Come preparare deliziosi crauti per l'inverno

Il decapaggio è il metodo più antico per conservare le verdure. Il principale conservante in questo processo è l'acido lattico, che si forma durante il processo di fermentazione. Il composto impedisce la diffusione della microflora patogena e conferisce alle verdure un odore e un sapore specifici. Le verdure vengono fatte fermentare nel loro stesso succo o in soluzione salina.

Scegliere il cavolo per la raccolta

La preparazione dei crauti avviene in autunno, quando le teste di cavolo mature sono strette, dure e pesanti. Sono adatte le varietà a maturazione media e tardiva che contengono più zucchero e vitamina C rispetto alle varietà a maturazione precoce:

• varietà di mezza stagione Rinda con dense teste di cavolo bianco-giallastre che pesano fino a 3,7 kg;
• varietà ad alto rendimento Podarok con teste di cavolo piatte e arrotondate del peso di 3,5 kg;
• Il cavolo Belorusskaya 455 è considerato il migliore per il decapaggio, le teste di cavolo sono dense, non si spezzano, pesano fino a 4 kg;
• Mosca a maturazione tardiva alla fine dei 15 produce teste di cavolo dense e grandi che pesano fino a 5 kg;
• Il Turkiz tedesco è resistente alle malattie, ha teste di cavolo dense, piccole e bianche che pesano fino a 3 kg;
• Miracolo per il decapaggio F1 è un ibrido di mezza stagione proveniente dall'Olanda, le teste di cavolo sono succose, con un alto contenuto di zucchero, con un peso fino a 4,5 kg.

Il cavolo deve essere fresco, croccante e dal sapore dolce, con le foglie esterne ancora intatte.. Puoi usare il cavolo bianco o quello rosso. Se le foglie di un cavolo acquistato vengono tagliate, la verdura potrebbe essere stata congelata. Sulla verdura non dovrebbero esserci macchie marce, che indicano un'infezione da un fungo.Le foglie danneggiate indicano che la verdura è stata colpita da parassiti.

La preparazione per la cottura inizia lavando e sbucciando le verdure e tagliando il gambo del cavolo. Si usa il salgemma; il sale iodato rende morbide le teste dei cavoli.

Importante! Se in una ricetta viene utilizzata una foglia di alloro, immergerla in acqua fredda la prima volta per 30 minuti, la seconda volta per 10 minuti, quindi risciacquare con acqua pulita.

Il contenitore viene lavato, asciugato, i barattoli di vetro vengono sterilizzati per 10 minuti in forno preriscaldato a 100°C o a vapore. Per fare questo, posiziona un coperchio con il foro per un barattolo su una pentola di acqua calda. Il barattolo viene posto sul piatto prima che l'acqua bolle, in modo che si scaldi gradualmente, e viene sterilizzato per 5 minuti dal momento in cui l'acqua bolle. Prendete il barattolo sterilizzato con un canovaccio pulito e posizionatelo, con il collo rivolto verso il basso, su un altro canovaccio a raffreddare. Entrambi gli asciugamani vengono stirati preventivamente su entrambi i lati con un ferro caldo.

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Come preparare correttamente dei deliziosi crauti

Una ricetta classica veloce richiede un minimo di ingredienti.

Ingredienti per un barattolo da tre litri:

• cavolo – 3,2 kg;
• carote – 1 pz.;
• sale – 3 cucchiai. l.;
• zucchero – 2 cucchiai. l.;
• foglia di alloro – 2-3 pezzi

Istruzioni passo passo:

1. La testa di cavolo viene tritata, le carote vengono grattugiate su una grattugia grossa e mescolate con il cavolo cappuccio in un grande contenitore.
2. Schiacciare delicatamente le verdure con le mani in modo che il cavolo dia il succo ma rimanga croccante, aggiungere sale e zucchero.
3. Le verdure vengono poste in un barattolo pulito e asciutto a piccoli strati, a strati con foglie di alloro e ogni strato viene compattato saldamente a mano.Il collo del barattolo deve essere riempito di succo, che sale verso l'alto man mano che il barattolo si riempie.
4. Durante la fermentazione il cavolo produrrà molto succo, quindi riponete il barattolo in un contenitore dai bordi alti, coprite con una garza e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 3 giorni. Al mattino e alla sera, il pezzo viene forato in più punti sul fondo con un bastoncino di legno per rilasciare anidride carbonica.
5. Il quarto giorno, chiudi il barattolo con un coperchio e mettilo in frigorifero per conservarlo.

Selezione dei contenitori

Le verdure in piccole quantità possono essere fermentate in un barattolo di vetro oppure in contenitori smaltati senza patatine, e se vi occorre molto cavolo, il contenitore migliore è una botte di tiglio o di rovere. Per molto tempo nella Rus' le verdure venivano fatte fermentare in botti e conservate in cantina; non perdevano il loro gusto e le proprietà benefiche per tutto l'inverno.

Prima della fermentazione, la botte viene riempita d'acqua per diversi giorni, il legno si gonfia e le piccole fessure tra le assi si chiudono. Successivamente, la botte viene lavata con una soluzione di 35 g di soda per 12 litri di acqua, quindi bagnata tre volte con acqua bollente.

Puoi far fermentare il cavolo in un secchio di plastica. Prima di ciò, il secchio viene lavato con soda, messo a bagno per un giorno in acqua pulita, quindi risciacquato e asciugato. Il cavolo viene fatto fermentare fino a cottura completa, quindi trasferito in barattoli di vetro.

Attenzione! Il secchio deve essere realizzato esclusivamente in plastica bianca o incolore per prodotti alimentari.

Non puoi fermentare le verdure in contenitori di metallo.: durante il processo di fermentazione, l'acido reagisce con il metallo, le verdure perdono il loro sapore e, invece di apportare benefici, possono causare danni all'organismo.

Variazioni della ricetta

Le ricette più deliziose e apprezzate che ti permettono di provare ogni anno un nuovo gusto di un piatto familiare.

Come quello della nonna

Metodo tradizionale di pasta madre.

ingredienti:

• cavolo bianco – 5 kg;
• carote – 1 kg;
• sale – 100 gr.

Come cucinare:

1. La forchetta preparata viene tritata finemente, le carote vengono grattugiate su una grattugia grossa, le verdure vengono mescolate con sale, impastando delicatamente con le mani.
2. Le verdure vengono poste in un barattolo, accuratamente compattate verso l'alto, sopra devono essere completamente ricoperte di succo.
3. Il vaso viene posto in un contenitore dai bordi alti, coperto con una garza e lasciato fermentare a temperatura ambiente per due giorni.
4. Al mattino e alla sera, il cavolo viene forato in più punti sul fondo con un bastoncino di legno per rilasciare anidride carbonica.
5. Il secondo giorno chiudi il barattolo con un coperchio e mettilo in frigorifero per la conservazione.

Senza sale e zucchero

Il sapore del cavolo cotto è acidulo; può essere consumato con cipolle e burro o aggiunto alle insalate.

Ingredienti per un barattolo da tre litri:

• cavolo bianco – 1 testa;
• acqua bollita o filtrata – 1 bicchiere.

Come cucinare:

1. La testa di cavolo preparata viene tagliata a listarelle, posta ermeticamente in un barattolo da tre litri, a 10 cm dalla parte superiore del barattolo viene lasciata vuota, qui viene versata dell'acqua e coperta con un coperchio o una garza.
2. Il vaso viene posto in un contenitore dai bordi alti e lasciato fermentare a temperatura ambiente per tre giorni.
3. Al mattino e alla sera, il cavolo viene forato in più punti sul fondo con un bastoncino di legno per rilasciare anidride carbonica.
4. Successivamente, il barattolo viene chiuso con un coperchio e riposto in frigorifero per la conservazione.

In georgiano

Il pepe e l'aglio conferiscono al cavolo un tocco piccante.

ingredienti:

• cavolo – 3 kg;
• barbabietole – 2 pezzi;
• peperoncino – 1 pz.;
• aglio – 1 testa;
• sale, zucchero - 75 g ciascuno;
• acqua – 1,5 l.

Come cucinare:

1. Cavoli e peperoni vengono tagliati a pezzi grossi, barbabietole e aglio a fettine sottili.
2. Il cavolo viene posto ben stretto in un barattolo, condito con pepe, barbabietole e aglio e versato con una salamoia di sale, zucchero e acqua che è stata bollita e raffreddata fino a quando diventa calda.
3. Il barattolo viene posto in un contenitore dai bordi alti, dove colerà la salamoia e lasciata fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni.
4. Quindi, chiudi il barattolo con un coperchio e mettilo in frigorifero per la conservazione.

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Con mirtilli rossi

I mirtilli rossi aggiungono acidità al prodotto e ne prolungano la durata. I mirtilli rossi possono essere sostituiti con mirtilli rossi.

ingredienti:

• cavolo – 5 kg;
• carote – 1,5 kg;
• mirtilli rossi – 300 g;
• sale, zucchero - 6 cucchiai. l.

Come cucinare:

1. La testa di cavolo preparata viene tritata finemente, le carote vengono grattugiate su una grattugia grossa, le verdure vengono mescolate con sale e zucchero, impastando delicatamente con le mani fino a quando appare il succo.
2. Il cavolo viene posto in barattoli, ricoperto di mirtilli rossi e le verdure devono essere completamente ricoperte di succo sopra.
3. Il cavolo cappuccio viene leggermente schiacciato, non compattato, per non danneggiare i mirtilli rossi.
4. I vasi vengono posti in un contenitore dai bordi alti, coperti con una garza e lasciati fermentare a temperatura ambiente per 7 giorni.
5. Al mattino e alla sera, le verdure vengono forate in più punti sul fondo con un bastoncino di legno.
6. L'ottavo giorno i barattoli vengono chiusi con un coperchio e riposti in frigorifero per la conservazione.

Con le mele

Le mele donano un sapore agrodolce e un aroma gradevole.

ingredienti:

• cavolo – 1 kg;
• carote – 1 pz.;
• mele – 1 pz.;
• sale – 20 g;
• zucchero – 5 g.

Come cucinare:

1. Il cavolo preparato viene tritato finemente, le carote vengono grattugiate, la mela viene sbucciata dai semi e sbucciata e tagliata a fette.
2. Mescolare le verdure e le mele con sale e zucchero finché non appare il succo, trasferire in un barattolo, compattando bene. La parte superiore delle verdure dovrebbe essere completamente ricoperta di succo.
3. Il vaso viene posto in un contenitore dai bordi alti, coperto con una garza e lasciato fermentare a temperatura ambiente.
4. Al mattino e alla sera, il cavolo viene forato in più punti sul fondo con un bastoncino di legno per rilasciare anidride carbonica.
5. Dopo 3-4 giorni, chiudete il barattolo con un coperchio e mettetelo in frigorifero per la conservazione.

Con barbabietole

La barbabietola aggiunge vitamine alla preparazione e colora il cavolo di un colore brillante.

ingredienti:

• cavolo – 2,5 kg;
• barbabietole – 400 g;
• pepe nero – 3-5 piselli;
• sale, zucchero - 30 g ciascuno;
• acqua – 1 l.

Come cucinare:

1. Il cavolo viene tagliato a pezzi grandi, le barbabietole a fettine sottili. Mescolare le verdure in un barattolo e aggiungere pepe.
2. Si sciolgono sale e zucchero in acqua bollita fredda, si versa la salamoia sulle verdure, si mette il barattolo in un contenitore dai bordi alti, dove uscirà la salamoia dal barattolo, e si lascia fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni.
3. Mescola leggermente il cavolo con un coltello o un bastoncino di legno per rilasciare il gas.
4. Successivamente, il barattolo viene chiuso con un coperchio e riposto in frigorifero per la conservazione.

Termini e condizioni di conservazione

Le proprietà benefiche e il gusto dei crauti vengono preservati solo quando corretta conservazione:

1. La temperatura di stoccaggio dovrebbe essere +2…+5°С. A temperature più elevate il pezzo potrebbe non conservarsi. Il cavolo cappuccio viene anche conservato nel congelatore in contenitori porzionati.
2. Durante lo stoccaggio, nel pezzo possono comparire funghi: uno strato bianco sulla parte superiore. Per la prevenzione, il pezzo viene cosparso sopra con senape secca, zucchero semolato o radice di rafano grattugiata.
3. Per evitare che lo strato superiore del cavolo si scurisca, la salamoia dovrebbe trovarsi sopra. Se la salamoia diventa insufficiente, puoi aggiungerla mescolando 1 cucchiaio. l. sale con uno scivolo in 1 litro di acqua bollita e raffreddata.
4. La durata di conservazione dipende dal contenitore: nel frigorifero in un contenitore di plastica, il cavolo viene conservato per non più di 6 giorni, in un barattolo di vetro - fino a 2 mesi, nel congelatore - 7-8 mesi.

Consigli di casalinghe esperte

Mangiare alcuni segreti che aiuteranno nella preparazione dei crauti:

• le teste di cavolo dovrebbero essere dense;
• se le verdure vengono fatte fermentare in un contenitore a collo largo, su di esso viene posta una pressione sotto forma di un barattolo d'acqua;
• se c'è molto cavolo, puoi usare un trituratore speciale;
• per rendere il cavolo più acido si lascia fermentare per 8-9 giorni;
• se fate fermentare le verdure in un contenitore capiente e mettete dentro un'intera testa di cavolo, in inverno potrete fare degli involtini di cavolo con le foglie dei crauti;
• le bolle e la schiuma che compaiono sulla salamoia devono essere rimosse.

Conclusione

Non è difficile preparare deliziosi crauti per l'inverno. Gli ingredienti principali sono cavoli, carote e sale, a piacere è possibile aggiungere altre verdure, frutta, bacche e spezie. Prima di riporre le verdure nel barattolo, lavoratele delicatamente con le mani finché il cavolo non rilascerà il succo. Conservare il cavolo ad una temperatura non superiore a +5°C.