Cosa fare se i tuberi di patata diventano friabili durante la cottura e perché ciò accade

Le patate sono tra gli alimenti più apprezzati in tutto il mondo. Viene consumato sia come piatto indipendente che come ingrediente aggiuntivo. Alcune varietà cucinando diventano friabili, ma non sempre questa è la qualità desiderata dal consumatore.

Scopriamo quali patate si sbriciolano una volta cotte, cosa determina la friabilità delle patate e come scegliere la varietà giusta per creare il tuo capolavoro culinario.

Amido e suo contenuto nelle patate

Perché le patate diventano friabili una volta cotte? Ciò dipende direttamente dalla quantità contenuta amido. La cifra media è del 15-16% e varia sia verso l'alto che verso il basso a seconda varietà. Il meno amido, più dense saranno le patate finite. Ce n'è poco nei giovani tuberi di qualsiasi varietà, ma man mano che invecchiano si accumula. I tuberi maturi vengono bolliti fino a quando non si spezzano e sono adatti per la purea.

Alcune casalinghe pensano che la ragione per cui le patate sono mollicce sia la presenza di una grande quantità di pesticidi ottenuti durante il processo di coltivazione. Tuttavia, questo è fondamentalmente sbagliato. La presenza di pesticidi non pregiudica in alcun modo la friabilità durante la cottura.

Altri credono che le patate bianche siano più amidacee, e questo è in parte vero per le varietà coltivate nei paesi vicini o in Russia. Le eccezioni sono rare.

Riferimento! Per l'insalata, far bollire i tuberi dalla buccia rossa.In 7 casi su 10 la scelta sarà corretta.

Un tempo le patate a polpa gialla erano considerate foraggio, ma in seguito gli scienziati scoprirono la presenza in esse di carotene (vitamina A) e di altre sostanze benefiche. Mantiene perfettamente la sua forma, praticamente non si sbriciola ed è adatto alla frittura. Ci sono poche calorie nei tuberi gialli, il che li rende adatti per la nutrizione dietetica.

A cosa servono le patate friabili?

Le patate bollite sono deliziose bollite con burro. Sapendo per quale piatto è stato acquistato, puoi scegliere la varietà appropriata.

I tuberi con buccia dura e polpa gialla contengono meno amido e sono adatti per fritture e insalate. Ma per il purè di patate o la zuppa densa, le patate con la buccia dura e la polpa chiara sono la scelta ideale. Si sbriciola perfettamente e ha un alto valore nutritivo.

Per cosa non è adatto?

Se vuoi friggere le patate, non scegliere i tuberi amidacei. Questo non avrà una crosta dorata e le fette si sfalderanno in poltiglia: la cena e il tuo umore saranno rovinati. Al momento dell'acquisto prestare attenzione alla buccia e alla polpa del taglio.

Le patate con la buccia tenera e traballante e il corpo giallo chiaro contengono meno amido e resistono a qualsiasi tipo di cottura. Le patate rosse sono ottime da friggere, ma anche le varietà gialle sono un'ottima scelta se la buccia è spessa e la polpa lucida.

Perché i tuberi di patata diventano friabili se cotti a lungo?

I tuberi diventano troppo cotti non solo a causa del loro alto contenuto di amido, ma anche a causa del trattamento termico prolungato. La reazione di spaccatura delle varietà friabili avviene ad una temperatura inferiore di 12°C rispetto a quella delle colture cerose.

Le connessioni intercellulari vengono distrutte anche con un leggero trattamento termico e il tubero diventa morbido e granulare.

Quali patate sono friabili una volta cotte?

Più amido c'è, più velocemente le patate si sbriciolano. Tutto dipende dalla correttezza della tua scelta. La cottura ad alte temperature o mescolando frequentemente porta all'ebollizione di qualsiasi varietà.

Attenzione! I tuberi da trattare termicamente devono essere identici, altrimenti la metà si sfalderà e l'altra rimarrà umida. È meglio tagliarli in pezzi grandi e uguali.

è buono o cattivo

Se vuoi realizzare la purea più delicata, scegli la varietà friabile. La struttura granulosa del piatto finito assorbirà perfettamente latte, panna acida o burro. Questi ingredienti conferiranno alla purea un aroma unico e la renderanno particolarmente gustosa.

Per friggere, scegli le patate che contengono più carotene. Contiene meno nutrienti e non influirà sulla tua figura. In Occidente, le varietà cerose vengono consumate più spesso, perché sono ideali per le insalate. E i tuberi friabili sono assolutamente inadatti alla frittura.

Da cosa dipende la friabilità?

La friabilità è influenzata dalla percentuale di amido rispetto alle proteine ​​in una particolare varietà di patate. Manterrà bene la sua forma durante la cottura se ci sono 8 volte meno proteine, ma una proporzione di 1:16 indica che si sfalderà rapidamente. Il ruolo principale è dato alla forza dei composti molecolari.

La composizione chimica dei tuberi e le loro proprietà dipendono da:

1. Dalle caratteristiche della stagione di crescita. Le varietà più precoci non hanno il tempo di accumulare amido e altre sostanze secche.
2. Dalle condizioni agrotecniche. Una grande quantità di fertilizzanti azotati rende le patate acquose.
3. Dal momento della vendemmia. Le patate giovani sono sempre un po' acerbe e contengono poco amido.
4. Dai termini e condizioni di conservazione.Temperature da 0 a +1°C scompongono l'amido in zuccheri, che gli conferiscono un sapore dolciastro. Se i tuberi sono germogliati, rimarranno poche sostanze nutritive: vengono utilizzate per la formazione dei germogli.
5. Dalla tecnica di cottura. Facendo bollire i tuberi in acqua fredda e pre-ammollo si rimuove l'amido in eccesso, rendendoli più densi.

Sia le varietà bianche che quelle rosse hanno una maggiore friabilità. Le loro differenze tecnologiche sono minori, ma Un tempo le patate rosa importate erano più dense e buone da friggere. Era nella sua categoria (A-B), ma oggi tutto dipende dalle caratteristiche della varietà e non dal colore della buccia.

Come scegliere le patate giuste da bollire

Quando scegli le patate per cucinare, procedi dalle tue preferenze di gusto e dal piatto che stai preparando. A volte è buono sotto forma di fette pulite con salsa, ma per la purea è meglio scegliere tuberi amidacei.

Per alcune zuppe dense, le patate vengono bollite intere e schiacciate con una forchetta, ma, ad esempio, il liquido bollito renderà poco appetitoso il brodo di pollo.

Molti chef domestici consigliano di scegliere tuberi con un contenuto di amido non superiore al 15%:

1. Il primo Zhukovsky. Sarà sul mercato a metà agosto. I tuberi sono grandi o medi, di colore rossastro. La polpa è leggermente acquosa, bianca e densa. Contenuto di amido - 10-12%.
2. Meteora. Varietà molto precoce. La buccia, come la polpa, è di colore giallo chiaro. I tuberi vengono bolliti moderatamente, diventano morbidi e acquosi, ma mantengono la loro forma durante la cottura. Contenuto di amido: 12-14,9%.
3. Gala. Varietà medio precoce. La carne e la pelle sono gialle. Durante il trattamento termico mantiene la sua struttura. Contenuto di amido: 11-13%.

Nei supermercati puoi trovare sacchetti importati di patate preconfezionate.. Hanno dei contrassegni che indicano per quale piatto è meglio usarli:

• A - patate per insalata;
• B - grado per patatine, leggermente bollito;
• C - grado per patatine fritte;
• D è una varietà amidacea per puree.

Conclusione

Le patate contengono molte proteine, vitamine e microelementi. Ogni piatto è idealmente completato da erbe e verdure. Le patate croccanti hanno un gusto più delicato e sono buone da lessare o cuocere al forno. Ma ogni persona ha le sue preferenze di gusto, il che significa che quando scegli dovresti lasciarti guidare da loro.

Non a tutti piacciono le patate straniere e le casalinghe sanno di saponette. Ignora la pubblicità, mangia le patate che ti piacciono davvero.