Cos'è la solfitazione delle patate e perché è necessaria?

La solfitazione è un trattamento tecnologico del purificato patate con una soluzione chimica speciale. Viene effettuato per prevenire l'oscuramento dei tuberi, eliminare i microrganismi dannosi e aumentare la durata di conservazione del prodotto. Questo prodotto semilavorato viene trasportato su lunghe distanze e utilizzato in cucina.

Solfitazione delle patate: semplice nel complesso

Le patate sbucciate e tagliate non possono essere conservate per lunghi periodi di tempo, poiché a contatto con l'ossigeno si scuriscono e diventano inadatte al consumo. Ciò avviene a causa di una reazione di ossidazione: l'idrogeno lascia i tuberi, l'ossigeno viene assorbito nella polpa. Sebbene solo la superficie si scurisca, la qualità delle verdure cambia seriamente: il loro valore nutritivo diminuisce e il loro gusto si perde.

Per preservarne il colore naturale, i benefici e la qualità, i tuberi vengono trattati con una soluzione di acido solforoso. Il nome scientifico della procedura è solfitazione.

Cosa serve?

In genere, i tuberi sbucciati vengono conservati in acqua per evitare che si scuriscano, ma questo metodo presenta degli svantaggi:

• perdita significativa di nutrienti solidi;
• flaccidità;
• impossibilità di conservazione a lungo termine.

Un'alternativa a questo è la solfitazione. L'acido solforoso non solo protegge le patate dall'oscuramento, ma ha anche proprietà antisettiche: uccide batteri e funghi putrefattivi. La pellicola protettiva formata sulla superficie aiuta a preservare il gusto e le proprietà benefiche dell'ortaggio.

Attenzione! Dopo la lavorazione, le patate vengono conservate senza scurire il colore per un massimo di 2 giorni. Ciò ti consente di trasportarlo a qualsiasi distanza.

Essenza e caratteristiche della solfitazione

Come e perché le patate vengono solfatate? I tuberi pelati vengono trattati con una soluzione acquosa di sali sodici dell'acido solforoso. Come risultato della loro decomposizione si forma anidride solforosa (SO2). Inibisce l'attività dell'enzima polifenolo ossidasi, che ritarda la formazione di melanine, pigmenti che causano l'oscuramento delle verdure.

L’anidride solforosa è pericolosa per la salute. Il suo contenuto consentito nelle verdure non è superiore allo 0,02%. Immediatamente dopo la solfitazione, questa cifra supera la norma di 10-15 volte. Pertanto, prima di passare l'aspirapolvere, le patate vengono lavate più volte in acqua pulita. Prima dell'uso viene effettuata la desolfitazione, ovvero la rimozione del composto chimico mediante riscaldamento. Di conseguenza, la SO2 evapora con il vapore acqueo.

A proposito! Molte persone sono interessate a ciò che è: patate crude, sbucciate e solfatate. Si tratta di un prodotto semilavorato destinato ad ulteriore lavorazione industriale e utilizzo per scopi culinari.

Come avviene la solfitazione?

L'elaborazione viene effettuata presso le grandi imprese durante i lavori di appalto. Il raccolto viene solfatato immediatamente dopo il raccolto.

Preparazione

Questa è la prima tappa importante. Non tutti i tuberi sono adatti alla lavorazione successiva. Caratteristiche delle verdure adatte:

• forma rotonda o ovale-tonda;
• la superficie è liscia, senza escrescenze;
• la buccia è sottile;
• È consentito un numero limitato di occhi, il loro diametro massimo è 5 mm.

Non utilizzare patate difettose con segni di malattie o danni da parassiti, tuberi congelati, flosci, germogliati, piccoli, danneggiati meccanicamente o marci.

La preparazione preliminare inizia con il lavaggio delle patate. I tuberi vengono accuratamente puliti dallo sporco e la buccia viene tagliata in uno strato sottile. Durante l'ispezione e la pulizia, le bucce e gli occhi rimanenti vengono rimossi, le verdure vengono lavate e conservate in acqua pulita fino a quando non vengono immerse nella soluzione di lavoro.

Riferimento. I tuberi interi e tritati sono solfatati. Sono ammesse varie forme di taglio: strisce, fette, cubetti, cerchi.

Quali soluzioni vengono utilizzate

Usa bisolfito o idrosolfito di sodio. Formula chimica: NaHSO3. Disponibile in forma pura. A volte viene utilizzato il pirosolfito di sodio (Na2S2O5), una polvere cristallina bianca simile al bicarbonato di sodio che si trasforma in bisolfito quando decomposta in acqua.

Per preparare la soluzione di lavoro, prendere contenitori da qualsiasi materiale non corrosivo. L'opzione migliore è l'acciaio inossidabile o la plastica per alimenti. L'acciaio zincato non è adatto. Per ogni 10 litri di acqua assumere 4 g di bisolfito o pirosolfito. Il concentrato finito viene riutilizzato fino a 10-12 volte.

Descrizione passo dopo passo

La solfitazione viene effettuata utilizzando attrezzature professionali nelle officine dell'impresa. La lavorazione si compone di diverse fasi:

1. Le patate sbucciate vengono conservate in vasche o botti d'acqua per evitare che si scuriscano.
2. I tuberi vengono selezionati dal contenitore in reti di duralluminio.
3. Dopo che l'acqua è stata completamente scaricata, le verdure vengono trattate con una soluzione di bisolfito di sodio per 5 minuti.
4. La rete viene rimossa e il liquido viene lasciato defluire.
5. I tuberi vengono lavati in acqua fredda. Il rapporto patata:acqua è 1:2. Effettuare 2-3 immersioni complete.

Le verdure solfatate già pronte vengono poste in contenitori, cestini o sacchetti di plastica. Le patate vengono confezionate sottovuoto, etichettate, conservate o spedite per la vendita.

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Vantaggi e svantaggi

L'elaborazione ha punti di forza e di debolezza. Vantaggi per i produttori:

• la lavorazione più rapida possibile delle materie prime con bassi costi di manodopera;
• possibilità di trasporto su lunghe distanze;
• conservazione della presentazione;
• maggiore durata di conservazione.

Il vantaggio per i consumatori è la comodità e un notevole risparmio di tempo. Tuttavia, la qualità di tali patate è bassa, in termini di proprietà e benefici sono inferiori a quelle fresche. I tuberi solfatati vengono utilizzati per preparare patatine e altri piatti simili. Le verdure essiccate sono completamente prive di anidride solforosa.

Importante! Lo svantaggio della procedura è la tossicità della soluzione di lavoro. Nonostante le patate vengano ammollate, lavate e poi cotte, nei tuberi rimane una bassa concentrazione di bisolfito.

Queste patate sono dannose?

Secondo gli standard sanitari, le patate solfatate non possono essere utilizzate nella produzione di latte artificiale, alimenti dietetici e cibo in scatola. I tuberi trattati con anidride sono vietati durante l'infanzia.

Il consumo poco frequente di tali verdure non danneggia il corpo. Se si utilizza il semilavorato regolarmente e in grandi quantità potrebbero sorgere problemi. reazioni allergiche, problemi digestivi, la vitamina B1 viene eliminata. Il bisolfito si accumula nel corpo come cancerogeno.

Conclusione

La solfitazione è un metodo di lavorazione tecnologica delle verdure per scopi industriali presso grandi imprese di approvvigionamento. Preserva la presentazione delle patate sbucciate e previene i processi di ossidazione e imbrunimento.

Il trattamento viene effettuato con una soluzione di lavoro di bisolfito di sodio (un derivato dell'acido solforoso). La sostanza ha un effetto antisettico sui tuberi, inibisce la vitalità dei microrganismi, aumentando la durata di conservazione del prodotto. I tuberi sbucciati vengono conservati all'aperto per 6-8 ore fino a 2 giorni.