Da dove viene il dolore della cipolla: perché piangiamo quando tagliamo le cipolle?
Le cipolle sono una delle colture orticole più diffuse del pianeta. Viene utilizzato non solo in cucina, ma anche come medicina tradizionale per il raffreddore.
Chiunque abbia mai “spogliato” questo ortaggio a più strati conosce in prima persona la “montagna di cipolle”. Bruciare le cipolle può far piangere anche gli uomini più duri. Scopriamo perché piangiamo quando tagliamo le cipolle e quali segreti sono nascosti nelle cipolle affilate da tempo conosciute tra la gente.
Descrizione e storia dell'origine della cipolla
La cipolla è un genere di piante perenni e biennali della famiglia Amaryllis. (Amaryllidaceae), comprendente più di 900 specie diverse. Tra questi, circa 25 specie vengono utilizzate per l'alimentazione, ciascuna delle quali comprende fino a 20 varietà diverse. Esistono anche tipi di cipolle decorative, ad esempio le cipolle giganti e le cipolle di Christoph.
Le cipolle vengono utilizzate non solo per scopi alimentari e decorativi, ma anche per procurarsi medicinali e coloranti. Esistono specie selvatiche velenose di questa pianta.
Le prime testimonianze storiche della coltivazione della cipolla risalgono al 4000 a.C. Questa pianta profumata era popolare nell'antica Grecia, nell'antica Roma, in Egitto, in India e nell'antica Cina. Ippocrate, Aristotele, Paracelso e altri scienziati e medici del passato menzionarono la cipolla nei loro scritti come pianta medicinale. Le piume e i bulbi della pianta venivano utilizzati nei riti religiosi; si credeva che il loro odore pungente allontanasse gli spiriti maligni.Gli antichi romani credevano che le lacrime delle cipolle allontanassero gli spiriti maligni dal corpo.
Le cipolle arrivarono nel territorio della Rus' nei secoli XII-XIII grazie ai commerci con lo stato bizantino. Quindi la verdura profumata veniva usata come medicina popolare, veniva anche usata per realizzare amuleti e amuleti protettivi contro i danni, il malocchio e gli spiriti maligni. Dalle rive del Danubio diversi tipi di cipolle si diffusero in tutto il territorio dell'antico stato russo.
Specie di cipolla diffusa in Russia (Allium cepa), che viene utilizzato come condimento piccante per zuppe, contorni, insalate, piatti di carne e pesce.
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Composizione chimica dei bulbi
Non senza ragione gli antichi scienziati consideravano le cipolle preziose materie prime medicinali. La polpa succosa delle cipolle contiene numerose vitamine e minerali utili.
| Nutriente biologicamente attivo | Quantità per 100 g di polpa di cipolla fresca | % della dose giornaliera raccomandata |
| Vitamina E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamina C | 10 mg | 11% |
| Vitamina B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamina B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamina B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamine n | 0,9 microgrammi | 2% |
| Vitamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamina B9 | 9 microgrammi | 2% |
| Potassio | 175 mg | 7% |
| Calcio | 31 mg | 3% |
| Magnesio | 14 mg | 4% |
| Sodio | 4 mg | 0% |
| Zolfo | 65 mg | — |
| Fosforo | 58 mg | 7% |
| Cloro | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 microgrammi | — |
| Ferro | 0,8mg | 4% |
| Iodio | 3 microgrammi | 2% |
| Cobalto | 5 microgrammi | 50% |
| Manganese | 0,23 mg | 12% |
| Rame | 0,09 mg | 9% |
| Fluoro | 31 microgrammi | 1% |
| Cromo | 2 microgrammi | 4% |
| Zinco | 0,85 mg | 7% |
Oltre ai componenti biologicamente attivi, contiene la polpa di cipolla 3 g di fibre alimentari, 8,2 g di carboidrati, 0,2 g di grassi e 1,4 g di proteine.
Causa dello strappo durante il taglio delle cipolle
Le proteine sono la ragione per cui piangiamo quando tagliamo le cipolle. I componenti strutturali delle proteine - gli aminoacidi - sono sempre presenti nella linfa cellulare, di cui la cisteina e la metionina contengono zolfo nella loro struttura chimica.
Quando l'integrità della membrana cellulare viene violata, vengono innescate una serie di reazioni enzimatiche intracellulari, a seguito del quale si forma acido 1-propenesolfenico da amminoacidi contenenti zolfo. Questo acido viene convertito in 1-sulfinilpropano, un composto volatile e instabile chiamato lacrimatore. Quando il lacrimatore reagisce con l'acqua sulla superficie della mucosa degli occhi, del naso o della bocca, si formano acidi e disolfuri contenenti zolfo che causano irritazione e bruciore.
Il paradosso del "dolore della cipolla" è che, quando la mucosa degli occhi viene irritata di riflesso, viene rilasciato il liquido lacrimale, ma più lacrime, più fluido e più disolfuri si formano dall'1-sulfinilpropano, e più gli occhi acqua. Questo meccanismo biochimico è stato sviluppato dalla pianta durante l'evoluzione per proteggersi dall'essere mangiata dagli animali.
Piccole quantità di disolfuri formati in bocca quando si mangiano cipolle fresche conferiscono a questo ortaggio il suo piccante e piccante., che stimola l'appetito e la secrezione dei succhi gastrici.
Possibili pericoli e precauzioni nel tagliare le cipolle
Quando il lacrimatore agisce sulle mucose, viene rilasciata una quantità insufficiente di acidi e disolfuri contenenti zolfodanneggiare la salute umana. La quantità di acido prodotto è trascurabile (meno dello 0,01%), mentre il liquido lacrimale contiene sostanze neutralizzanti che proteggono gli occhi dagli ambienti aggressivi.
Pochi minuti dopo il contatto con le sostanze volatili del succo di cipolla, il normale pH del liquido lacrimale viene ripristinato, ma gli occhi fanno male per qualche tempo anche dopo il risciacquo. La gravità del dolore è individuale e dipende dal grado di sensibilità. Le membrane degli occhi e le mucose non possono essere danneggiate dalle cipolle, a meno che non vi sia un'intolleranza o un'allergia individuale.
In caso di allergie, intolleranze o ipersensibilità Fare attenzione quando si tagliano le cipolle:
- Utilizzare occhiali protettivi e garze inumidite con acqua per proteggere le mucose degli occhi, del naso e della bocca dalle sostanze volatili.
- Ventilare la stanza.
- Dopo aver affettato, lavare accuratamente le mani, il coltello e il tagliere.
Se gocce di succo di cipolla entrano in contatto con le mucose sensibili della cavità nasale, si lava con una soluzione all'1% di bicarbonato di sodio. In caso di contatto con gli occhi, lavarli con acqua corrente regolare. Se si sviluppa una reazione allergica immediata - shock anafilattico, gonfiore della laringe con ostruzione delle vie aeree, chiamare immediatamente un'ambulanza.
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Ricerca scientifica sul “dolore della cipolla”
La composizione chimica della sostanza lacrimale rilasciata durante il taglio delle cipolle è stata studiata da un chimico americano del Texas, Eric Block, che si chiedeva perché le cipolle facciano piangere. Durante gli esperimenti, Block incontrò la difficoltà di determinare la composizione chimica del lacrimatore, poiché l'1-sulfinilpropano è instabile e si decompone istantaneamente in acqua. Eric Block ha anche determinato quale acido si forma nelle cipolle come precursore dell'1-sulfinilpropano.
Gli scienziati della Case Western University in Ohio hanno determinato la struttura dell'enzima che innesca la sintesi del lacrimatore nelle cellule della cipolla. Grazie a questa ricerca, gli allevatori giapponesi, insieme ai colleghi neozelandesi, hanno sviluppato una varietà di cipolla senza enzima lacrimogenico, che può essere tagliata senza versare lacrime. È interessante notare che tali cipolle non solo non causano lacrimazione, ma non hanno nemmeno il caratteristico odore pungente e amarezza.
Il meccanismo di formazione del lacrimatore e la catena completa di trasformazioni chimiche che si verificano nelle cellule di cipolla durante il danneggiamento delle membrane sono stati studiati da Dwayne Mellor, docente senior presso l'Università di Coventry nel Regno Unito. Lo scienziato osserva che non tutti i tipi di cipolle provocano lacrimazione durante il taglio e il piccante delle cipolle dipende dalla quantità di zolfo assorbito dalla verdura dal terreno. Pertanto, su terreni ricchi di sali di composti contenenti zolfo, crescono le cipolle più pungenti e “malvagie”.
Duane Mellor, nel suo studio basato sullo studio di diverse varietà di cipolle, ha concluso questo le varietà di insalata rossa dolce contengono meno composti solforati rispetto alle classiche cipolle bianche e, di conseguenza, sono meno irritanti per gli occhi durante il taglio.
Sensibilità alla cipolla lacrimatrice
Perché le cipolle non pungono gli occhi a tutti? La ragione risiede nelle caratteristiche strutturali individuali dell'apparato visivo. Statisticamente gli uomini hanno meno recettori sulla superficie della pelle e sulle mucose, quindi sopportano più facilmente le irritazioni quando tagliano le cipolle. Più una persona è anziana, più spessa è la superficie dell'epitelio delle mucose e minore è la sensibilità ai fattori irritanti.
La risposta al lacrimatore della cipolla varia in varie malattie degli occhi. Con la cheratocongiuntivite secca, chiamata sindrome dell'occhio secco, la sensibilità ai composti dello zolfo nel succo di cipolla si riduce drasticamente fino a scomparire completamente. Nei processi infiammatori e infettivi, al contrario, si verifica un'aumentata secrezione di liquido lacrimale in risposta alle sostanze lacrimatori.
Come tagliare le cipolle senza lacrime
Oltre ad utilizzare occhiali protettivi e garze, cuochi esperti Ti consigliamo di utilizzare i seguenti semplici trucchetti per tagliare le cipolle:
- Usa un coltello affilato. Se il coltello non è sufficientemente affilato, le cellule della cipolla vengono schiacciate, rilasciando più succo di cipolla e più lacrimatore.
- Immergere i bulbi per mezz'ora in acqua fredda. L'acqua decompone il lacrimatore contenente zolfo, quindi ne viene rilasciata meno durante il taglio.
- Bagnare il coltello con acqua mentre si affetta. Il principio di funzionamento di questo trucchetto è lo stesso del paragrafo precedente: l'acqua decompone l'1-sulfinilpropano. Maggiore è il contatto del bulbo con l'acqua, minori saranno le lacrime.
- Tritare le cipolle sotto una cappa o un ventilatore. Il flusso d'aria diretto ridurrà la concentrazione di composti volatili nell'aria.
- Non tagliare la cipolla fino alla spina dorsale. Alla base del bulbo si accumulano più composti solforati, per cui questa parte provoca maggiori lacerazioni.
La pratica lo dimostra alcuni metodi popolari per ridurre la lacrimazione quando si tagliano le cipolle sono inefficaci:
- portare l'acqua in bocca mentre si affetta;
- ungere la tavola con succo di limone o cospargere di sale;
- accendi una candela accanto al tagliere;
- tappa le narici con un batuffolo di cotone;
- parlare o cantare mentre si taglia.
Usando un approccio scientifico, anziché le vecchie superstizioni, puoi ridurre al minimo il disagio quando prepari i tuoi piatti preferiti con le cipolle.
Conclusione
Far piangere chi ha deciso di “aggiungere cipolle” è un meccanismo di difesa della pianta sviluppato nel processo di evoluzione. La causa della lacrimazione quando si tagliano le cipolle è la sostanza lacrimatrice 1-sulfinilpropano, prodotta da cisteina e metionina durante le reazioni enzimatiche.
Lachrymator si decompone con l'acqua sulla superficie della mucosa degli occhi con la formazione di una piccola quantità di acidi contenenti zolfo. Questi composti vengono immediatamente neutralizzati dai componenti del liquido lacrimale, senza nuocere alla salute, ma alterano il pH confortevole per gli occhi.
Per rendere piacevole la cottura dei vostri piatti preferiti, utilizzate un coltello affilato, immergete le cipolle nell'acqua prima di tagliarle, lavoratele sotto cappa e non tagliate la cipolla alla radice. Se sei intollerante o allergico alle cipolle, usa una protezione personale per gli occhi e le vie respiratorie.