g per 10 kg di prodotto.

Fasi di cottura:

1. Grandi ispessimenti vengono tagliati dalle foglie e tagliati a strisce. Le strisce vengono schiacciate in quadrati. I quadrati vengono tritati il ​​più finemente possibile.
2. Mettete il cavolo cappuccio tritato in una tazza, salate e mescolate bene, premendo leggermente.
3. Le foglie vengono poste in un contenitore di fermentazione, cosparse di farina o guarnite con pangrattato.
4. Sul cavolo viene posto un piatto su cui viene posto un peso.
5. Posizionare in un luogo buio e caldo.
6. Se durante il giorno non è stato rilasciato abbastanza succo dal cavolo, aggiungere acqua in modo che copra le foglie schiacciate con due dita.
7. La fermentazione dura 5-7 giorni. Ogni giorno è necessario togliere la schiuma dal cavolo e forarlo per liberare i gas accumulati.
8. Quando la schiuma smette di formarsi il prodotto è pronto.

Il crumble finito viene conservato in cantina, in frigorifero o congelato nel congelatore.

Ricetta per zuppa di cavolo verde

Questa è la ricetta del crumble con salamoia.

Componenti:

• foglie verdi - 2 kg;
• carote - 250 g;
• farina di segale - 30 g;
• zucchero - 2 cucchiai. l.;
• sale - 2 cucchiai. l.;
• acqua 1,5 l;
• piselli pimento - 3 pezzi .;
• foglia di alloro - 2 pezzi

Preparazione passo dopo passo:

1. Le foglie di cavolo vengono tritate finemente, le carote vengono grattugiate su una grattugia grossa.
2. Preparare la salamoia: aggiungere sale, zucchero, pepe in grani e foglie di alloro all'acqua calda. Portare a ebollizione e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare.
3. Una manciata di farina di segale viene versata sul fondo del barattolo. Le verdure vengono disposte a strati, cosparse di farina.
4. Le verdure vengono versate con salamoia raffreddata.Il barattolo viene posto in un piatto fondo e lasciato in un luogo caldo. Durante la fermentazione, il succo schizzerà fuori dal barattolo.
5. Dopo 3 giorni, il prodotto viene trasferito in un luogo fresco.
6. Dopo 7 giorni, puoi cucinare la zuppa di cavolo dal crumble.

Kroshevo con cavolo bianco

Alcune casalinghe non solo fermentano il cavolo con le foglie, ma aggiungono anche il cavolo bianco al crumble.

Ingredienti:

• foglie di cavolo verde - 3 kg;
• sale - 70 g;
• farina di segale - 3-4 cucchiai. l. con uno scivolo;
• carote: a piacere;
• cavolo bianco - 1 forchetta piccola.

Algoritmo di cottura:

1. Le parti spesse e ruvide delle foglie verdi vengono tagliate e tritate finemente. Cavolo e carote vengono tagliati a pezzetti.
2. Versare 2 cucchiai sul fondo di una padella o di un serbatoio smaltato. l. farina di segale. Disporre le foglie affettate, le carote e il cavolo a strati, cospargendo di sale e farina di segale.
3. Macinare il composto con le mani in modo che il cavolo rilasci il succo. Coprire con un piatto e fare pressione.
4. Se dopo un giorno il cavolo ha dato poco succo, aggiungere acqua in modo che il liquido copra completamente l'intera massa.
5. Lasciare fermentare per 4-7 giorni a temperatura ambiente. Ogni giorno il cavolo viene forato per far uscire l'amaro e la schiuma risultante viene rimossa.
6. Quando il prodotto sarà pronto riponetelo in barattoli di vetro o sacchetti di plastica. I vasetti si conservano in frigorifero, le buste si congelano.

Per comodità, congelare una porzione alla volta in un sacchetto.

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Ricetta Novgorod

Secondo questa ricetta, il crumble viene preparato nella regione di Novgorod. L'originalità di questo piatto sta nella sua speciale acidità.

Per cucinare si utilizzano solo le foglie che crescono attorno alla testa del cavolo, carote e sale.

Come cucinare:

1. Le foglie vengono lavate e alcune vengono poste in una botte. Aggiungere le carote sbucciate, quantità a piacere.
2. Foglie e carote vengono tagliate a pezzi. La massa frantumata viene trasferita in una bacinella, si aggiunge sale a piacere e si strofina con le mani.
3. Viene aggiunto circa il 2% di sale. Ad esempio, se il peso del crumble è di 10 kg, verranno utilizzati 200 g di sale.
4. Il composto, macinato in una ciotola, ha un sapore simile all'insalata di cavolo fresco.
5. Dalla vasca la massa viene trasferita in una vasca o vasca smaltata nella quale il prodotto verrà fatto fermentare.
6. Quindi una nuova porzione di foglie e carote viene posta nella botte e tritata con delle braciole. Vengono trasferiti in una bacinella, salati, macinati e posti in una vasca. Ripetere fino ad esaurimento dei prodotti.
7. Il cavolo tritato è coperto da un coperchio, di diametro inferiore rispetto al serbatoio. Su di esso viene posta una pesante oppressione. Mettere in un luogo buio e fresco per 5-7 giorni.
8. Il primo giorno appare il succo. Se non basta aggiungere acqua.
9. La massa viene forata quotidianamente, rilasciando l'amarezza e la schiuma rilasciata viene rimossa.
10. Quando il prodotto smette di fermentare, viene trasferito in barattoli di vetro puliti e coperti con coperchi di nylon.

Conservare il prodotto in cantina, seminterrato o frigorifero.

Zuppa di cavolo di krosheva

In precedenza, la zuppa di cavolo veniva cotta in un forno russo. La pentola di ghisa con il crumble, le cipolle, le carote, le patate e la carne veniva coperta con un coperchio e al mattino messa in forno. Lì la zuppa di cavolo veniva cotta fino al pranzo.

Zuppa di cavolo grigio - un piatto invernale tradizionale, ma se rimanevano delle briciole, venivano cotte d'estate. Cucinato senza carne, servito caldo o freddo. Questo piatto era più simile all'okroshka. La zuppa quaresimale di cavolo veniva consumata anche da chi voleva dimagrire.

Zuppa di cavolo cappuccio in pentola a pressione

Quando si cucina la zuppa di cavolo in una pentola a pressione, si creano condizioni simili alla cottura della zuppa di cavolo grigio in un forno russo.

Per preparare la zuppa di cavolo vi serviranno: crumble, acqua, carne, cipolle, carote, alloro, patate e prezzemolo.

Preparazione passo dopo passo:

1. Il gelato viene frantumato con acqua fredda per 2-3 minuti. Strizzatelo e mettetelo nella pentola a pressione.
2. Aggiungere acqua e mettere a fuoco alto finché la valvola non funziona. Quindi abbassare la fiamma e cuocere per 4 ore. Per 400 g di crumble aggiungere circa 4 litri di acqua.
3. Successivamente il coperchio della pentola a pressione viene raffreddato con un getto di acqua fredda e rimosso. Aggiungere le carote e il prezzemolo tritati, un pezzo di carne, le patate intere e le foglie di alloro. Coprire bene con un coperchio e cuocere per 1,5 ore.
4. Dopo che il coperchio si è raffreddato, rimuoverlo. Togliere le patate, ridurle in purea, aggiungendo un po' di brodo.
5. Le purè di patate vengono rimandate nella padella e mescolate.

La zuppa di cavolo pronta viene servita con panna acida o panna, vengono aggiunti aglio ed erbe aromatiche.

Zuppa di cavolo cappuccio da sbriciolare in padella

Se non avete la pentola a pressione potete cuocere la zuppa di cavolo in un pentolino.

Componenti principali: carne, crumble, patate, carote, prezzemolo, alloro e acqua.

Cucinare la zuppa di cavolo:

1. Aggiungete un po' d'acqua nella padella con il crumble e lasciate cuocere in forno a fuoco basso per 3-4 ore oppure sul fornello.
2. In un'altra pentola preparate il brodo di carne a fuoco basso.
3. Quando la carne sarà quasi pronta, aggiungere al brodo le carote e il prezzemolo tritati, l'alloro e le patate intere.
4. Il crumble finito viene mescolato con brodo e cotto per 30-40 minuti.
5. Quindi la carne e le patate vengono rimosse dal brodo. Le patate vengono ridotte in purea con una piccola quantità di brodo. Le ossa vengono rimosse dalla carne e separate in fibre. Aggiungere nuovamente al brodo e mescolare.

La zuppa di cavolo viene servita con panna acida, aglio ed erbe aromatiche vengono aggiunte a piacere.

Suggerimenti e trucchi per lo stoccaggio

Per conservare il prodotto finito vengono utilizzate botti di legno, barattoli di vetro, contenitori di plastica o sacchetti di plastica.

Consiglio. Per una conservazione più lunga, sterilizzare preventivamente i barattoli di vetro.

Conservare il crumble in cantina o in seminterrato a una temperatura compresa tra -1 e +4°C. In una botte di legno la durata di conservazione del prodotto è di 7-9 mesi, in barattoli di vetro - due settimane.

Nell'appartamento le briciole vengono conservate in barattoli di vetro nel frigorifero o sul balcone. Per mantenerlo croccante, deve essere completamente ricoperto di succo durante la conservazione.

Per una conservazione più lunga, congelare friabile in contenitori di plastica o sacchetti di plastica. Il prodotto congelato non perde la sua qualità e può essere conservato fino a nove mesi.

Conclusione

Il kroshevo è un piatto tradizionale della cucina russa. Per prepararlo si utilizzano le foglie verdi che crescono attorno alla testa del cavolo e le foglie superiori della testa del cavolo. Vengono tritati finemente con un tritatutto o un coltello speciale e fermentati. Per migliorare il processo di fermentazione, al crumble vengono aggiunti farina di segale o cracker, per insaporire carote e cavolo bianco.

Utilizzare il prodotto finito solo per preparare la zuppa di cavolo grigio. A differenza della zuppa di cavolo a base di crauti, sono più ricchi e hanno un gusto ricco con un'acidità speciale. Conservare il crumble in cantina, nel frigorifero o nel congelatore.